Le point sur les allergènes alimentaires

Dernière mise à jour : 01 December 2008

Depuis quelques années, la multiplication des allergies alimentaires retient l’intérêt du public et des chercheurs. On estime que 2 % à 4 % des adultes et 6 % des enfants présentent aujourd’hui une allergie alimentaire sous quelque forme que ce soit. Même si les connaissances sur ces allergies et les aliments qui en sont la cause sont de plus en plus nombreuses, les allergies alimentaires restent une question complexe et difficile.

Qu’est-ce qui cause les allergies alimentaires ?

Le système immunitaire protège généralement l’organisme des protéines étrangères en générant une réponse visant à les éliminer. L’allergie est essentiellement « une immunité qui tourne mal » : une substance normalement sans danger est perçue comme une menace (un allergène), puis elle est attaquée par les défenses immunologiques de l’organisme. Dans une vraie réaction allergique, l’organisme produit des anticorps (protéine qui se lie spécifiquement à une autre protéine appelée antigène - l’allergène - pour la neutraliser et l’éliminer). Il existe différents types d’anticorps, mais celui qui est responsable des réactions allergiques aux aliments porte le nom d’immunoglobine E ou IgE. L’anticorps anti-IgE se fixe à l’allergène et déclenche une réaction allergique.

Au cours d’une réaction allergique, l’IgE provoque la libération de molécules dans la circulation sanguine, qui déclenchent les symptômes propres aux allergies alimentaires : éruptions cutanées, démangeaisons nasales et oculaires, éternuements, dyspnée, toux, démangeaisons sur les lèvres et dans la bouche, nausées, crampes, ballonnements, vomissements et diarrhée. Heureusement, la plupart des réactions allergiques aux aliments sont relativement légères, mais dans de très rares cas, elles peuvent aussi être mortelles.

Allergie ou intolérance ?

De nombreuses personnes qualifient d’allergie toute réaction désagréable à un aliment, mais dans la plupart des cas il y a de fortes chances qu’il ne s’agisse que d’une intolérance, voire d’une aversion alimentaire. Les vraies réactions allergiques surviennent brutalement après avoir mangé et mettent en cause le système immunitaire par la libération d’IgE. Les symptômes de l’intolérance alimentaire sont généralement plus tardifs à se développer et ne déclenchent pas de réponse immunitaire. Ils tendent à se manifester sous la forme de ballonnements, de diarrhée ou de constipation. Un exemple d’intolérance alimentaire est l’intolérance au lactose qui se caractérise par l’absence d’une enzyme digestive, la lactase, chargée de métaboliser le lactose du lait. Le lactose fermente alors dans l’intestin sous l’effet de la flore bactérienne, ce qui produit des flatulences, des douleurs et des diarrhées.

Allergènes alimentaires les plus fréquents

Tous les aliments peuvent en principe causer une allergie alimentaire. Toutefois, en Europe 14 allergènes alimentaires semblent présenter le plus de risques d’allergie (Tableau 1) et conformément à la législation, leur mention est obligatoire sur les étiquettes des denrées alimentaires. Il convient de noter que généralement les enfants finissent par guérir des allergies alimentaires qu’ils présentent pendant l’enfance.

  Tableau 1    Principaux allergènes alimentaires¹

Anhydride sulfureux (utilisé comme antioxydant et agent de conservation, p. ex. dans les fruits secs, le vin, les pommes de terre transformées)

Arachides

Céleri

Céréales contenant du gluten

Crustacés

Fruits à coque (noix, amandes, etc.)

Graines de sésame

Lait

Lupin (variété de légumineuses de la famille des Fabaceae)

Mollusques

Moutarde

Œufs

Poisson

Soja

Valeurs seuils

Sur les 2 % à 4 % d’adultes et 6 % d’enfants qui souffrent d’allergies alimentaires, il existe de grandes variations quant à la quantité d’allergène qui doit être présente dans l’aliment pour déclencher une réaction allergique. La concentration minimale en allergène susceptible de déclencher une réaction allergique porte le nom de seuil. En raison des grandes différences dans les valeurs seuils d’un individu à l’autre, il est actuellement très difficile d’identifier une valeur seuil universelle pour fixer la concentration maximale d’un allergène donné dans un aliment qui, en cas d’ingestion, serait susceptible de provoquer un effet indésirable. L’élaboration de bons facteurs de prédiction de la sévérité d’une réaction est à l’heure actuelle un des objectifs majeurs de la recherche.

Législation européenne

Il n’existe à l’heure actuelle aucun traitement curatif pour les allergies alimentaires, la seule solution possible étant d’éviter les aliments qui contiennent des allergènes. Pour s’assurer que les informations suffisantes sont bien transmises aux consommateurs, la Commission européenne exige que les 14 principaux allergènes alimentaires potentiels (voir Tableau 1) soient clairement identifiés sur les étiquettes de tous les aliments préconditionnés lorsqu’ils entrent dans leur fabrication à quelque concentration que ce soit (à l’exception de l’anhydride sulfureux qui ne doit pas être déclaré que si les concentrations sont inférieures à 10 mg/kg).

Le cas du « Peut contenir… »

Pour éviter la contamination involontaire par contact avec d’autres produits lors de la fabrication, les fabricants prennent des précautions pendant la transformation des aliments et mettent en place des bonnes pratiques d’hygiène et de séparation des ingrédients. Il est toutefois toujours possible qu’un produit dont la recette ne contient pas de fruits à coque soit élaboré dans les mêmes locaux qu’un produit qui en contient, entraînant ainsi la présence de traces et par conséquent d’allergènes dans ce produit.

Dans la plupart des cas, la probabilité de ce type de contact est signalée par les mentions « Peut contenir des traces de » ou « Susceptible de contenir » sur l’étiquette du produit. Cela permet d’avertir les consommateurs.

Information complémentaire :

L’allergie et l’intolérance alimentaire

Références

1. Directive 2007/68/CE de la Commission du 27 novembre 2007
2. European Commission Joint Research Centre, the Institute for Reference Materials and Measurements section
3. Autorité européenne de sécurité des aliments, Rubrique Actualités
4. Food Standards Agency, Guidance on Allergen Management and Consumer Information, Multimedia section
5. Protall, Food allergens of plant origin – the relationship between allergenic potential and biological activity, infosheet section