Connaître les ingrédients
Dernière mise à jour : 11 September 2006Les consommateurs aiment savoir ce que contiennent les denrées alimentaires qu’ils achètent et peuvent souhaiter éviter certains ingrédients pour diverses raisons. En Europe, presque toutes les denrées alimentaires pré-emballées doivent être étiquetées conformément à la législation européenne. Toutefois, la terminologie qui apparaît sur les étiquettes n’est pas toujours très claire pour le consommateur et pour certains d’entre eux, son interprétation pose problème.
Étiquetage des ingrédients selon la législation européenne
Selon la législation en vigueur (voir références ci-dessous), il est obligatoire d’indiquer sur l’étiquetage tous les ingrédients entrant dans la fabrication des denrées alimentaires, y compris l’eau et les additifs, par ordre décroissant de leur importance pondérale. Chaque ingrédient d’un «ingrédient composé » doit également être indiqué, sauf si celui-ci a déjà été mentionné comme ingrédient à part entière, ou s’il est présent en deçà de certaines quantités, sous réserve qu’il ne soit pas un allergène éventuel.
Par ailleurs, douze ingrédients alimentaires potentiellement allergènes ont été identifiés et ils doivent toujours être clairement indiqués sur l’étiquetage. De même, il existe des règles spécifiques sur l’étiquetage des additifs, des édulcorants, des aromatisants et des ingrédients produits à partir d’organismes génétiquement modifiés. Les ingrédients qui ont été irradiés doivent être indiqués en conséquence sur l’étiquette.
La quantité d'un ingrédient ou d'une catégorie d'ingrédients qui a été utilisée dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire est mentionnée, généralement sous la forme de pourcentage, si l'ingrédient ou la catégorie d'ingrédients dont il s'agit figure dans la dénomination de vente ou est généralement associé avec la dénomination de vente par le consommateur ou s’il est mis en relief dans l'étiquetage par des mots, des images ou une représentation graphique.
Connaître les ingrédients
La définition d’un certain nombre d’ingrédients courants mais énigmatiques est fournie ci-dessous:
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Caroube : fruit comestible du caroubier (gousse). La pulpe sucrée est utilisée comme succédané du chocolat, les graines sont utilisées pour extraire la « gomme de caroube » utilisée comme émulsifiant, stabilisant ou gélifiant (E410) pour la confiserie, les boissons et les produits de boulangerie et de pâtisserie.
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Carraghénine : glucide naturel extrait d’algues rouges. La carraghénine est utilisée comme gélifiant, épaississant ou stabilisant (E407) et entre dans la composition des desserts, des sauces et des viandes transformées.
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Gomme de guar : polysaccharide extrait de la fève de guar. La gomme de guar hautement raffinée est utilisée dans les denrées alimentaires comme épaississant et stabilisant (E412), particulièrement dans les gommes à base de gelée, les crèmes glacées et les sauces de salade.
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Huile végétale hydrogénée : nom générique des huiles végétales qui ont été transformées par un procédé du nom d’hydrogénation afin de les solidifier. Toutes les huiles végétales hydrogénées (tournesol, soja, colza) appartiennent à cette catégorie. L’hydrogénation permet d’obtenir une texture plus agréable (notamment pour les produits de boulangerie), et peut entraîner la formation d’acides gras trans, qui constituent un facteur de risque de maladies cardiovasculaires. Les consommateurs sont généralement invités à rechercher les termes « hydrogéné » et « partiellement hydrogéné » dans la liste des ingrédients pour savoir si le produit contient des graisses trans. Toutefois, ce conseil est partiellement exact. Les huiles partiellement hydrogénées contiennent quelques acides gras trans (selon le degré d’hydrogénation), mais les huiles complètement hydrogénées n’en contiennent pas du tout. D’autres méthodes (interestérification, fractionnement) sont utilisées de manière plus générale pour produire des margarines solides et d’autres graisses et huiles à texture plus ferme.
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Protéine végétale hydrolysée : protéine tirée d'une source végétale, telle que le maïs, le soja ou le blé, qui est décomposée en acides aminés par un procédé chimique (hydrolyse acide) ou enzymatique. Elle possède un léger goût de viande et sert de renforçateur d'arôme.
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Lécithine : substance grasse que l’on trouve par exemple dans les fèves de soja, le jaune d’œuf et l’huile de tournesol. Utilisée essentiellement comme émulsifiant (E322), on la trouve parfois dans le chocolat, mais aussi dans les sauces et assaisonnements pour salades et dans les desserts surgelés.
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Amidon : glucide naturel tiré de sources végétales (céréales, racines, légumineuses). Les produits dérivés de l’amidon natif sont les suivants:
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Dextrine et maltodextrine : glucides de bas poids moléculaire résultant de la dégradation de l’amidon au cours de l’hydrolyse. Les dextrines sont généralement produites à partir de l’amidon (maïs, blé ou fécule de pomme de terre) et utilisées comme agents de charge et épaississants dans la confiserie, les aliments prêts à servir (soupes instantanées) et les aliments diététiques, ainsi que comme excipient.
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Les sirops de glucose sont des solutions aqueuses sucrées de saccharides, résultant de l’hydrolyse partielle de l’amidon par des acides et/ou enzymes alimentaires. Selon le degré d’hydrolyse, ils contiennent différentes quantités de glucose. Le sirop de glucose est particulièrement utilisé comme édulcorant pour la confiserie et les boissons gazeuses et constitue un substrat naturel pour obtenir de l’alcool.
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Les amidons modifiés sont des produits dérivés des amidons naturels (maïs, blé et pomme de terre) qui ont été traités par des moyens chimiques, physiques ou biologiques (pré-cuisson par exemple) pour obtenir les propriétés souhaitées. Ils sont utilisés dans l’industrie alimentaire comme épaississants, stabilisants, gélifiants, liants ou émulsifiants comme par exemple, dans les sauces et fonds de sauce, les soupes, les plats surgelés et la confiserie. Une autre forme de modification est la prégélatinisation de l’amidon qui lui permet de former un gel lorsqu’il est mélangé avec de l’eau froide, comme c’est le cas pour de nombreux desserts «instantanés».
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Les polyols sont des sucres-alcools ou glucides hydrogénés. Ce sont également des succédanés du sucre, édulcorants en vrac ou édulcorants sans sucre. Certains polyols sont naturellement présents dans différents fruits et légumes, comme par exemple le sorbitol dans la pomme et la poire. Les polyols les plus fréquemment utilisés sont le sorbitol, le mannitol, le maltitol, l’isomalt, le lactitol, le xylitol et l’érythritol. Dans les aliments, les polyols sont surtout utilisés comme édulcorants pour remplacer le sucre. Ils remplissent également d’autres fonctions, dont celles d’agents de charge, d’émulsifiants, d’épaississants, d’agents d'enrobage et d’antiagrégants. Contrairement aux autres glucides, ils ne favorisent pas la carie dentaire et n’entraînent pas de hausse brusque du taux de glucose sanguin. Ils sont moins riches en calories que les autres glucides. Les polyols se trouvent dans les produits sans sucre, sans sucre ajouté ou à teneur réduite en sucre, comme les produits allégés, les bonbons et gommes à mâcher sans sucre.
Tableau 1: Liste européenne des allergènes potentiels devant être indiqués sur l’étiquetage des denrées alimentaires
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