Qu’est-ce que l’évaluation des risques pour la sécurité alimentaire et pourquoi est-elle utilisée?

Dernière mise à jour : 05 June 2019

Nous sommes tous concernés par la sécurité alimentaire et souhaitons naturellement éviter, dans notre vie quotidienne, les aliments qui mettent en péril notre santé. Qui détermine ce qui peut ou ne peut pas être consommé en toute sécurité? Sur quoi leurs décisions sont-elles fondées? Une explication peut être trouvée en examinant de plus près les processus d’évaluation des risques. L’évaluation des risques d’un aliment ou d’un ingrédient comprend l’identification et la caractérisation des dangers, l’évaluation de l’exposition et la caractérisation des risques. Ceci mène à la décision de savoir si oui ou non certaines mesures juridiques doivent être prises afin d’empêcher les troubles causés par l’aliment ou ingrédient en question.

Le réseau des organisations sur la sécurité alimentaire

Les organisations sur la sécurité alimentaire évaluent en permanence si un aliment nouveau ou déjà existant peut être consommé en toute sécurité ou non. Elles peuvent évaluer des groupes entiers d’aliments, tel que celui des viandes transformées, ou bien des ingrédients alimentaires tels que les additifs individuels. Certaines de ces organisations sont mondiales, telles que le Codex Alimentarius et le Comité d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires (JECFA). D’autres organisations sont régionales, telles que l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) et d’autres encore sont nationales, telles que l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail française (ANSES) et l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR). Ensemble, elles forment un réseau mondial qui veille à notre santé et sécurité. 

Quelle est la différence entre les évaluateurs de risques et les gestionnaires de risques?

Dans l’évaluation de la sécurité des aliments, il existe une distinction entre les évaluateurs de risques et les gestionnaires de risques. Les évaluateurs de risques sont les organisations qui évaluent la nocivité potentielle d’un aliment ou ingrédient. Par exemple, le JECFA ou l’EFSA sont des évaluateurs de risques. En Europe, les évaluateurs de risques collaborent avec les gestionnaires de risques (tels que la Commission européenne, les Etats membres et le Parlement européen) qui établissent la législation relative à l’aliment ou à l’ingrédient évalué. En bref, les évaluateurs de risques examinent les données scientifiques disponibles sur la sécurité d’un certain aliment ou ingrédient et fournissent des informations ou recommandations aux gestionnaires de risques. Les gestionnaires de risques décident au final si oui ou non des mesures juridiques devraient être mises en place (comme approuver ou restreindre la mise de certains ingrédients sur le marché).¹

Comment cela fonctionne dans la pratique?

Un gestionnaire de risques, par exemple la Commission européenne, un Etat membre ou un demandeur indépendant (comme une entreprise qui souhaite utiliser un nouvel additif dans son produit) demande à un évaluateur de risques, par exemple l'EFSA, un avis sur la sécurité et l’utilisation de l’aliment ou l’ingrédient en question. ² Les experts de l’EFSA, sélectionnés dans un groupe scientifique pertinent (tel que le Groupe scientifique sur les additifs alimentaires) évaluent les données scientifiques disponibles et formulent un projet d’avis. Les données peuvent être fournies par un demandeur, ou bien l’EFSA peut faire une demande de données supplémentaires auprès d’organes nationaux, de l’industrie, d’instituts de recherche et d’autres sources pertinentes. Les groupes peuvent également recueillir d’autres opinions sur leur projet d’avis lors de consultations publiques. En prenant en compte les données scientifiques et les discussions, l’EFSA présente son avis définitif au demandeur – au gestionnaire de risques. Le gestionnaire de risques tient compte de cet avis ainsi que d’autres éléments tels que les aspects économiques ou l’opinion politique afin de décider des mesures législatives relatives à l’aliment ou l’ingrédient. Ainsi, la science et la législation restent séparées, mais sont tout de même étroitement liées.

Quelle est la différence entre danger et risque?

Pour une évaluation approfondie des risques, l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande d’examiner aussi bien les dangers que les risques. ³ Les termes danger et risque sont souvent utilisés, à tort, de façon interchangeable, mais ils ne signifient en fait pas la même chose. Un danger est quelque-chose qui peut éventuellement vous causer des dommages, comme la foudre. Un risque est la probabilité de dommages causés par ce danger et dépend de votre situation. Par exemple, si vous êtes à l’intérieur lors d’une tempête, le risque que vous courez d’être frappé par la foudre est faible. Si vous êtes à l’extérieur, le risque est plus élevé. ⁴ En d’autres termes, plus l’exposition à un danger est faible (en dose et durée), plus le risque est moindre.

Les 4 étapes de l’évaluation des risques

Lors d’une évaluation des risques, quelques étapes doivent être respectées afin d’évaluer les dangers et risques liés à un aliment ou ingrédient. ^4,5

Etape 1: l’identification des dangers: “Est-ce que cet aliment ou quelque-chose qu’il contient pourrait être nocif?”

Les évaluateurs de risques recueillent et examinent les données scientifiques et identifient les dangers biologiques et chimiques dans l’aliment.

Etape 2: La caractérisation des dangers: “Quels sont les effets causés par les dangers?”

Les évaluateurs de risques évaluent les données scientifiques afin de déterminer si les preuves sont suffisamment solides pour démontrer qu’une substance peut potentiellement causer des dommages. ⁶ Ils étudient la nature de ces effets sur la santé et, si possible, déterminent un niveau d’exposition sans danger.

Etape 3: L’évaluation de l’exposition: “Qui peut subir des dommages et à quel niveau l’exposition peut être nocive?”

Les experts évaluent à quelle quantité de l’aliment ou l’ingrédient les consommateurs en général, les groupes de population (tels que les nourrissons, enfants et adultes) ou les sous-populations (par exemple les végétariens et végétaliens) sont susceptibles d’être exposés dans les conditions de la vie réelle, tout en prenant en compte la dose et la durée. L’exposition doit être évaluée afin de déterminer si un danger présente un risque réel (étape 4). Une exposition accrue entraîne également un risque accru.

Etape 4: La caractérisation des risques: “Quelle est la probabilité que les gens soient touchés par un niveau d’exposition potentiellement nocif dans la vie réelle?”

La dernière étape consiste à formuler une conclusion définitive sur le niveau de risque. Les étapes précédentes sont prises en compte pour calculer la probabilité qu’a l’aliment ou l’ingrédient de causer des dommages en fonction de la nature du danger et du niveau d’exposition. Le niveau d’exposition qui peut être nocif est comparé au niveau d’exposition réel qui toucherait la personne dans la vraie vie. Si le niveau d’exposition est plus élevé que celui qui est nocif, ceci peut présenter une préoccupation pour la sécurité des consommateurs en général ou de groupes spécifiques.

La différence importante entre une caractérisation des dangers et une évaluation des risques

Il est important de garder à l’esprit que la caractérisation des dangers étudie la solidité des preuves de la nocivité d’une substance. Par exemple, le Programme des monographies du CIRC détermine si un élément peut provoquer le cancer, sans vérifier si les gens sont exposés à un niveau suffisamment élevé pour réellement augmenter leur risque de cancer. Ils suivent l’étape de caractérisation des dangers (étape 2) dans le cadre de l’évaluation des risques et classent les dangers dans les groupes 1 à 4. La classification d’une substance dans le groupe 1 indique l’existence de preuves scientifiques solides d’un agent (par exemple un aliment ou ingrédient) cancérigène, tandis qu’une classification dans le groupe 4 indique qu’il y a suffisamment de preuves pour affirmer qu’un agent n’est probablement pas cancérigène chez l’être humain. Si les preuves sont insuffisantes, inappropriées ou non-concluantes chez l’être humain, l’agent sera classé dans le groupe 2 ou 3.⁶ La comparaison de deux agents appartenant au même groupe ne peut pas être uniquement fondée sur leur classification suite à une caractérisation des dangers, étant donné que leurs risques et effets respectifs dans la vie réelle peuvent fortement varier lorsque l’on prend également en compte l’évaluation de l’exposition (étape 3). 

La viande transformée augmente-t-elle le risque de cancer?

Le manque de clarté quant à la distinction entre danger et risque a conduit à des titres de journaux trompeurs au fil des années, donnant parfois l’impression que les experts se contredisent mutuellement. Par exemple, en 2015, le CIRC a classé les viandes transformées dans le groupe 1 des cancérigènes⁸ – le même groupe auquel appartiennent l’amiante et le tabac. Cela signifie qu’il existe des preuves convaincantes que la viande transformée peut provoquer le cancer, selon la caractérisation des dangers (étape 2). Ceci a amené les journaux à déclarer que la viande transformée était aussi nocive pour vous que le tabac. D’autres experts affirment que ce n’est pas le cas. Alors sur quoi ces déclarations sont-elles fondées?

Le point important est que certains médias ignoraient la différence entre danger et risque et ont ainsi confondu la conclusion de la caractérisation des dangers effectuée par le CIRC avec une évaluation complète des risques. Plus tard, l’OMS a clarifié ce malentendu⁷ en soulignant que la classification du CIRC indiquait l’existence de preuves suffisantes pour affirmer que la viande transformée peut provoquer le cancer, mais que cela ne signifie pas que la viande transformée est tout aussi dangereuse que le tabac ou présente le même risque pour la santé, même s’ils sont classifiés dans le même groupe du CIRC.  Prendre une caractérisation des dangers pour une évaluation complète des risques peut donc donner lieu à des conclusions erronées. L’OMS a déclaré qu’un niveau de consommation de viande sans danger n’a pas été déterminé et que le risque augmente avec la quantité consommée. De nombreuses recommandations diététiques conseillent une consommation limitée de viande rouge et transformée, mais ceci principalement dans le but de réduire la consommation de graisses et de sodium. Cependant, les personnes inquiètes au sujet du cancer pourraient modérer leur consommation de viande rouge et transformée. ⁸

Conclusion

Les évaluations complexes de la sécurité des aliments que nous consommons comprennent plusieurs étapes. Les évaluateurs de risques examinent les preuves, définissent les dangers et évaluent les risques avant de présenter leur avis scientifique aux gestionnaires de risques. Les gestionnaires de risques décident alors si oui ou non certaines mesures, et lesquelles, devraient être prises afin de prévenir les dommages. Le réseau mondial des évaluateurs de risques et gestionnaires de risques fait en sorte que nous savourons nos aliments sans nous soucier de savoir si ceux-ci pourraient poser une menace à notre santé. Considéré de manière partielle, le processus d’évaluation des risques peut donner lieu à des conclusions hâtives ou offrir de fausses impressions quant aux risques liés à certains aliments ou ingrédients.

Les références

1. European Food Safety Authority (EFSA). Infographic: Risk Assessment vs. Risk Management. Accessed 24.10.2018,
2. European Food Safety Authority (EFSA). Interactive pages: EFSA’s scientific process. Accessed 17.04.2019,
3. World Health Organization (WHO). Risk assessment. Accessed 25.10.2018.
4. European Food Safety Authority (EFSA). Infographic: Hazard vs. risk. Accessed 24.10.2018.
5. ) European Food Safety Authority (EFSA). Interactive pages: The four steps of risk assessment. Accessed 17.04.2019.
6. International Agency for Research on Cancer (IARC) (2015). IARC Monographs Questions and Answers. Accessed 24.10.2018.
7. World Health Organization (WHO) (2015). Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Accessed 16.01.2019.
8. International Agency for Research on Cancer (2015). IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans; volume 114. Red and processed meat.