Les maladies virales d’origine alimentaire

Dernière mise à jour : 12 August 2014

Les maladies virales d’origine alimentaire trouvent leur source dans toutes sortes de virus susceptibles de contaminer les aliments à tous les niveaux de la chaîne d’approvisionnement.

Les maladies d’origine alimentaire (c.-à-d. les maladies provoquées par la consommation d’aliments contaminés) représentent à l’échelle mondiale un fardeau de plus en plus pesant pour la santé publique. Il est apparu qu’une part significative des toxi-infections alimentaires est d’origine virale. En 2007, on a estimé que presque 12 % du total des épidémies d’origine alimentaire signalées en Europe étaient imputables à des virus. Et ce pourcentage a atteint 14 % en 2012, selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA pour son sigle en anglais)^1,2.

Qu’est-ce qu’un virus?

Les virus sont des micro-organismes infectieux de très petite taille (c.-à-d. en moyenne d’une taille cent fois inférieure à celle de la plupart des bactéries) constitués d’un génome d’ADN ou d’ARN entouré d’une capsule protéinique³. À la différence des bactéries, les virus ne peuvent se reproduire qu’à l’intérieur de cellules vivantes d’autres organismes. Cependant, de nombreux virus font preuve d’une très grande résistance quand ils sont soumis à des conditions difficiles comme la chaleur, la congélation, l’exposition aux UV et autres, et sont capables de survivre pendant de longues périodes dans les aliments ou dans l’environnement. La majorité des infections virales sont transmises par contact humain, le risque de contamination via les aliments constituant un risque mineur dans le contexte global^3,4.

Quels virus sont le plus souvent à l’origine d’une intoxication alimentaire?

La majorité des maladies alimentaires d’origine virale sont souvent causées par un nombre restreint de virus, au nombre desquels:

• les norovirus (ils sont à l’origine de la gastro-entérite, qui est l’infection virale d’origine alimentaire la plus courante et qui se caractérise par des diarrhées, des vomissements et des douleurs abdominales) ;
• l’hépatite A et l’hépatite E (qui provoquent une inflammation du foie);
• les rotavirus (particulièrement associés à la gastro-entérite infantile)^5-8.

Comment les virus d’origine alimentaire se propagent-ils?

Tous les virus d’origine alimentaire proviennent des intestins des hommes et des animaux. De ce fait, ils sont souvent véhiculés par les fèces ou autres fluides corporels. Comme les virus ne se reproduisent pas dans les aliments, la propagation des virus via les aliments a trois causes majeures:

• la manipulation des aliments sans respecter une hygiène suffisante;
• le contact des aliments avec des déjections animales, les effluents humains ou les eaux d’égout;
• la consommation d’animaux eux-mêmes contaminés par des virus (par exemple, la viande, le poisson, etc.)^1,3,7,9.

La part relative des différents modes de transmission des virus provoquant des maladies d’origine alimentaire n’a pas été déterminée¹.

Aliments associés aux maladies alimentaires d’origine virale

Les aliments le plus souvent associés aux maladies alimentaires d’origine virale sont:

• les coquillages (comme les huîtres, les moules, etc.), les crustacés et leurs sous produits, récoltés ou élevés dans des eaux à proximité d’une sortie d’égout (par exemple, à proximité des stations d’épuration);
• les fruits et légumes cultivés sur des terres fertilisées avec des déjections animales ou irriguées avec des eaux contaminées;
• les viandes insuffisamment cuites, et notamment le porc^1,6,7,10.

Cas récents de maladies alimentaires d’origine virale

Dans l’UE en 2008, les maladies alimentaires d’origine virale étaient le plus fréquemment liées à la consommation de crustacés, coquillages et autres produits associés^1,2. Cependant, en 2013, un foyer d’intoxication majeur qui a affecté 315 personnes dans 11 pays européens, était lié à la présence du virus de l’hépatite A dans des fraises et des mélanges de baies^11,12.

On pense que la plus grande partie des maladies alimentaires d’origine virale n’est pas diagnostiquée et que les cas ne sont pas signalés^1-2. Ceci est lié au fait qu’en cas de gastro-entérite légère, maladie potentiellement liée à une infection alimentaire d’origine virale, les malades ne consultent généralement pas.

Comment détecter les virus dans les aliments?

La détection des virus d’origine alimentaire n’est pas aisée et requiert une méthode différente de celle utilisée pour la détection des bactéries d’origine alimentaire. Comme les virus ne peuvent être cultivés en laboratoire comme les bactéries, il faut souvent recourir à des techniques moléculaires afin de les extraire, les purifier et les identifier^8,12,13.

On ne dispose pas partout de méthodes standardisées de détection des virus, si bien qu’il est difficile de fixer des normes pour la présence de virus dans les aliments. On se fonde souvent sur des analyses microbiologiques pour le contrôle de la qualité, alors qu’il a été prouvé que ces critères ne suffisent pas à protéger des maladies alimentaires d’origine virale⁴. Cependant, le Comité européen de normalisation a récemment développé et rendu publique une méthode de laboratoire standardisée (c.-à-d. une méthode agréée, utilisable par différents laboratoires et donnant des résultats comparables) permettant de détecter et de chiffrer la présence de norovirus et d’hépatovirus dans différents aliments tels que les coquillages, les fruits, les produits frais et l’eau en bouteille^12,13

Comment éviter et maîtriser l’apparition de maladies alimentaires d’origine virale?

Les antibiotiques étant inefficaces contre les virus, il faut donc recourir aux mesures suivantes de prévention pour essayer d’enrayer les maladies alimentaires d’origine virale:

• sensibiliser et former aux règles d’hygiène (par exemple se laver les mains, laver les fruits et légumes et les manipuler correctement, conserver les aliments au réfrigérateur et cuire suffisamment la viande de porc). Ces règles sont particulièrement importantes dans les lieux comme les hôpitaux où de la nourriture est préparée pour des personnes malades ou fragiles,
• en cas de maladie, relever de leur poste les employés habituellement affectés au service,
• utiliser de l’eau propre pour irriguer les cultures, particulièrement celles qui ne seront pas transformées,
• éviter d’utiliser du fumier d’origine animale pour fertiliser les cultures, particulièrement celles qui ne seront pas transformées,
• pratiquer la conchyliculture dans des eaux de mer propres, protégées de toute contamination par les égouts^{5,7​​​​​​​}

Conclusion

De nombreux virus sont associés aux maladies d’origine alimentaire, mais les norovirus et les hépatovirus représentent un risque majeur. Pour limiter la propagation de ces maladies, une conscience accrue de l’importance de l’hygiène et des formations aux bonnes pratiques de production et de manipulation des aliments sont nécessaires. L’amélioration des méthodes de détection permettra de mieux contrôler la présence de virus dans les aliments en général, et diminuera en particulier les risques pour les aliments généralement associés aux maladies alimentaires virales.

Références

1. EFSA (2011). Update on the present knowledge on the occurrence and control of foodborne viruses. EFSA Journal 9(7):2190.
2. EFSA (2014). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2012. EFSA Journal 12:1-312.
3. Koopmans M & Duizer E (2004). Foodborne Viruses: An Emerging problem. International Journal of Food Microbiology 90:23-41.
4. Newell DG, et al. (2010). Foodborne Diseases: The challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology 139(Suppl. 1):S3-S15.
5. Koopmans M (2012). Foodborne viruses from a global perspective. In: institute of medicine (US). Improving food safety through a one health approach: workshop summary. Washington (DC): National Academies Press (US).
6. Scallan E, et al. (2011). Foodborne illness acquired in the united states: major pathogens. Emerging Infectious Diseases 17(1):7-15.
7. World Health Organisation (2008). Viruses in food: scientific advice to support risk management, MRA Series 1: Microbiological Risk Assessment Series, No. 13.
8. Stals A, et al. (2012). Extraction of foodborne viruses from food samples: a review. International Journal of Food Microbiology 153:1-9.
9. Vasickova P, Pavlik I, Verani M, et al. (2010). Issues concerning survival of viruses on surfaces. Food and Environmental Virology 2:24–34.
10. Said B, et al. (2013). Hepatitis E virus in England and Wales: Indigenous infection is associated with the consumption of processed pork products. Epidemiology & Infection 20:1-9.
11. European Commission (2014). Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2013.
12. EFSA (2014). Scientific opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in berries). EFSA Journal, 12(6), 3706.
13. ISO (2013). Microbiology of food and animal feed: Horizontal method for determination of hepatitis A virus and norovirus in food using real-time RT-PCR: Part 1: Method for quantification and Part 2: Method for qualitative detection. ISO/TS 15216:1-2.