Des aliments sûrs et propres à la consommation dans la chaîne alimentaire mondiale d’aujourd’hui

Dernière mise à jour : 27 October 2014

Les attentes des consommateurs sont élevées en matière de produits alimentaires sûrs, de qualité supérieure et abordables. Cet article se concentre sur les efforts de toutes les parties prenantes dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire visant à assurer que seuls des aliments de qualité se retrouvent sur le marché, et aborde les enjeux de la chaîne d’approvisionnement alimentaire mondiale complexe.

Qu’est-ce que la sécurité alimentaire ? 

La Sécurité alimentaire est un concept « impliquant qu’une denrée alimentaire ne causera pas de dommage au consommateur lorsqu’elle est préparée et/ou ingérée selon l’usage prévu »¹. Les aliments que nous mangeons sont moins soumis à certains aléas que par le passé, du fait de l’amélioration des mesures de maîtrise des risques visant à les prévenir et les contrôler (par exemple à travers des méthodes de conservation telles que la pasteurisation, des normes d’hygiène renforcées, de meilleures conditions de stockage et de transport et le recours à de meilleures pratiques concernant les substances agrochimiques)^2,3.

Réponse européenne aux questions de sécurité alimentaire 

L’UE s’est davantage préoccupée de la sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux suite à des incidents majeurs tels que le premier cas confirmé d’Encéphalopathie Spongiforme Bovine (« maladie de la vache folle ») au Royaume-Uni en 1986, la contamination par la dioxine de denrées alimentaires et d’aliments pour animaux en Belgique (1999) et les aflatoxines dans des pistaches (1998)^4,5. Une approche intégrée axée sur une évaluation des risques s’est développée et de nouvelles réglementations ont été mises en place, imposant la traçabilité, l’hygiène, l’analyse des dangers et des points critiques de contrôle (HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Points) et le retrait du marché des produits présentant des risques. Une nouvelle Autorité européenne de sécurité des aliments, organisme indépendant, a été fondée (2002) et chargée de l’évaluation des risques que présentent les denrées alimentaires et les aliments pour animaux^5-7. La sécurité alimentaire demeure une priorité absolue pour les gouvernements et le secteur privé en Europe. 

La sécurité alimentaire est une responsabilité partagée depuis la ferme jusqu’à la fourchette; elle repose sur les efforts de tous les acteurs impliqués dans la chaîne alimentaire (production agricole, transformation, transport, production alimentaire et consommation). Les producteurs de denrées alimentaires, à travers la chaîne d’approvisionnement, sont contraints d’appliquer des systèmes efficaces de gestion de la sécurité des denrées alimentaires (systèmes de prévention des risques), tels que le système HACCP, le Guide de Bonnes Pratiques (GBP) ou les Bonnes Pratiques Agricoles (BPA). Cela doit être soutenu par des programmes préalables, par exemple une formation du personnel, un nettoyage et un assainissement efficaces, des contrôles relatifs aux allergènes, une lutte antiparasitaire, un suivi permanent et des programmes de contrôle^8-10. Des audits de sécurité alimentaire veillent à ce que ces pratiques soient appliquées systématiquement et avec efficacité^1,11. Les consommateurs doivent être informés des habitudes de sécurité alimentaire et les appliquer dans leur vie de tous les jours (par exemple, en respectant les instructions de stockage et de cuisson, en vérifiant les dates d’expiration des aliments et en respectant une bonne hygiène personnelle et dans la cuisine). 

Avantages et inconvénients de la chaîne d’approvisionnement alimentaire mondiale.

L’industrie alimentaire européenne n’est pas isolée: elle fait partie d’une chaîne d’approvisionnement mondiale complexe, cultivant, transformant et distribuant des denrées alimentaires. Cela permet à l’industrie de fournir au consommateur des denrées alimentaires fraîches et abordables, et ce tout au long de l’année. Pour les producteurs de denrées alimentaires, acquérir des produits au niveau international engendre des économies de coûts et un approvisionnement continu d’ingrédients. 

Parallèlement à ces avantages, s’ajoutent des complexités et défis supplémentaires pour garantir que les denrées alimentaires soient produites en toute sécurité et dans le respect des règles d’hygiène dans des régions géographiquement éloignées, et qu’elles restent sûres pour la consommation quand elles parviennent aux consommateurs. Des chaînes d’approvisionnement plus longues augmentent les temps de transport, le risque d’endommagement, une détérioration qualitative globale ou même l’égarement de marchandises. Des efforts considérables sont nécessaires pour suivre efficacement les produits à travers ces chaînes d’approvisionnement complexes⁷. 

La fraude alimentaire, une pratique illégale souvent motivée par des intérêts financiers, est un défi potentiel supplémentaire pour la sécurité alimentaire. Alors que la fraude alimentaire ne compromet pas nécessairement la sécurité des denrées alimentaires, quelques incidents de fraude alimentaire (par exemple, le lait infantile frelaté à la mélamine en Chine, en 2008) ont eu de sérieuses conséquences sur la santé publique. D’autres incidents de fraude alimentaire illustrent les vulnérabilités dans les systèmes de contrôle-qualité de la chaîne d’approvisionnement (par exemple, la dilution d’huiles de tournesol et d’olive avec des huiles meilleur marché, le mélange non déclaré de sirop de glucose et de miel, la falsification de produits de viande bovine avec de la viande moins chère et la falsification de riz Basmati avec des variétés de riz meilleur marché). La Commission européenne a proposé un plan d’action pour renforcer les contrôles et lutter contre la fraude dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire européenne^12-14. 

Sécurité alimentaire : normes et pratiques

Depuis 1963, la Commission Codex Alimentarius a adopté un ensemble de normes alimentaires internationales (par exemple, la « Norme générale pour les additifs alimentaires »), de guides (par exemple, les « Directives sur les systèmes de contrôle des importations alimentaires ») et des codes de pratiques (par exemple, le « Code d’usages pour la prévention et la réduction de la contamination des noix par l’aflatoxine »). Les normes du Codex servent souvent de base pour la législation nationale, laquelle contribue à l’harmonisation internationale de la réglementation en matière de sécurité alimentaire et souscrit à l’objectif de garantir « des denrées alimentaires sûres et bonnes pour tout le monde et partout »^16-18. 

À suivre ... 

Nous avons expliqué dans cet article la façon dont la sécurité alimentaire peut être assurée de façon fiable à travers des systèmes de gestion de la sécurité alimentaire, des mesures pour assurer des contrôles efficaces, par les efforts de tous les acteurs impliqués, depuis la ferme jusqu’à la fourchette. Dans le prochain numéro de « Food Today », nous aborderons la production écologiquement durable, essentielle dans un monde dont les ressources naturelles diminuent. 

Davantage d’informations 

Federal Institute for Risk Assessment (BfR)(2014). EU Food Safety Almanac. Berlin, Germany: Federal Institute for Risk Assessment (BfR).

Références

1. ISO22000 Food Safety Management Systems ISO22000:2005 (en) online browsing platform.
2. EUFIC (2006). Food safety. EUFIC The Basics n^o 6.
3. EUFIC (2013). Food allergens. EUFIC Review.
4. European Commission (2000). White paper on Food Safety.
5. European Commission (2007). 50 years of Food Safety in the European Union.
6. EUFIC (2011). Food safety controls in the European Union. EUFIC Food Today n^o 79.
7. EUFIC (2014). Food traceability: cornerstone of EU food safety policy. EUFIC Food Today n^o 91.
8. Stier RF (2012). Prerequisite Programs Help Ensure Safety and Meet Auditor Scrutiny, Food Safety Magazine.
9. EUFIC (2013). Food industry standards – focus on HACCP. EUFIC Food Today n^o 85.
10. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) website, Good Agricultural Practices.
11. FAO (2010). Private food safety standards: their role in food safety regulation and their impact. Rome, Italy: FAO.
12. Moore JC, Spink J & Lipp M (2012). Development and application of a database of food ingredient fraud and economically motivated adulteration from 1980 to 2010. Journal of Food Science 77(4):R118-R126.
13. Johnson R (2014). Food fraud and “economically motivated adulteration” of food and food ingredients. USA: Congressional Research Service.
14. EUFIC (2013). European Union Action Plan to tackle food fraud. EUFIC Food Today n^o 90.
15. Codex Alimentarius website, Introduction section.
16. Codex Alimentarius (2003). General principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969 Rev. 2003.
17. Codex Alimentarius (2010) Code of practice for the prevention and reduction of aflatoxin contamination in tree nuts. CAC/RCP-2005 Rev. 2010.