Qu’est-ce que les sulfites dans le vin et sont-ils mauvais pour vous?

Le vin est une boisson alcoolisée populaire dont la consommation a atteint près de quinze litres par personne rien que l'année dernière. Mais tout n’est pas si rose pour certains, puisqu'ils se plaignent par la suite de maux de tête, de douleurs à l'estomac, d'urticaire, et d'autres effets secondaires désagréables. Les sulfites présents dans le vin sont souvent tenus pour responsables de ces réactions. Mais les sulfites en sont-ils réellement la cause ? Voici ce que vous devez savoir sur les sulfites dans le vin.

Qu'est-ce que les sulfites et pourquoi sont-ils ajoutés au vin?

Les sulfites sont des sels inorganiques largement utilisés comme additifs alimentaires. Leur présence est assez répandue, puisqu'on en trouve dans notre corps et dans de nombreux aliments, soit en étant ajoutés au cours de la phase de transformation, soit naturellement, résultant de la fermentation. Tous les vins contiennent des sulfites, qu'ils soient ajoutés ou non.¹ Les sulfites dans le vin sont utilisés pour arrêter la fermentation à un moment précis du processus de vinification. Ils jouent également un rôle de conservateurs pour prévenir la détérioration et l'oxydation et protègent contre les bactéries. D'une manière générale, les sulfites contribuent à préserver la fraîcheur et la saveur du vin et à prolonger sa durée de conservation.^1,2

Les sulfites sont présents non seulement dans le vin, mais aussi dans de nombreux fruits secs comme les raisins secs Golden, les abricots et les pruneaux, ainsi que dans les légumes secs et les pommes de terre, la sauce brune et le jus de citron.³ Dans l'Union européenne, les sulfites sont classés en tant qu’additifs alimentaires et ils sont réglementés pour déterminer comment et quand ils peuvent être ajoutés aux aliments. Si un produit contient plus de 10 parties par million (ppm) de sulfites, soit 10 milligrammes par kilogramme ou 10 milligrammes par litre de sulfites, la mention « contient des sulfites » doit être clairement apposée sur l'étiquette. Vous pouvez également reconnaître les sulfites sur les étiquettes des aliments grâce à leur numéro E (de E220 à E228).⁴

Quelle quantité de sulfites le vin contient-il ?

Tous les vins ne contiennent pas la même quantité de sulfites. Généralement, la teneur en sulfites des vins blancs et doux est plus élevée que celle des vins rosés, rouges et secs. Cependant, comme mentionné précédemment, les sulfites sont non seulement présents dans le vin, mais ils sont également présents dans de nombreux autres aliments, parfois avec des concentrations jusqu'à 10 fois plus importantes ! Alors que les abricots séchés peuvent contenir jusqu'à 2 000 milligrammes par kilogramme de sulfites, généralement les vins blancs et rosés peuvent ne contenir que jusqu'à 200 milligrammes par litre de sulfites et les vins rouges jusqu'à 150 milligrammes par litre.⁴ Les consommateurs peuvent penser que les vins biologiques ne contiennent pas de sulfites. Cependant, selon la législation européenne, les vins biologiques peuvent eux aussi contenir des sulfites ajoutés, bien qu'en quantité moindre que dans les variétés non biologiques.^5,6

Figure 1 Teneurs typiques en sulfite des aliments et boissons courants.^3,4

Les sulfites sont-ils mauvais pour vous et devriez-vous les éviter?

Selon une idée fausse répandue au sujet des sulfites dans le vin, ils provoqueraient des maux de tête, des gueules de bois et d'autres effets secondaires désagréables.⁷ Cependant, dans la majorité des cas, ce n'est pas vrai. Les sulfites peuvent aggraver les symptômes de l'asthme chez un petit nombre de personnes (3 à 10 % des asthmatiques connaissent des effets indésirables après avoir consommé des sulfites). Mais en règle générale, ce phénomène est lié à des aliments et des boissons qui contiennent beaucoup plus de sulfites que le vin.⁸ En outre, d'autres composés présents dans le vin, tels que l'histamine, la tyramine, les flavonoïdes et la teneur en alcool du vin lui-même, peuvent également jouer un rôle dans la survenue d'effets indésirables.⁹

Les réactions indésirables aux sulfites dans le vin sont généralement appelées allergies aux sulfites en raison des symptômes de type allergique. Mais il s'agit en réalité d'une hypersensibilité, puisque le système immunitaire n'est pas impliqué dans les réactions aux sulfites.¹⁰ L'anaphylaxie, le type de réaction allergique le plus dangereux, a été documentée suite à la consommation de sulfites, mais elle est extrêmement rare. Les réactions indésirables les plus fréquentes chez les personnes hypersensibles aux sulfites sont l'apparition de rougeurs, une accélération du rythme cardiaque, une respiration sifflante, de l'urticaire, des vertiges, des troubles gastriques et la diarrhée, la perte de connaissance, des picotements ou des difficultés à avaler.⁸ Si vous pensez être sensible aux sulfites ou à tout autre ingrédient alimentaire, le mieux est de consulter votre médecin ou un diététicien.

Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), les sulfites sont généralement considérés comme des additifs sûrs pour les consommateurs. Des apports en sulfites supérieurs à la dose journalière admissible (DJA) de 0,7 mg de sulfites par kilogramme de poids corporel par jour ont été observés dans les populations européennes. Pour mettre cela en contexte, il faut environ 1,5 verre de vin blanc pour une personne moyenne de 70 kg pour dépasser la DJA (en tenant compte de la dose la plus élevée autorisée de sulfites pour le vin). Toutefois, l'EFSA ne fait actuellement part d'aucune préoccupation quant aux effets (à long terme) sur la santé.⁴

Conclusion

Les sulfites sont des agents de conservation alimentaire bien étudiés, importants pour préserver la couleur des aliments, prolonger la durée de conservation et prévenir la croissance des bactéries. Tous les vins (biologiques) contiennent des sulfites, qu'ils soient ajoutés ou non. De nombreuses évaluations scientifiques ont conclu que les sulfites sont sans danger pour la majorité des consommateurs.

Cet article a été produit en collaboration avec FoodSafety4EU dans le cadre d'une campagne conjointe sur les additifs alimentaires. FoodSafety4EU a bénéficié d’un financement par le programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union européenne, au titre de l’accord de subvention n° 101000613.

Les références

1. Taylor, S. L., Higley, N. A., & Bush, R. K. (1986). Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. Advances in food research, 30, 1-76.
2. Roberts, A. C., & McWeeny, D. J. (1972). The uses of sulphur dioxide in the food industry: A review. International Journal of Food Science & Technology, 7(3), 221-238.
3. Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. Journal of the American College of Nutrition, 14(3), 229-232.
4. EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2016). Scientific Opinion on the re‐evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E
5. McCarthy E, Ewing-Mulligan M (2012). Wine for dummies (5th ed.). Hoboken, N.J.: Wiley.
6. Regulation, E. U. (2012). Commission implementing regulation (EU) No 203/2012 of 8 March 2012 amending regulation (EC) No 889/2008 laying down detailed rules for the implementation of council regulation (EC) No 834/2007, as regards detailed rules on org
7. Randhawa S, Bahna SL (2009). "Hypersensitivity reactions to food additives". Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology. 9 (3): 278–83.
8. Vally, H., & Misso, N. L. (2012). Adverse reactions to the sulphite additives. Gastroenterology and hepatology from bed to bench, 5(1), 16.
9. Panconesi, A. (2008). Alcohol and migraine: trigger factor, consumption, mechanisms. A review. The journal of headache and pain, 9(1), 19-27.
10. Government of Canada. (2017). Sulphites priority allergens 2017. Retrieved from 2017-sulphites-sulfites-eng.pdf (canada.ca)