Microalgues : introduire de nouveaux produits alimentaires acceptés par les consommateurs

Dernière mise à jour : 20/04/2022

L'océan joue un rôle important pour assurer l'alimentation et la nutrition de nombreuses personnes dans le monde aujourd'hui, mais il recèle d’un potentiel encore plus grand pour l’avenir d'un système alimentaire durable. Constituant une source de protéines plus durable que d'autres sources traditionnelles, comme le bétail, les microalgues font l'objet d'une attention accrue. Mais ces ingrédients auxquels nous ne sommes pas habitués peuvent-ils être utilisés pour créer de nouveaux types de produits alimentaires riches en protéines, et les consommateurs seraient-ils prêts à les adopter ?

Qu'est-ce que les microalgues ?

Les microalgues, également connues sous le nom de phytoplancton, sont de minuscules microorganismes de type végétal qui vivent dans divers milieux aquatiques où ils sont à la base de la plupart des chaînes alimentaires. Apparues sur terre il y a plus d'un milliard d'années, les microalgues représentent l'une des espèces de vie les plus anciennes. Elles sont généralement issues d'une seule cellule ou d'un petit nombre de cellules assemblées dans une structure très simple qui peut rapidement croître et se multiplier en une grande biomasse riche en nutriments. Les microalgues se présentent sous des formes et des couleurs variées et elles peuvent être utilisées à différentes fins industrielles allant de l'alimentation humaine et animale aux cosmétiques, en passant par la production de biocarburants. Parmi les espèces de microalgues les plus connues : la spiruline et la chlorelle, utilisées dans les compléments alimentaires.

Microalgues dans les produits alimentaires

Le potentiel de l’utilisation de microalgues comme ingrédients dans des produits alimentaires et des aliments pour animaux innovants et durables est loin d’être négligeable. Les microalgues représentent une source d'alimentation bénéfique car, en plus d'avoir une teneur élevée en protéines, elles contiennent également des nutriments précieux tels que des composés phénoliques, des vitamines et des minéraux.

Peu de personnes en Europe incluent les microalgues dans leur alimentation et, si elles doivent être à la hauteur de leur potentiel, il est intéressant de comprendre comment les nouveaux produits à base de microalgues sont accueillis par les consommateurs. Essayer d'élaborer de nouveaux produits alimentaires avec des propriétés nutritionnelles améliorées sans affecter les qualités sensorielles telles que le goût et la texture qui peuvent rebuter les consommateurs est un défi complexe. Voici quelques exemples d'aliments enrichis en microalgues qui sont en cours d'élaboration :

• Un pain enrichi en microalgues a le potentiel d'être plus riche en nutriments qu'un pain ordinaire grâce aux protéines et autres nutriments qui y sont ajoutés. Cependant, ajouter des microalgues au pain et obtenir un produit agréable pour les cinq sens présente certains défis. Remplacer ne serait-ce que 3 % de la farine par de la spiruline a des effets visibles sur le volume, la texture, la couleur et le goût du pain. Ajouter de la spiruline en poudre à la pâte rend le pain plus petit et plus léger avec des tonalités vertes. Des tests de goût sur ces pains montrent que la couleur et le goût marin sont généralement bien accueillis.
• Les crèmes végétales sont de plus en plus populaires grâce à la demande grandissante de produits sains. Les crèmes végétales enrichies en microalgues ont une teneur élevée en protéines, et certaines nouvelles recettes répondent aux critères pour être étiquetées comme ayant une « teneur élevée en protéines » conformément à la législation européenne actuelle. C'est une bonne nouvelle pour de nombreux consommateurs qui recherchent des produits sains avec des protéines plus durables.
• Des collations contenant des microalgues, telles que des muffins, des gressins et des crackers, sont également étudiées afin d'obtenir à la fois une teneur en protéines plus élevée et une meilleure activité antioxydante que leurs versions traditionnelles. Ajouter des microalgues à ces produits ne modifie que très peu la texture des produits standards, mais la couleur est plus verdâtre. Les études réalisées jusqu'à présent montrent que ces produits sont bien acceptés par les consommateurs, malgré leur couleur inhabituelle.

Ces produits alimentaires sont élaborés et testés dans le cadre du projet ProFuture financé par l'UE. Découvrez comment les chercheurs élaborent ces pains et ces collations enrichis.

Comment les consommateurs perçoivent les microalgues dans la nourriture

Plusieurs facteurs influencent la façon dont les microalgues dans la nourriture sont perçues, notamment :

1. Propriétés sensorielles : Lorsque des microalgues sont ajoutées aux aliments, elles peuvent en modifier la couleur et le goût, ce qui est généralement perçu comme négatif par les consommateurs. C'est peut-être la raison pour laquelle les produits contenant des microalgues ajoutées ne sont pas en grand nombre sur le marché. [1]
2. Le « produit porteur » : Le produit alimentaire auquel les microalgues sont ajoutées est appelé le « produit porteur ». Le type de produit porteur joue un rôle important dans la façon dont les microalgues ajoutées sont perçues. Par exemple, les gens sont plus susceptibles d'aimer les microalgues dans des pâtes que dans des produits comme le lait et le pain. [2, 3]
3. Familiarité avec le goût : Les personnes qui connaissent déjà le goût des microalgues, par exemple la spiruline, sont moins susceptibles d'être déçues par ce goût dans les produits alimentaires. [4]
4. Connaissance des microalgues : Il existe des différences entre les pays dans la perception des produits alimentaires à base de microalgues. Les chercheurs ont observé que les consommateurs français sont plus favorables aux microalgues dans l'alimentation que les consommateurs allemands. Cette différence peut être liée à une connaissance des microalgues généralement plus répandue dans la population française que dans la population allemande. [4]
5. Caractéristiques personnelles : Les personnes soucieuses de leur santé semblent plus disposées à accepter des produits alimentaires avec des microalgues ajoutées [5, 6], alors que jusqu'à présent, les préoccupations environnementales ne semblent pas influencer les opinions sur les microalgues dans les produits alimentaires, malgré leur potentiel en tant que source de protéines plus durable sur le plan environnemental. [7].

Vue d'ensemble de ProFuture - étapes à envisager dans la chaîne de valeur des microalgues

Le travail décrit dans cet article fait partie d'un projet appelé ProFuture, un projet de recherche Horizon 2020 financé par l'Union européenne visant à développer la production de microalgues et à préparer l'adoption par le marché des protéines de microalgues en tant qu'ingrédients pour des produits alimentaires et des aliments pour animaux innovants et durables.

Le projet ProFuture ne porte pas seulement sur les perceptions des consommateurs à l'égard des microalgues dans l'alimentation, mais aussi sur l'ensemble de la chaîne de valeur des microalgues. Cela signifie que les travaux ne se terminent pas avec les nouveaux produits, car d'autres partenaires de ProFuture travaillent dans des domaines tels que l'augmentation de la rentabilité et de la durabilité de la culture à grande échelle des microalgues, les aspects réglementaires (car dans certains cas, les microalgues sont considérées comme un aliment nouveau et doivent être légalement acceptées), l'impact environnemental (ACV) et la préparation pour une adoption réussie de ces nouveaux produits sur le marché. Tous ces aspects sont importants lorsque l'on intègre les microalgues en tant que composants durables de notre alimentation.

 

Cet article a été produit en collaboration avec ProFuture. ProFuture a bénéficié d’un financement par le programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union européenne, au titre de l’accord de subvention n° 862980.

References

1. Beheshtipour, H., et al., Supplementation of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris Algae into Probiotic Fermented Milks. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2013. 12(2): p. 144-154.
2. Cox, D.N., G. Evans, and H.J. Lease, The influence of product attributes, consumer attitudes and characteristics on the acceptance of: (1) Novel bread and milk, and dietary supplements and (2) fish and novel meats as dietary vehicles of long chain omega
3. Grahl, S., et al., Consumer-Oriented Product Development: The Conceptualization of Novel Food Products Based on Spirulina (Arthrospira platensis) and Resulting Consumer Expectations. Journal of Food Quality, 2018. 2018: p. 1919482.
4. Grahl, S., et al., Alternative protein sources in Western diets: Food product development and consumer acceptance of spirulina-filled pasta. Food Quality and Preference, 2020. 84: p. 103933.
5. Urala, N. and L. Lähteenmäki, Attitudes Behind Consumers' Willingness to use Functional Foods. Food Quality and Preference, 2004. 15: p. 793-803.
6. Verbeke, W., Functional Foods: Consumer Willingness to Compromise on Taste for Health? Food Quality and Preference, 2006. 17: p. 126-131.
7. Moons, I., C. Barbarossa, and P. De Pelsmacker, The Determinants of the Adoption Intention of Eco-friendly Functional Food in Different Market Segments. Ecological Economics, 2018. 151(C): p. 151-161.
8. Van der Stricht, H., Set-up and planning of the ProFuture consumer survey. 2021.