Transformation des aliments : comprendre ses méthodes, des exemples et son importance

Entrez dans n'importe quel supermarché et vous trouverez toute une variété d'aliments transformés de toutes sortes : des filets de poisson surgelés au rayon congélation des pois chiches en conserve dans les allées centrales, jusqu'aux pains et aux pâtisseries tout droit sortis du four au rayon boulangerie. Mais qu'entend-on vraiment par transformation des aliments ? Et pourquoi transformons-nous nos aliments ? Cet article explique la transformation des aliments, propose différents exemples de méthodes de transformation des aliments et les implications positives et négatives de ce processus.

Qu'est-ce que la transformation des aliments ?

Bien qu'elles puissent varier, l'une des définitions communes de la transformation des aliments est la suivante : toute action ou procédure qui modifie les aliments initiaux ou les matières premières utilisées pour produire des aliments (comme les produits de récolte, l'eau, etc.).¹ Elle peut impliquer un processus ou une combinaison de processus de type lavage, hachage, pasteurisation, congélation, fermentation, emballage, chauffage, broyage, extrusion ou ajout d'ingrédients aux aliments, par exemple pour prolonger leur durée de conservation. La transformation peut également faire référence à la transformation d'ingrédients en produits alimentaires, comme pour la fabrication du pain. Les aliments peuvent être transformés chez soi, hors du domicile (par exemple dans les restaurants et les cafétérias) et à l'échelle industrielle. Avec cette définition, il devient évident que la majeure partie des produits que nous consommons au quotidien sont plus ou moins transformés.

Fig. 1 – Les aliments peuvent être transformés de nombreuses manières différentes. Le chauffage, la mise en conserve, le séchage, l'extraction du jus, la congélation, l'emballage, la pasteurisation, la technologie des champs électriques pulsés, la fermentation et le fumage sont des exemples de méthodes de transformation des aliments.

Quels sont les exemples de méthodes de transformation des aliments ?

La transformation des aliments comprend des méthodes traditionnelles (traitement par la chaleur, fermentation, mise en saumure, fumage, séchage, salage) et modernes (pasteurisation, traitement à ultra haute température, traitement à haute pression ou emballage sous atmosphère modifiée). Certaines des méthodes courantes sont décrites ci-dessous :²

Chauffage

La cuisson a des répercussions sur la quantité de nutriments dans nos aliments. Bien que dans certains cas elle puisse aider à rendre certains nutriments plus disponibles pour l'absorption (par exemple, le bêta-carotène dans les carottes ou le lycopène dans les tomates), elle peut également entraîner la perte de certains nutriments. La vitamine C est particulièrement sensible à la chaleur et à la cuisson. Par exemple, lorsque nous faisons bouillir des aliments riches en vitamine C, comme le brocoli ou le chou kale, une partie de cette vitamine est perdue dans l'eau de cuisson. Pour conserver un maximum de nutriments, les meilleures méthodes de cuisson sont celles dans lesquelles on utilise un minimum d'eau et de chaleur et qui sont relativement rapides. La cuisson à la vapeur, par exemple, est un excellent moyen de cuire les légumes tout en conservant leurs nutriments, car avec cette méthode, ils ne sont pas immergés dans l'eau. Le micro-ondes retient également la plupart des nutriments car les aliments sont chauffés relativement rapidement.

La cuisson au four, la friture ou la torréfaction des féculents (par exemple, pain, pommes de terre, biscuits, café) à haute température peuvent également entrainer la formation d'acrylamide. Il a été démontré qu'une exposition prolongée à des niveaux élevés d'acrylamide provoquait le cancer chez les animaux. Les preuves chez l'Homme ne sont toutefois pas aussi claires. Bien que les humains soient généralement exposés à des doses inférieures à celles utilisées dans la recherche animale, il est recommandé de limiter son exposition en prenant soin d'éviter que les féculents brunissent de façon excessive pendant la cuisson afin de limiter la formation d'acrylamide.

Mise en conserve

La mise en conserve nous permet de préserver les récoltes excédentaires. Les aliments sont chauffés à haute température. Ce processus s'appelle la pasteurisation. Ils sont ensuite emballés et stockés dans une boîte en métal hermétique. Consultez notre infographie illustrant les étapes de la transformation des tomates en conserve.

Les fruits et légumes en conserve sont généralement moins chers que les produits frais et surgelés.³ Cependant, les légumes en conserve peuvent contenir des niveaux élevés de sodium et les fruits en conserve peuvent contenir du sucre ajouté (sirop). Recherchez les légumes en conserve « sans sel ajouté » et les fruits en conserve « dans leur jus ». N'achetez pas de boîtes de conserve ou d'emballages percés, endommagés ou déformés. Les aliments
contenus dans des boîtes bosselées ou des emballages perforés ne doivent pas être consommés car ils ont pu être contaminés par des micro-organismes nuisibles.

Séchage/déshydratation

Le séchage retire l'eau des aliments. Dans le cas des fruits secs, le sucre et les calories des fruits finissent concentrés dans un format plus petit. Cependant, il contient le « fruit entier », et donc un ensemble de nutriments et de bioactifs. Une portion de 30 grammes de fruits secs (max. une fois par jour) contribue à l'un de vos 5 fruits et légumes par jour.

Extraction du jus

Les jus sont extraits du fruit ou du légume ; leur pulpe est souvent retirée, si bien qu'à la fin, ils contiennent moins de fibres. Parce que les jus sont liquides, nous avons tendance à consommer une quantité élevée rapidement, et nous n’avons donc pas l'impression d'être rassasiés comme lorsque nous mangeons les fruits entiers. Le jus étiqueté « à base de concentré » passe par un processus supplémentaire dans lequel le jus frais est déshydraté, conditionné pour le transport, puis mélangé à de l'eau.

Choisissez un jus 100 % fruits (avec pulpe) et limitez votre consommation à 150 ml maximum sur la journée.

Fermentation

La fermentation est la dégradation des sucres par des bactéries, des levures ou d'autres micro-organismes dans des conditions anaérobies. Ainsi, le processus n'a pas besoin d'oxygène pour se mettre en place (à l'exception de l'oxygène présent dans le sucre). La fermentation est utilisée dans la production de boissons alcoolisées comme le vin, la bière et le cidre, et dans la conservation d'aliments comme la choucroute, les saucisses sèches et le yaourt, mais aussi pour faire lever la pâte dans la fabrication du pain.

Congélation

La congélation fait baisser la température des aliments en dessous de 0 ^oC pour ralentir la perte de nutriments et prévenir leur détérioration, en particulier lorsqu'ils sont congelés peu de temps après la récolte. Le processus peut être utilisé pour conserver la majorité des aliments, notamment les fruits, les légumes, la viande, le poisson et les plats préparés. Connaissez-vous les étapes nécessaires pour obtenir des petits pois surgelés ? Découvrez-les ici !

Les légumes surgelés représentent un moyen pratique pour parvenir aux 5 fruits et légumes par jour. Les produits préparés avec une longue durée de conservation peuvent également être utiles pour les personnes qui ont peu de temps ou des compétences limitées en cuisine.

Conditionnement sous atmosphère modifiée

Avec le conditionnement sous atmosphère modifiée, l'air à l'intérieur d'un emballage est remplacé par un mélange de gaz protecteur, qui comprend souvent de l'oxygène, du dioxyde de carbone et de l'azote, des gaz également présents dans l'air que nous respirons. Ils contribuent à prolonger la durée de conservation des aliments frais, généralement des fruits, des légumes, de la viande et des produits carnés, ainsi que des fruits de mer.

Pasteurisation

La pasteurisation consiste à chauffer les aliments, puis à les refroidir rapidement pour tuer les micro-organismes. Par exemple, le lait cru peut contenir des bactéries nocives à l'origine d'intoxications alimentaires. Il est essentiel de le faire bouillir (chez soi) ou de le pasteuriser (à grande échelle) pour s'assurer qu'il peut être consommé en toute sécurité. Outre les produits laitiers, la pasteurisation est largement utilisée dans la préservation des conserves, des jus de fruits et légumes et des boissons alcoolisées.

Fumage

Le fumage est un processus de traitement thermique et chimique des aliments pour aider à les préserver en les exposant à la fumée de matériel qui brûle, par exemple du bois. Les aliments fumés sont généralement des produits de type viande, saucisses, poisson ou fromage.

Additifs

Les additifs alimentaires jouent un rôle important pour préserver la fraîcheur, la sécurité, le goût, l'aspect et la texture des aliments traités. Les additifs alimentaires sont ajoutés dans des buts précis, soit pour assurer la sécurité alimentaire, soit pour maintenir la qualité des produits pendant toute leur durée de conservation. Par exemple, les antioxydants empêchent les graisses et les huiles de rancir, tandis que les conservateurs empêchent ou réduisent le développement des micro-organismes (par exemple, les moisissures sur le pain). Les émulsifiants sont utilisés par exemple pour améliorer la texture de la mayonnaise ou empêcher l'huile et l'eau de se séparer dans les vinaigrettes. La sécurité de tous les additifs alimentaires est soumise à une évaluation scientifique rigoureuse avant que leur utilisation puisse être approuvée. La sécurité des additifs alimentaires est régulièrement évaluée par l'Autorité européenne de sécurité des aliments afin de s'assurer que toute nouvelle preuve scientifique est prise en compte et, si nécessaire, que des mesures sont prises pour protéger les consommateurs.

Technologie des champs électriques pulsés

La technologie des champs électriques pulsés (PEF) est une technique douce et innovante de conservation des aliments qui implique l'utilisation de courtes impulsions électriques pour détruire les bactéries nocives dans les produits liquides (par exemple, jus, lait, smoothies, purées) et prolonge leur durée de conservation tout en modifiant au minimum leur fraîcheur. La technologie PEF est utilisée et testée pour différents objectifs, tels que la préservation du jus ou le prétraitement avant le séchage pour améliorer la libération de l'eau des fruits.

Par rapport à la pasteurisation traditionnelle par la chaleur, les avantages de la technologie PEF comprennent une qualité alimentaire et une valeur nutritionnelle supérieures, une durée de conservation prolongée, la préservation de la nature du produit sans avoir besoin d'ajouter des conservateurs et une consommation d'énergie réduite.

Fig. 2 – Qu'est-ce que le champ électrique pulsé (PEF) ?

Pourquoi la transformation des aliments est-elle importante ?

Les méthodes de transformation des aliments peuvent parfois être considérées comme essentielles, par exemple, pour rendre les aliments comestibles et sûrs, rendre les produits saisonniers disponibles toute l'année, prolonger la durée de conservation et réduire le gaspillage alimentaire, prévenir les carences en enrichissant les produits et réaliser des produits pour des besoins alimentaires ou de durabilité particuliers (par exemple, des alternatives sans gluten ou végétales).¹ La transformation des aliments peut également entraîner la perte de certaines fibres, vitamines et minéraux, par exemple, en raison d'un raffinage ou d'un chauffage excessifs. Des recherches sur les répercussions sur les aliments et sur notre santé de différents types et combinaisons de transformation des produits sont toujours en cours.

Avec autant de façons de transformer les aliments et de combiner les ingrédients, les produits qui en résultent peuvent être très différents. Ils peuvent contenir différents ingrédients, comme des fruits ou des légumes, ou des céréales complètes, et des ingrédients ajoutés comme des matières grasses, du sucre ou du sel. Comparez les étiquettes des produits et consultez vos recommandations nutritionnelles nationales pour plus d'informations ou de suggestions sur la façon d'inclure ces produits dans le cadre d'une alimentation saine et durable. Certains aliments transformés contiennent des niveaux élevés de d'acides gras saturés, de sucre ou de sel ajouté, sont riches en calories et peuvent contenir moins de fibres, et le mieux est donc de ne les consommer qu'occasionnellement. Lorsque vous cuisinez chez vous, veillez à limiter les quantités ajoutées de sucre, de sel et de graisses saturées.

Fig. 3 – Quelles sont les principales raisons pour lesquelles nous transformons les aliments ?

Résumé

La transformation des aliments fait partie intégrante de notre vie quotidienne, transformant les ingrédients bruts en une gamme diversifiée d'aliments que nous mangeons. Des méthodes traditionnelles comme la mise en conserve et la congélation aux innovations modernes comme la technologie des champs électriques pulsés, chaque processus joue un rôle dans la fabrication d'aliments comestibles, sûrs, accessibles et pratiques. Cependant, la transformation des aliments peut également entraîner des pertes de nutriments (par exemple, fibres, vitamine C) ou contenir des graisses saturées, du sucre ou du sel ajoutés en excès, ce qui rend le produit final plus calorique et qu'il est donc préférable de ne s'octroyer qu'occasionnellement. Les recherches en cours continuent à démêler les liens complexes entre les aliments transformés et la santé. En tant que consommateurs, la compréhension des étiquettes des aliments et le respect des directives nutritionnelles nationales peuvent nous aider à faire des choix éclairés pour une alimentation saine et durable.

Les références

1. Sadler C et al. (2021) Processed food classification: Conceptualisation and challenges. Trends in Food Science and Technology 112:149.
2. Floros, J. D., Newsome, R., Fisher, W., Barbosa‐Cánovas, G. V., Chen, H., Dunne, C. P., ... & Ziegler, G. R. (2010). Feeding the world today and tomorrow: the importance of food science and technology: an IFT scientific review. Comprehensive Reviews in
3. Miller, S. R., & Knudson, W. A. (2014). Nutrition and cost comparisons of select canned, frozen, and fresh fruits and vegetables. American Journal of Lifestyle Medicine, 8(6), 430-437.