5 sources populaires de protéines alternatives à la viande en Europe

Le marché européen des protéines alternatives est en constante augmentation depuis ces dernières années, les ventes de produits alternatifs à la viande et aux produits laitiers ayant connu une hausse de 10 % par an entre 2010 et 2020.¹ Mais quelles sont les tendances en matière de « protéines alternatives » ? Cet article explique pourquoi nous devrions les prendre au sérieux et mentionne cinq options qui peuvent aider à réduire la quantité de viande dans nos assiettes.

Quelles sont les protéines alternatives et pourquoi en avons-nous besoin ?

En Europe, la viande, le poisson et les produits laitiers ont longtemps été la principale source de protéines dans l'alimentation. Cependant, notre façon de produire la nourriture est fortement dépendante de l'élevage et de la pêche intensifs, menaçant l'environnement. Avec l'augmentation rapide de la population mondiale, les systèmes alimentaires ont besoin d'alternatives qui peuvent aider à répondre durablement à la demande croissante de protéines. Accroitre la diversité et réduire la quantité de protéines que nous mangeons sera fondamental pour atteindre cet objectif.²

Les protéines alternatives désignent des aliments non traditionnels riches en protéines.³ Ces aliments innovants visent à concurrencer les produits conventionnels issus des animaux en offrant des choix riches en protéines qui soient durables, nutritifs et savoureux. Il existe cinq grandes sources de protéines alternatives en cours de développement en Europe : les substituts à la viande d'origine végétale, la viande cultivée en laboratoire, les produits issus de la fermentation, les insectes comestibles et les algues.²

1. Protéines végétales et substituts à la viande et aux produits laitiers d'origine végétale

Les substituts à la viande et aux produits laitiers d'origine végétale sont des aliments conçus pour ressembler, se cuisiner et offrir le goût de la viande ou des produits laitiers, en utilisant des ingrédients comme les légumes, les légumineuses, les céréales, les fruits à coque et les graines. La technologie est utilisée pour rendre les alternatives végétales plus sophistiquées, comme certains steaks hachés végétaux  qui reproduisent actuellement l'effet mi-saignant d'un steak haché normal en utilisant du jus de betterave pour faire « saigner » la galette.⁴ 

L'avantage des protéines végétales est que leur production nécessite moins de ressources naturelles et engendre des émissions de gaz à effet de serre (GES) nettement inférieures à celles de l'élevage des animaux. Néanmoins, l'impact environnemental des produits finis dépendra d'autres facteurs tels que les ingrédients utilisés et les techniques de transformation et de distribution. Aussi, le fait qu'ils soient végétaux ne signifie pas nécessairement que tous ces produits sont sains, car certains peuvent encore être riches en sel ou en acides gras saturés, ou pauvres en micronutriments généralement issus des aliments d'origine animale.

La consommation de protéines végétales engendre généralement moins de résistance de la part des consommateurs que d'autres protéines alternatives. Avec les progrès technologiques qui aideront à améliorer l’attrait du produit et à baisser les prix, cela pourrait persuader un plus grand nombre de personnes à les choisir.^4,5  

2. Viande cultivée en laboratoire

Pour cultiver de la viande dans un laboratoire, des cellules souches sont prélevées chez les animaux et ajoutées à un milieu riche en nutriments où elles se multiplient et se développent en tissu musculaire à l'aide d'échafaudages.⁶ En retirant l'élevage de l'équation, la viande cultivée vise à offrir une alternative à la viande plus respectueuse de l'environnement et plus éthique, sans sacrifier le goût et la texture. Mais malgré ses ambitions, la production actuelle de viande cultivée fait toujours face à des obstacles techniques, réglementaires et financiers majeurs. Les plus notables sont les coûts élevés de production et l'utilisation de technologies à forte intensité énergétique.⁷

Outre la nécessité d'améliorer le goût et la texture de la viande cultivée en laboratoire, l'industrie doit encore apprendre à passer d’un processus à petite échelle à une production de masse rentable si elle veut rendre le produit disponible à un prix raisonnable pour un plus grand nombre de consommateurs. Nous avons également besoin de plus de données sur la qualité nutritionnelle et la sécurité des viandes cultivées si elles doivent être approuvées par les régulateurs européens, bien que certaines viandes cultivées en laboratoire aient déjà passé une évaluation des risques et aient été approuvées pour la vente à Singapour. Si la production à grande échelle devient réalisable et abordable, l'acceptation des consommateurs sera un autre défi à relever avant que la viande cultivée ne devienne courante sur le marché.⁷ Découvrez comment est produite la viande de laboratoire et ses avantages et défis dans cet article.

3. Options dérivées de la fermentation comme la mycoprotéine

Tout comme la fermentation traditionnelle (où les microbes convertissent des composés spécifiques en aliments, en modifiant la texture et la saveur) la biomasse et la fermentation de précision utilisent des micro-organismes pour générer des protéines alternatives.⁸

La fermentation de la biomasse repose sur la croissance rapide de certains micro-organismes riches en protéines pour fabriquer de grandes quantités de protéines. Des organismes spécifiques, de la levure aux champignons filamenteux en passant par les microalgues, peuvent doubler de poids en quelques heures seulement et contenir plus de 50 % de protéines en poids sec. La biomasse microbienne qui en résulte peut être utilisée en tant que produit alimentaire seul ou en tant qu'ingrédient dans des aliments mélangés. La mycoprotéine en est un exemple populaire. Elle se base sur la fermentation pour cultiver des champignons filamenteux utilisés pour créer des substituts à la viande.⁸

La fermentation de précision introduit des séquences géniques de protéines animales dans des organismes comme la levure, qui utilisent ces « instructions de production » pour générer de grandes quantités de protéines cibles. Les protéines ainsi obtenues sont ensuite mélangées à d'autres ingrédients (comme des graisses végétales) pour créer des produits sans aucune origine animale qui visent à concurrencer la viande, les fruits de mer, les œufs et les produits laitiers. À l'heure actuelle, certaines entreprises européennes et américaines utilisent la fermentation de précision pour produire des protéines d'œufs, des protéines de lait et de la myoglobine, une protéine présente dans la viande à l'origine de son goût et de son arôme uniques.⁸ Dans l'UE, ces produits seraient classés comme nouveaux aliments et devraient faire l'objet d'une évaluation des risques par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) avant d'être autorisés sur le marché.  

L'un des avantages de la fermentation réside dans la capacité de créer des textures fibreuses qui se rapprochent de celles des viandes entières et qui sont généralement difficiles à reproduire. Toutefois, la production à grande échelle est à un stade immature et les deux processus doivent encore gagner en rentabilité, tout en respectant les réglementations en matière de sécurité alimentaire. Améliorer et exploiter de nouvelles souches de micro-organismes tout en améliorant la conception des bioréacteurs utilisés dans la production pourrait permettre d'y parvenir.8

4. Insectes comestibles

Bien que leur consommation fasse partie de la tradition dans d'autres pays, les insectes sont considérés comme des aliments nouveaux en Europe et doivent obtenir l'approbation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments avant de pouvoir être vendus. Quatre espèces sont légalement approuvées pour la vente en Europe : le criquet migrateur, le grillon domestique, le ver de farine jaune et la larve de petit ténébrion mat. Certaines d'entre elles sont déjà utilisées pour fabriquer des barres protéinées, des farines et d'autres produits que l'on trouve dans les rayons des supermarchés.⁹

Les insectes comme les grillons, les sauterelles et les criquets peuvent contenir jusqu'à 61 % de protéines en poids sec, ce qui en fait des candidats appropriés pour enrichir les produits alimentaires et les aliments pour animaux. L'un des plus grands avantages des insectes est qu'ils se reproduisent rapidement et ont besoin de moins de nourriture que les autres animaux. Ils peuvent également être alimentés par des déchets organiques (allant du fumier aux déchets alimentaires), ce qui réduit la pollution et les coûts de production.¹⁰ Cependant, manger des insectes n'est pas sans risques car certains peuvent potentiellement déclencher des réactions allergiques similaires à celles observées avec les crustacés. L'acceptation des consommateurs sera un obstacle majeur à surmonter pour réussir à introduire les insectes dans l'alimentation des Européens, car de nombreux consommateurs européens ne sont pas encore prêts à essayer de manger des insectes.¹¹  

5. Algues

La famille des algues comprend les macroalgues (algues) et les microalgues, qui ont toutes deux été identifiées comme des sources clés de protéines alternatives pour un système alimentaire durable et la sécurité alimentaire mondiale ?.¹² Les microalgues gagnent plus particulièrement du terrain en tant qu'ingrédients compétitifs riches en protéines pour l'alimentation humaine et animale.

Les microalgues sont des micro-organismes généralement fabriqués à partir d'une seule cellule qui se multiplient rapidement en une biomasse riche en nutriments, en utilisant de l'eau, de la lumière et une source de nutriments, comme le dioxyde de carbone. Elles sont connues pour leur teneur élevée en protéines. Des espèces comme la spiruline peuvent avoir jusqu'à 70 % de leur masse sèche sous forme de protéines et la qualité des protéines d'espèces comme C. vulgaris et A. platensis est comparable à celle du soja. De plus, leur production peut contribuer à une économie circulaire car elles ont le potentiel de pousser sur les eaux usées et d'être alimentées par différents déchets organiques ou flux latéraux (tels que les déchets alimentaires, les sous-produits de la transformation des aliments ou le dioxyde de carbone de l'air).¹³

Actuellement, au moins 30 pays produisent certains types de microalgues et la recherche aide l'industrie à passer de la petite à la grande échelle.¹³ Les goulots d'étranglement comprennent les coûts élevés de production et les besoins énergétiques, ainsi que la nécessité de techniques de culture et de transformation plus efficaces. Le projet ProFuture étudie des processus innovants pour rendre la culture à grande échelle plus rentable et plus durable. Les chercheurs travaillent également à la création d'ingrédients qui ont une couleur (verte) et un goût marin moins prononcés, afin de mieux faire accepter les aliments enrichis en microalgues par les consommateurs.

Conclusions

Les substituts à la viande d'origine végétale, la viande de culture, les produits microbiens, les insectes comestibles et les algues ont le potentiel d'offrir des sources de protéines plus durables pour aider à remplacer les sources conventionnelles dans les produits alimentaires et les aliments pour animaux. Cependant, les impacts sur la santé, la sécurité et l'environnement des différents aliments dépendront en fin de compte des ingrédients utilisés, des techniques de production et de transformation, ainsi que du contexte dans lequel ils sont intégrés au régime alimentaire.¹⁴

Récemment, les protéines alternatives sont devenues un domaine de recherche clé pour la Commission européenne, afin de tirer parti de leur potentiel pour aider à rendre les systèmes alimentaires plus durables et plus résilients.⁴ La recherche et l'innovation financées par des fonds publics joueront un rôle fondamental pour relever ces défis. Il s'agit notamment de surmonter les obstacles financiers et techniques à la production à grande échelle, de réduire la demande en énergie, d'améliorer les aspects sensoriels des produits (comme le goût et la texture) et de répondre aux exigences réglementaires en matière de sécurité alimentaire.

La voie à suivre

Un certain nombre de projets financés par l'UE visent à ouvrir la voie à des protéines alternatives en Europe, comme ProFuture, qui crée des aliments et de la nourriture pour animaux innovants à base de microalgues, NextGenProteins, qui travaille sur la transformation de la biomasse en protéines, SUSINCHAIN, qui s'intéresse aux chaînes de valeur durables des insectes et Smart Protein, qui s'est fixé comme but de produire une nouvelle gamme d'aliments riches en protéines durables, nutritifs et rentables. Des collaborations de ce genre à grande échelle sont essentielles pour explorer le plein potentiel de différentes sources de protéines alternatives, apporter de la variété à notre consommation de protéines et éventuellement aider à rendre nos systèmes alimentaires plus résilients. 

Cet article a été produit en collaboration avec ProFuture. ProFuture a bénéficié d’un financement par le programme de recherche et d’innovation Horizon 2020 de l’Union européenne, au titre de l’accord de subvention n° 862980.

Les références

1. ING (2020). Growth of meat and dairy alternatives is stirring up the European food industry. Accessed February 19, 2022.
2. EIT Food (2022). Protein Diversification – an EIT Food White Paper.
3. European Food Safety Agency (EFSA) website. Novel food section. Assessed February 19.
4. He J, Evans NM, Liu H, et al. (2020) A review of research on plant-based meat alternatives: Driving forces, history, manufacturing, and consumer attitudes. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety 19(5)2639-2656.
5. Nezlek BJ, Forestell, AC (2022) Meat substitutes: current status, potential benefits, and remaining challenges. Current Opinion in Food Science 47:100890.
6. Siddiqui, S, et al. (2022) Cultured meat: Processing, packaging, shelf life, and consumer acceptance, Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie 172:114192.
7. Ye Y, Zhou J, Guan X, et al. (2022) Commercialization of cultured meat products: Current status, challenges, and strategic prospects. Future Foods 6:100177.
8. Good Food Institute (2021). State of the Industry Report: Fermentation.
9. European Commission. Approval of fourth insect as a Novel Food: Questions and Answers section. Accessed February 19, 2022.
10. Lange WK & Nakamura Y (2021). Edible insects as future food: chances and challenges. Journal of Future Foods 1:38-46.
11. Mina G, Peira G & Bonadonna A (2023) The potential future of insects in the European Food System: A systematic review based on the consumer point of view. Foods 12(3):646.
12. European Commission (2020). Farm to Fork Strategy.
13. Gohara-Beirigo, A et al. (2022) Microalgae trends toward functional staple food incorporation: Sustainable alternative for human health improvement. Trends in Food Science & Technology 125:185-199.
14. IPES-Food (2022) The politics of protein: examining claims about livestock, fish, ‘alternative proteins’ and sustainability.