¿Qué son las evaluaciones de riesgos de seguridad alimentaria y por qué se utilizan?

Última actualización : 05 June 2019

La seguridad alimentaria nos afecta a todos, y en la vida diaria, naturalmente, queremos evitar los alimentos que ponen en riesgo nuestra salud. ¿Quién evalúa qué es seguro para comer y qué no lo es? ¿En qué se basan sus decisiones? Se puede encontrar una explicación con observar de una manera más cercana a los procesos de evaluación de riesgos. Una evaluación de riesgos de un alimento o ingrediente incluye la identificación y caracterización de peligros, la evaluación de la exposición y la caracterización de riesgos. Esto lleva a una decisión sobre si se deben tomar medidas legales para evitar daños a causa de este alimento o ingrediente.

La red de organizaciones de seguridad alimentaria

Las organizaciones de seguridad alimentaria evalúan continuamente si es seguro comer alimentos nuevos o ya existentes. Pueden evaluar grupos de alimentos enteros, como carne procesada, o ingredientes alimentarios, como aditivos individuales. Estas organizaciones pueden ser globales, como el Codex Alimentarius y el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA por sus siglas en inglés). Algunas organizaciones son regionales, como la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés), y algunas son nacionales, como la francesa Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES por sus siglas en francés) y la alemana Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR por sus siglas en alemán). Juntos, forman una red mundial comprometida a mantenernos sanos y seguros.

¿Cuál es la diferencia entre los evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos?

En la evaluación de la seguridad de los alimentos hay una distinción entre los evaluadores de riesgos y los gestores de riesgos. Los evaluadores de riesgos son organizaciones que evalúan la posible nocividad de un alimento o ingrediente. JEFCA y EFSA, por ejemplo, son evaluadores de riesgos. En Europa, los evaluadores de riesgos cooperan con los gestores de riesgos (p.ej. Comisión Europea, Estados miembros y Parlamento europeo), que establecen la legislación en torno al alimento o ingrediente evaluado. En resumen, los evaluadores de riesgos revisan los datos científicos disponibles sobre la inocuidad de un alimento o ingrediente específico y proporcionan información o recomendaciones a los gestores de riesgos. Los gestores de riesgos deciden finalmente si deben establecerse medidas legales (p.ej. aprobar o restringir ciertos ingredientes del mercado).¹

¿Cómo funciona esto en práctica?

Un gestor de riesgos, por ejemplo, la Comisión Europea, un Estado miembro o un solicitante independiente (p.ej. una empresa que quiere utilizar un nuevo aditivo en su producto), pregunta a un evaluador de riesgos, por ejemplo EFSA, por la opinión sobre la seguridad y el uso de un determinado alimento o ingrediente.² Los expertos seleccionados de la EFSA del panel científico relevante (por ejemplo, el Panel sobre aditivos alimentarios) evalúan los datos científicos disponibles y formulan un proyecto de opinión. Los datos pueden ser proporcionados por un solicitante, o la EFSA puede solicitar datos adicionales de organismos nacionales, industrias, institutos de investigación y otras fuentes relevantes. Los paneles también pueden solicitar comentarios sobre su proyecto de opinión en consultas públicas. Teniendo en cuenta los datos científicos y las discusiones, la EFSA presenta su opinión final al gestor de riesgos solicitante. El gestor de riesgos considera esta opinión junto a otros elementos, por ejemplo el aspecto económico o la opinión política, con el fin de decidir sobre cualquier medida legislativa con respecto a los alimentos o ingredientes. De esta manera, la ciencia y la legislación se mantienen separadas, pero aún estrechamente relacionadas entre sí.

¿Cuál es la diferencia entre peligro y  riesgo?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que para realizar una evaluación de riesgos exhaustiva, se deben examinar tanto los peligros como los riesgos.³ El peligro y el riesgo son términos que a menudo se usan incorrectamente de manera intercambiable, pero en realidad no son iguales. El peligro es algo que tiene el potencial de causar daño, como un rayo. El riesgo es la probabilidad de que este peligro cause daño y depende de su situación. Por ejemplo, si está en interiores durante una tormenta, el riesgo de ser golpeado es bajo. Si está fuera, el riesgo es mayor.⁴ En otras palabras, cuanto menor sea la exposición (en dosis y duración) a un peligro, menor será el riesgo.

Los 4 pasos de una evaluación de riesgos

Durante una evaluación de riesgos, hay algunos pasos a seguir para evaluar los peligros y riesgos relacionados con un alimento o ingrediente. ^4,5

Paso 1 – Identificación de peligros: “¿Podría esta comida o algo en ella ser perjudicial?"

Los evaluadores de riesgos recopilan y revisan datos científicos e identifican peligros biológicos o químicos en los alimentos.

Paso 2 – Caracterización de peligros: “¿Qué efectos causan los peligros?”

Los evaluadores de riesgos evalúan datos científicos para determinar si la evidencia es lo suficientemente sólida como para demostrar que una sustancia tiene el potencial de causar daño.⁶ Estudian la naturaleza de estos efectos en la salud y, cuando es posible, calculan un nivel seguro de exposición.

Paso 3 – Evaluación de exposición: “¿Quién puede ser perjudicado y en qué nivel la exposición puede ser perjudicial?”

Los expertos estiman en qué cantidad es probable que los consumidores de alimentos o ingredientes en general, grupos de población (por ejemplo, bebés, niños, adultos) o subpoblaciones (por ejemplo, vegetarianos, veganos) estén expuestos a condiciones de la vida real, donde se consideran tanto la dosis como la duración. La exposición debe evaluarse para determinar si un peligro presenta un riesgo real (paso 4). Con el aumento de la exposición, el riesgo también aumenta.

Paso 4 – La caracterización de riesgos: “¿Cuán probable es que las personas experimenten exposición a un nivel que pueda causar daño en la vida real?”

El paso final es formular una conclusión final sobre el nivel de riesgo. Los pasos anteriores se tienen en cuenta para calcular la probabilidad de que el alimento o ingrediente cause daño de acuerdo con la naturaleza del peligro y el nivel de exposición. El nivel de exposición que puede causar daño se compara con el nivel real de exposición que alguien experimentaría en la vida real. Si el nivel de exposición es más alto que el que causa daño, puede haber una preocupación por la seguridad para los consumidores en general o para grupos específicos.

La diferencia importante entre la caracterización del peligro y la evaluación del riesgo

Es importante recordar que una caracterización de peligros investiga cuán sólida es la prueba de que una sustancia es dañina. Por ejemplo, el Programa de Monografías del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (el IARC por sus siglas en inglés) investiga si un elemento puede causar cáncer pero no analiza si las personas están expuestas a un nivel lo suficientemente alto como para aumentar su riesgo de cáncer. Realizan el paso de caracterización de peligros (paso 2) de una evaluación de riesgos y colocan los peligros en grupos de 1 a 4. Estar en el Grupo 1 indica que hay pruebas científicas sólidas de que un agente (por ejemplo, un alimento o un ingrediente) es carcinógeno, mientras que estar en el Grupo 4 indica que hay pruebas suficientes para indicar que el agente probablemente no sea carcinógeno en los seres humanos. Si no hay pruebas suficientes, inadecuadas o no concluyentes en humanos, el agente se colocará en el Grupo 2 o 3.⁶  Dos agentes en el mismo grupo no pueden compararse basándose solo en su ubicación después de una caracterización del peligro, ya que sus riesgos y consecuencias en la vida real pueden ser muy diferentes cuando también se toma en cuenta la evaluación de la exposición (paso 3).

¿La carne procesada aumenta el riesgo de cáncer?

La falta de claridad en la distinción entre peligro y riesgo ha llevado a titulares engañosos a lo largo de los años, dando a veces la impresión de que los expertos se contradicen entre sí. Por ejemplo, en 2015, el IARC clasificó la carne procesada, como carcinógeno⁸ del Grupo 1 - el mismo grupo que el asbesto y el tabaco. Esto significa que existe evidencia convincente de que la carne procesada puede causar cáncer, según la caracterización del peligro (paso 2). Esto llevó a los periódicos a afirmar que la carne procesada es tan mala para usted como el tabaco. Otros expertos dijeron que este no era el caso. Entonces, ¿en qué se basan sus declaraciones?

El punto importante es que algunos medios desconocían la diferencia entre peligro y riesgo y, por lo tanto, confundieron la conclusión de la caracterización del peligro del IARC por ser una evaluación de riesgo completa. La OMS aclaró más tarde este malentendido⁷, enfatizando que la clasificación del IARC indica que existe prueba suficiente para decir que la carne procesada puede causar cáncer, pero eso no significa que la carne procesada y el tabaco sean igualmente peligrosos o representen el mismo riesgo para la salud, aunque se encuentren en el mismo grupo de IARC. Tomar una caracterización del peligro por ser una evaluación completa del riesgo puede dar lugar a conclusiones falsas. La OMS ha declarado que no se ha encontrado un nivel seguro de carne y que el riesgo aumenta con la cantidad consumida. Muchas pautas dietéticas recomiendan limitar la cantidad de carne roja y procesada, pero esto se refiere principalmente a reducir la ingesta de grasas y sodio. Sin embargo, las personas preocupadas por el cáncer podrían moderar su consumo de carne roja y procesada.⁸ 

Conclusión

Hay varios pasos en las complejas evaluaciones de seguridad de los alimentos que comemos. Los evaluadores de riesgos revisan la evidencia, definen los peligros y evalúan los riesgos antes de ofrecer su opinión científica a los gestores de riesgos. Los gestores de riesgos luego deciden si y qué medidas deben tomarse para prevenir daños. La red mundial de evaluadores de riesgos y gestores de riesgos garantiza que podemos disfrutar de nuestros alimentos sin preocuparnos de que puedan representar una amenaza para nuestra salud. Con observar solo las partes de un proceso de evaluación de riesgos, las conclusiones pueden extraerse demasiado rápido y dar falsas impresiones sobre los riesgos asociados con alimentos o ingredientes específicos.

Referencias

1. European Food Safety Authority (EFSA). Infographic: Risk Assessment vs. Risk Management. Accessed 24.10.2018,
2. European Food Safety Authority (EFSA). Interactive pages: EFSA’s scientific process. Accessed 17.04.2019,
3. World Health Organization (WHO). Risk assessment. Accessed 25.10.2018.
4. European Food Safety Authority (EFSA). Infographic: Hazard vs. risk. Accessed 24.10.2018.
5. ) European Food Safety Authority (EFSA). Interactive pages: The four steps of risk assessment. Accessed 17.04.2019.
6. International Agency for Research on Cancer (IARC) (2015). IARC Monographs Questions and Answers. Accessed 24.10.2018.
7. World Health Organization (WHO) (2015). Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Accessed 16.01.2019.
8. International Agency for Research on Cancer (2015). IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans; volume 114. Red and processed meat.