¿Qué es la seguridad alimentaria?

Última actualización : 10 August 2018

La Dra. Nina McGrath es Gerente Senior de Seguridad Alimentaria, Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC, por sus siglas en inglés).

Se estima que en el Reino Unido, alrededor de un millón de personas sufren una enfermedad transmitida por alimentos cada año.¹ Los alimentos pueden volverse inseguros cuando están contaminados con bacterias, virus, parásitos o químicos que causan enfermedades. Los síntomas varían de leves a severos, pero comúnmente incluyen náuseas, vómitos, diarrea, calambres estomacales, debilidad, fiebre y escalofríos. En los casos graves, las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden llevar a la hospitalización o incluso a la muerte.

Los alimentos pueden contaminarse en cualquier etapa de la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento o preparación. Por ejemplo, los gérmenes se pueden propagar a los alimentos de las superficies sucias, utensilios o equipos ya sea durante la producción de alimentos o en el hogar en nuestra propia cocina. Si los alimentos crudos refrigerados como la carne o los productos lácteos se dejan a temperatura ambiente durante mucho tiempo, por ejemplo, durante el transporte hacia o desde el supermercado, las bacterias pueden crecer más rápido de lo esperado y suponen un riesgo para la seguridad.

El término seguridad alimentaria describe todas las prácticas que se utilizan para mantener nuestros alimentos seguros. La seguridad alimentaria se basa en los esfuerzos conjuntos de todos los que están involucrados en nuestro suministro de alimentos. A lo largo de la cadena alimentaria, desde agricultores y productores hasta minoristas y empresas de catering, se cuenta con legislación y controles para reducir el riesgo de contaminación, y nosotros personalmente también tenemos un papel que desempeñar.

¿Damos por hecho los alimentos seguros?

Una encuesta reciente descubrió que en el Reino Unido, las personas ahora pasan más de cinco horas a la semana consumiendo medios relacionados con los alimentos en televisión, libros y en línea. A pesar de esto, la seguridad alimentaria a menudo se pasa por alto. Por ejemplo, los programas de cocina de televisión rara vez muestran a chefs famosos siguiendo reglas básicas de manejo seguro de alimentos, como el lavado de manos (aunque, por supuesto, ¡pueden hacerlo fuera de la cámara!)

Además de esto, las tendencias recientes de los alimentos se han centrado en la percepción de la superioridad y la salud de los alimentos no procesados o "naturales". Mientras los alimentos frescos sin duda juegan un papel importante en una dieta saludable, estas tendencias pueden llevar a una propensión a subestimar los beneficios que las técnicas de procesamiento como el enlatado, la pasteurización o la congelación pueden proporcionar en términos de seguridad y vida útil. Por ejemplo, los vegetales enlatados se mantienen seguros durante años y son una forma conveniente y asequible de agregar vegetales a su dieta.

Tendencias como estas son de particular preocupación cuando conducen a elecciones riesgosas de alimentos, por ejemplo en el caso de productos lácteos crudos. La leche cruda se está volviendo más popular a pesar del hecho de que se ha relacionado con brotes de Salmonella, Campylobacter y Listeria, y ha causado casos de enfermedades graves. Por otro lado, el proceso de pasteurización (calentamiento por cortos períodos de tiempo para matar las bacterias) es simple, barato y muy eficaz para eliminar estos microbios, mientras que tiene poco efecto en el valor nutricional de la leche.

¿Qué pasa con el embalaje?

El envasado de alimentos juega un papel importante como barrera física para proteger los alimentos contra daños, contaminación y manipulación durante el transporte y almacenamiento. Muchos alimentos también necesitan protección contra la humedad, el aire o la luz para mantenerlos frescos y seguros durante más tiempo, e incluso los materiales de empaque simples como el vidrio, los plásticos y el papel pueden hacer mucho para mejorar la seguridad y extender la vida útil.

Sin embargo, cada año millones de toneladas de envases terminan como contaminación plástica en nuestro medio ambiente, mares y océanos. Como resultado, la investigación se está desplazando hacia el desarrollo de nuevos materiales de envasado de alimentos sostenibles que sean reciclables o biodegradables para ayudar a limitar el impacto de los residuos de envasado de alimentos. Por ejemplo, los subproductos del procesamiento de alimentos (como el suero de queso o el zumo de patata) se utilizan para desarrollar paquetes totalmente biodegradables. También podemos ver revestimientos comestibles, hechos de ingredientes como proteína de la leche o maíz, aplicados directamente a algunos productos alimenticios, eliminando la necesidad de envasado.

Cortar residuos, sin correr riesgos

A nivel mundial, desperdiciamos alrededor de 1/3 de todos los alimentos producidos. La buena noticia es que cada vez más personas y empresas se están dando cuenta del problema y están tomando medidas para reducir el desperdicio. Un buen comienzo es prestando atención a las etiquetas de fecha de caducidad:

• Las fechas de caducidad generalmente se encuentran en alimentos perecederos como la carne, los productos lácteos y las comidas preparadas, y nos dicen hasta cuándo podemos comerlos de manera segura. Después de esta fecha, puede que no sea seguro. Verifique lo que hay en su nevera con regularidad y consuma los alimentos que se encuentran cerca de su fecha de caducidad, o congélelos para más tarde.
• Las fechas de consumo preferente son más flexibles. Los alimentos como los frijoles secos, las lentejas y la pasta aún son seguros para comer después de esta fecha, pero es posible que note cambios en el sabor, el color o la textura. ¡Confíe en sus sentidos!

¡Tomar el control!

En el Reino Unido, muchas personas se ponen enfermas por culpa de la comida en el hogar, y las bacterias (como Campylobacter y Salmonella) y los virus (como el norovirus) son causas comunes. Cumplir con algunos consejos básicos de manejo seguro de alimentos puede ayudarnos a evitar ponernos enfermos.

1. Mantenerlo limpio

Los microbios se propagan a los alimentos a través del contacto físico, por ejemplo, de sus manos o utensilios de cocina. Siempre lávese bien las manos con agua tibia y jabón antes de manipular alimentos, y repita con frecuencia mientras cocina. Prepare y corte los alimentos en una superficie limpia y limpie bien todos los utensilios y superficies después de usarlos con agua caliente y detergente, o en el lavavajillas. Lave los paños de cocina, los trapos de cocina y los delantales con frecuencia a altas temperaturas.

2. Separar lo crudo de lo cocinado

Los alimentos crudos como la carne, el pescado y las aves de corral tienen más probabilidades de contener microbios que causan enfermedades. Estos pueden transferirse a alimentos listos para el consumo por contaminación cruzada directamente (por ejemplo, si la carne cruda toca los alimentos cocidos) o indirectamente (por ejemplo, picar verduras para ensaladas con un cuchillo que se utilizó para picar carne cruda). Para evitar la contaminación cruzada, intente dedicar tablas de cortar de diferentes colores a las frutas / verduras, pescado, carne / pollo y alimentos cocidos, para que siempre sepa cuál usar. ¡Use bolsas de compra reutilizables separadas para alimentos crudos y listos para comer y etiquételos para que recuerde cuál es cuál!

3. Cocinar a fondo

Cocinar / calentar los alimentos a temperaturas hasta que estén bien calientes matará a la mayoría de los microbios que causan enfermedades. La forma más confiable de verificar la temperatura es usar un termómetro para cocinar: verifique que sus alimentos hayan alcanzado una temperatura central de al menos 72 ° C durante 2 minutos.

• Los cortes enteros de ternera o cordero se pueden comer poco hechos o rosada ya que es poco probable que tengan bacterias dañinas en el centro. La superficie exterior debe ser dorada.
• Para carne de cerdo y pollo, no debe quedar carne rosada. Si no tiene un termómetro, perfore la parte más gruesa con un tenedor o un pincho; Los zumos deben correr claros, no rosados.
• Los productos de carne / pescado molidos, como hamburguesas, salchichas o tortas de pescado, deben cocinarse a fondo.
• Recaliente las sobras completamente. Deje hervir las sopas y los guisos durante al menos 2 minutos.

4. Almacenar a temperatura segura

No todos los alimentos necesitan ser refrigerados. Las estanterías limpias, secas y frías son el mejor lugar para almacenar pan, alimentos secos (en bolsas o contenedores sellados), latas y frascos sin abrir. Los alimentos como la leche, la carne, el pescado, las aves de corral y también nuestras propias sobras deben mantenerse en la nevera, para frenar el crecimiento de microbios dañinos.

• Recuerde la "regla de las 2 horas": independientemente si son sobras, comida para llevar o recién comprada, enfríe y coloque los alimentos en el refrigerador dentro de 2 horas.
• Mantenga la nevera por debajo de 5 ° C: verifique regularmente con un termómetro para nevera.
• Almacene carne cruda, pescado y aves en contenedores sellados, en la estantería inferior de su nevera para evitar la propagación de gérmenes a los alimentos listos para el consumo.
• Al transportar alimentos (por ejemplo, llevar su almuerzo al trabajo) use una bolsa aislada o una caja fría con una bolsa de hielo (o una caja de zumo congelado) para mantener su comida a una temperatura segura.

Artículo publicado por la Revista Eating Well, primavera 2018.