Normas de la industria alimentaria: la importancia del APPCC

Última actualización : 01 February 2013

En Europa, las empresas alimentarias son legalmente responsables de la seguridad de los alimentos que producen, transportan, almacenan o venden. Se les exige que adopten un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos pongan en juego la seguridad de los alimentos. Para cumplir estos requisitos, muchas empresas alimentarias siguen las correspondientes normas industriales.

Seguridad alimentaria 

Los consumidores esperan, legítimamente, que el consumo de alimentos sea seguro. Unos alimentos que no sean seguros pueden causar enfermedades alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en el peor mortales. La seguridad alimentaria está íntimamente ligada a los peligros físicos, químicos y/o microbiológicos que puede haber en cualquier punto de la cadena alimentaria que va desde la explotación agrícola o ganadera al consumo del producto. Las empresas alimentarias deben desempeñar un papel importante en el control de estos peligros. Los controles de seguridad alimentaria de la Unión Europea fueron objeto de análisis anteriormente, en el N° 79 de Food Today¹.

APPCC y BPH 

El análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) es un sistema empleado por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los alimentos. Sus orígenes se remontan a los años sesenta, cuando surgió con el objetivo de producir alimentos seguros para el programa espacial de los Estados Unidos². Se trata de un sistema preventivo basado en riesgos que permite a las empresas alimentarias identificar puntos críticos de control (PCC) para riesgos físicos (p. ej., el cristal), químicos (p. ej., los pesticidas) y/o microbiológicos (p. ej., las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias) antes de que pongan en juego la seguridad de los alimentos². Por ley, todas las empresas alimentarias de Europa deben aplicar y mantener procedimientos basados en los principios del APPCC³. 

Antes de aplicar el APPCC, deben implantarse unas buenas prácticas de higiene (BPH). Estas prácticas se conocen como programas de requisitos previos, en su mayor parte concretados en la legislación pertinente³. Entre los diversos casos se incluyen la higiene y la formación del personal; la limpieza y las condiciones de salubridad; el mantenimiento y los servicios; el control de plagas; las instalaciones y el equipo; las dependencias y la estructura; el almacenaje, la distribución y el transporte; y la gestión de residuos. Los productores del sector primario (p. ej., agricultores o ganaderos) están sujetos a requisitos higiénicos más estrictos^3,4. 

Si bien la legislación europea establece requisitos mínimos sobre el APPCC y las BPH, no describe el modo en que la industria alimentaria debería aplicarlos^3,4. Con frecuencia, las normas cubren este vacío y ofrecen la información procedimental que necesita el sector. 

Normas de la industria alimentaria 

Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por organizaciones nacionales o internacionales a las que se confía la responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad alimentaria, como la Organización Internacional de Normalización (ISO, por sus siglas en inglés). Sin embargo, dichas normas también pueden ser formuladas por la propia industria alimentaria mediante un órgano representativo como el British Retail Consortium (BRC). Las normas de la industria alimentaria desempeñan un importante papel a la hora de ayudar a las empresas del sector a producir de una manera sistemática productos alimentarios seguros y acordes con la legislación⁵. Cabe destacar que las normas no son un sustituto de la legislación, sino que ofrecen una interpretación de la legislación que permite su aplicación y su cumplimiento continuado por parte de las empresas alimentarias. Muchas normas requieren la aplicación de procedimientos que van más allá de los requisitos de la legislación, que sirven de base para todos los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria.

Actualmente, muchas normas pueden ser sometidas a auditorías y a mecanismos de certificación por terceros independientes, como la Société Générale de Surveillance (en la actualidad, conocida como SGS Société Générale de Surveillance)^6,7. Sin embargo, las certificaciones no prueban que los alimentos sean seguros, sino simplemente que se han producido bajo un sistema de gestión correctamente aplicado. 

La Unión Europea promueve activamente la elaboración de guías nacionales de buenas prácticas en materia de higiene, así como la aplicación de los principios del APPCC³. Muchas de estas guías incluyen iniciativas empresariales como las buenas prácticas de fabricación (BPF), las BPH y el APPCC; de esta manera, ofrecen a las empresas alimentarias un medio para construir un sistema integrado de gestión de la seguridad alimentaria⁸. Se trata de un sistema rentable para controlar la seguridad y la calidad de los productos. Asimismo, permite a las empresas alimentarias demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria, y transmite a su entorno el nivel de confianza que exigen tanto consumidores como reguladores. 

Conclusiones 

El APPCC establece los cimientos de la legislación europea e internacional del sector alimentario y constituye un componente clave del comercio internacional de productos alimentarios. Actualmente, las normas de la industria alimentaria desempeñan un papel fundamental, puesto que ayudan a las empresas alimentarias a cumplir la legislación y, en muchos casos, van más allá de los requisitos legales. Además, permiten a las empresas alimentarias garantizar la regularidad de sus productos tanto en términos de seguridad como de calidad. 

Bibliografía

1. European Food Information Council (2011). Food safety controls in the European Union. Food Today. 
2. Food and Agricultural Organization (1998). Food quality and safety systems – A training manual on food hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system.
3. European Commission. (2004) Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs
4. European Commission (20002). Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the european food safety authority and laying down procedures in matters of food safety. 
5. Hatanaka M et al. (2005). Third-party certification in the global agrifood system. Food Policy 30:354–69.
6. Deaton BJ. (2004). A theoretical framework for examining the role of third-party certifiers. Food Control 15:615–9.
7. Codex Alimentarius (2003). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. CAC/RCP 1–1969, Rev 4.