Acrilamida en los alimentos: Qué es y cómo reducir niveles
Última actualización : 30 April 2025
La acrilamida es una sustancia química que se forma cuando alimentos ricos en almidón como el pan, las galletas y las patatas se cocinan a altas temperaturas mediante fritura, horneado, asado o tostado. Se desarrolla como parte del proceso natural de dorado que da a los alimentos su color y sabor apetecibles. Sin embargo, los estudios han demostrado que niveles altos de acrilamida pueden causar cáncer en animales. Aunque el vínculo entre la acrilamida y el cáncer en humanos aún no es concluyente, se recomienda tomar precauciones reduciendo su consumo.
Para ayudar a minimizar los niveles de acrilamida en los alimentos, la Unión Europea ha implementado normativas para la industria alimentaria. Pero la seguridad alimentaria no solo depende de lo que ocurre en las fábricas, también empieza en nuestras cocinas. En casa, podemos reducir la formación de acrilamida evitando el dorado excesivo, remojando o escaldando las patatas antes de freírlas y eligiendo métodos de cocción que usen temperaturas más bajas.
Este artículo explica qué es la acrilamida, cómo se forma, su posible relación con el cáncer, qué alimentos la contienen y consejos prácticos para reducir su ingesta. También explora cómo las nuevas técnicas de cocción, como las freidoras de aire (“air fryer”), se comparan con los hornos tradicionales en la formación de acrilamida.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto que se forma en varios alimentos cuando se cocinan a altas temperaturas. Descubierta por primera vez en alimentos en 2002, la acrilamida se produce cuando ciertos azúcares reaccionan con un aminoácido llamado asparagina. Este proceso, conocido como reacción de Maillard, ocurre cuando los alimentos se calientan por encima de aproximadamente 120 °C.1
La reacción de Maillard es la que da a muchos alimentos su sabor delicioso y su color dorado. Sin embargo, también provoca la formación no intencionada de acrilamida. Aunque este compuesto no se añade deliberadamente a los alimentos, se desarrolla de forma natural durante métodos de cocción comunes como freír, asar u hornear, todos los cuales implican altas temperaturas.
Acrilamida y cáncer
Los estudios de laboratorio han demostrado que dosis altas de acrilamida pueden causar cáncer y afectar a la reproducción en animales. Basándose en estos hallazgos, la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó la acrilamida como un probable carcinógeno para los humanos del Grupo 2A.2 Esta clasificación significa que, aunque el vínculo entre la acrilamida y el cáncer en humanos sigue siendo incierto, los estudios en animales proporcionan pruebas suficientes para sugerir que probablemente tiene potencial carcinógeno.
La principal preocupación es que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, puedan dañar el ADN, contribuyendo potencialmente al desarrollo de cáncer tras una exposición prolongada. Como medida de precaución, las autoridades de salud pública y los organismos reguladores promueven esfuerzos para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos, y los expertos recomiendan reducir la exposición alimentaria siempre que sea posible.3,4
Alimentos con alto contenido de acrilamida
La cantidad de acrilamida en un alimento depende de varios factores, incluidos el tipo de alimento, su contenido natural de asparagina y azúcares, y cómo se cocina. A continuación, se indican algunas categorías comunes de alimentos que tienden a contener niveles más altos de acrilamida.
Alimentos fritos (por ejemplo, patatas fritas, chips de patata)
Los productos fritos a base de patata son una de las fuentes más conocidas de acrilamida. Las patatas contienen de forma natural niveles altos de asparagina y azúcares, que, al exponerse al calor intenso de la fritura, aceleran la reacción de Maillard, dando lugar a una mayor formación de acrilamida. Una forma sencilla de reducir los niveles de acrilamida es remojar las rodajas de patata en agua antes de freírlas, ya que esto ayuda a eliminar parte de los azúcares necesarios para la formación de acrilamida.
Café
El café es una de las bebidas más populares del mundo y una fuente notable de acrilamida. El compuesto se forma durante el proceso de tostado, que normalmente se realiza a temperaturas superiores a 200 °C. Inicialmente, a medida que aumentan el tiempo y la temperatura del tueste, los niveles de acrilamida suben. Sin embargo, pasado cierto punto, la cantidad de acrilamida comienza a disminuir a medida que se agota la asparagina, uno de los principales precursores, y la acrilamida empieza a descomponerse. El tipo de grano de café también influye: los granos de variedad robusta suelen contener un poco más de acrilamida que los de variedad arábica debido a su contenido naturalmente más alto de asparagina.5,6
Pan y productos horneados
Los productos horneados, en particular la corteza del pan, son otra fuente de acrilamida. Cuando se hornea pan, las altas temperaturas que crean una corteza dorada también contribuyen a la formación de acrilamida. El pan oscuro y muy tostado generalmente contiene niveles más altos de acrilamida que el pan de color más claro. Además, el tipo de harina y la receta, especialmente la presencia de azúcares añadidos, pueden influir en los niveles de acrilamida.
¿Lo sabías? La acrilamida no es lo mismo que las partes negras y quemadas de los alimentos. En realidad, se forma en las primeras fases del dorado, mucho antes de que los alimentos lleguen a quemarse.
Frutas deshidratadas (por ejemplo, ciruelas pasas)
Las frutas deshidratadas, como las ciruelas pasas, también pueden contener acrilamida, aunque generalmente en cantidades menores que los alimentos almidonados fritos o asados. Durante el proceso de secado, especialmente cuando se usan temperaturas altas, los azúcares naturales de la fruta pueden reaccionar con los aminoácidos para formar acrilamida. Aunque los niveles suelen ser bajos, hay quién consume frutas deshidratadas con regularidad, lo que significa que pueden contribuir a la ingesta total de acrilamida.
Otros alimentos
La acrilamida también puede encontrarse en otros alimentos como los cereales de desayuno y las galletas. La cantidad varía según los ingredientes, las condiciones del proceso y los métodos de cocción, lo que significa que incluso alimentos similares pueden tener niveles distintos. En general, los alimentos que se hornean, tuestan o fríen a altas temperaturas y con poca humedad tienden a contener más acrilamida que aquellos que se hierven o cocinan al vapor. Los frutos secos tostados también pueden contener acrilamida, aunque normalmente en cantidades menores que los alimentos almidonados como las patatas.
|
FOOD ITEM |
MEDIAN ACRYLAMIDE LEVEL (µg/kg)ª |
EU BENCHMARK LEVEL (µg/kg)* |
|
Bakery Products |
||
|
Wheat-based soft bread |
15 |
50 |
|
Other breads |
25 |
100 |
|
Biscuits and wafers |
103 |
350 |
|
Crackers |
183 |
400 |
|
Coffee Products |
||
|
Roasted coffee |
203 |
400 |
|
Instant coffee |
620 |
850 |
|
Potato Products |
||
|
French fries |
196 |
500 |
|
Potato crisps and snacks |
389 |
750 |
|
Other Products |
||
|
Breakfast cereals (bran/whole grain) |
135 |
300 |
|
Breakfast cereals (wheat/rye, non-bran based) |
140 |
300 |
|
Breakfast cereals (maize, oat, spelt, barley, rice) |
50 |
150 |
|
Cereal-based baby foods |
15 |
40 |
|
Roasted nuts and fruits |
25 |
– |
Tabla 1: Niveles medianos de acrilamida en alimentos comunes.
Nota: µg/kg = microgramos por kilogramo. Fuente: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/a...
ªLa mediana es el valor intermedio en un conjunto de mediciones, lo que significa que la mitad de las muestras tienen niveles más altos y la otra mitad más bajos.
*Los niveles de referencia de la UE, establecidos por el Reglamento 2017/2158, son directrices para ayudar a reducir la acrilamida en los alimentos. No son límites legales, sino niveles seguros sugeridos para que los sigan las empresas alimentarias.
Tabaco y acrilamida
Los estudios muestran que el humo del tabaco contiene acrilamida, y que las personas fumadoras tienden a tener entre tres y cinco veces más cantidad de este compuesto en su organismo en comparación con las no fumadoras.7 Esto significa que, además de la acrilamida de los alimentos, fumar puede aumentar significativamente la exposición total, lo que podría incrementar los riesgos asociados.
¿Cómo reducir los niveles de acrilamida al cocinar?
Reducir la acrilamida en tu dieta comienza con simples cambios en cómo preparas y cocinas los alimentos en casa. Como la acrilamida se forma cuando los alimentos ricos en almidón se cocinan a altas temperaturas a través de la reacción de Maillard, evitar la sobrecocción es clave. Los alimentos que están dorados en exceso o quemados contienen mucha más acrilamida, así que intenta lograr un color dorado claro en lugar de marrón oscuro. Además, utilizar temperaturas de cocción un poco más bajas, incluso si tarda un poco más, también puede ayudar a reducir la formación de acrilamida.5
Pretratar los alimentos antes de cocinarlos también puede ser clave. Por ejemplo, remojar las rodajas de patata cruda en agua durante unos 30 minutos ayuda a eliminar azúcares que reaccionan con la asparagina para formar acrilamida. De forma similar, el escaldado (hervir brevemente las patatas antes de freírlas u hornearlas) también reduce los niveles de acrilamida al disminuir la asparagina libre y los azúcares. Otro método eficaz es usar el microondas con alimentos ricos en almidón como las patatas antes de freírlos u hornearlos, lo que ha demostrado reducir la formación de acrilamida hasta en un 40 %.8
Elegir el método de cocción adecuado también puede ayudar. Cocinar al vapor o hervir no produce acrilamida, lo que los convierte en buenas alternativas a freír u hornear. Usar harina de arroz en lugar de harina de trigo también puede reducir los niveles de acrilamida en los productos horneados, ya que la harina de arroz contiene naturalmente menos asparagina libre.9
Existe un debate sobre si las freidoras de aire son mejores que los hornos convencionales para reducir la acrilamida. Las freidoras de aire utilizan aire caliente para crear una textura crujiente con menos aceite que la fritura habitual, pero los estudios sugieren que pueden producir niveles similares o incluso superiores de acrilamida en comparación con la cocción en horno. Esto se debe a que las freidoras de aire aún exponen los alimentos a altas temperaturas y pueden crear "zonas calientes" que provocan un dorado excesivo. Los hornos, por otro lado, distribuyen el calor de manera más uniforme. Independientemente del aparato que uses, controlar el color del alimento y evitar la sobrecocción es clave para minimizar la formación de acrilamida.9,10
Legislación de la unión europea y su impacto
Para abordar las preocupaciones sobre la acrilamida en los alimentos, la Unión Europea ha adoptado medidas proactivas para reducir sus niveles en el suministro alimentario. En noviembre de 2017, la Comisión Europea adoptó el Reglamento (UE) 2017/2158, que establece medidas de mitigación obligatorias y niveles de referencia para la acrilamida en alimentos como productos con patata, productos a base de cereales y café. Las empresas alimentarias deben seguir estas medidas como parte de sus sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, aplicando el principio de “tan bajo como sea razonablemente posible” (ALARA) para minimizar la formación de acrilamida.5
En este marco, las empresas están obligadas a analizar regularmente sus productos para garantizar que los niveles de acrilamida se mantengan dentro de los niveles de referencia establecidos. Además, la UE ha emitido la Recomendación (UE) 2019/1888, que fomenta una mayor vigilancia de la acrilamida en alimentos no cubiertos totalmente por la normativa.10
La implementación de estas medidas reglamentarias ha ayudado a reducir los niveles de acrilamida en muchos productos, haciendo que el suministro de alimentos sea más seguro. Por ejemplo, un estudio europeo encontró que los niveles medios de acrilamida en patatas fritas de bolsa se redujeron a más de la mitad entre 2002 y 2018, y la proporción de productos que superaban los niveles de referencia cayó de más del 40 % en el 2002 a menos del 8 % en el 2019.11 Estas mejoras ayudan a garantizar que los alimentos que compras en los supermercados y disfrutas en los restaurantes sean más seguros, y muestran que tanto las prácticas de la industria como las normas regulatorias protegen la salud pública.
¿Qué están haciendo los fabricantes de alimentos para reducir la acrilamida en sus productos?
Los fabricantes de alimentos están utilizando técnicas innovadoras para minimizar los niveles de acrilamida sin sacrificar la calidad ni el sabor del producto. Métodos de procesamiento avanzados, como los tratamientos con campos eléctricos pulsados (PEF) y ultrasonidos, ayudan a eliminar componentes reactivos de los alimentos antes de cocinarlos a alta temperatura. Estas tecnologías no térmicas o híbridas permiten una producción de alimentos más segura sin comprometer el sabor ni la textura.
Además, los fabricantes están modificando las recetas para reducir los niveles de asparagina o el contenido de azúcar, ambos factores que contribuyen a la formación de acrilamida. Esto incluye el uso de materias primas alternativas o el ajuste de las temperaturas y tiempos de cocción para encontrar el equilibrio adecuado entre sabor y seguridad alimentaria. En productos de panadería, por ejemplo, las empresas pueden reducir los azúcares añadidos o elegir harinas con menos contenido de asparagina libre para disminuir de forma natural los niveles de acrilamida.5,12,13
Resumen
La acrilamida es un compuesto que se forma de manera natural cuando ciertos alimentos se cocinan a altas temperaturas. Puede encontrarse en una variedad de productos cotidianos, como patatas fritas, pan tostado y café. Aunque los estudios en humanos no han establecido un vínculo definitivo entre la acrilamida alimentaria y el cáncer, las recomendaciones de salud pública y las normativas enfatizan la importancia de reducir su exposición como medida de precaución.
Los consumidores pueden adoptar medidas sencillas para reducir su ingesta de acrilamida sin renunciar al sabor. Evitar el dorado excesivo, remojar o escaldar los vegetales almidonados y optar por métodos de cocción a menor temperatura pueden ayudar. Seguir las instrucciones de cocción en los alimentos envasados es otra forma sencilla de minimizar la formación de acrilamida.
Referencias
- Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S & Törnqvist M (2002). Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(17):4998-5006. https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf020302f.
- IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans (1994). Some Industrial Chemicals. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans 60. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK507457/.
- FDA (2024). Acrylamide in Food. https://www.fda.gov/food/process-contaminants-food/acrylamide. Accessed 27 March 2025.
- EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM) (2015). Scientific opinion on acrylamide in food. EFSA Journal 13(6):4104. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2015.4104.
- Commission Regulation (EU) 2017/2158 (2017). Mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food. Official Journal of the European Union. https://food.ec.europa.eu/food-safety/chemical-safety/contaminants/cat
- Aktağ IG, Hamzalıoğlu A, Kocadağlı T & Gökmen V (2022). Dietary exposure to acrylamide: A critical appraisal on the conversion of disregarded intermediates into acrylamide and possible reactions during digestion. Current Research in Food Science 5:1118-
- Kenwood BM, Zhu W, Zhang L, et al. (2022). Cigarette smoking is associated with acrylamide exposure among the U.S. population: NHANES 2011–2016. Environmental Research 209:112774. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35074357/.
- Abhigna S, Kulkarni M, Khandalkar N & Patil AV (2024). Acrylamide in Food: From Formation to Regulation and Emerging Solutions for Safer Consumption. FoodSci: Indian Journal of Research in Food Science and Nutrition 69-77. https://www.opensciencepublica
- Chen Y, Wu Y, Fu J & Fan Q (2020). Comparison of different rice flour- and wheat flour-based butter cookies for acrylamide formation. Journal of Cereal Science 95:103086. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S073352102030477X.
- European Commission (2019). Commission Recommendation (EU) 2019/1888 on the monitoring of the presence of acrylamide in certain foods. https://eur-lex.europa.eu/eli/reco/2019/1888/oj/eng. Accessed 27 March 2025.
- Powers SJ, Mottram DS, Curtis A & Halford NG (2021). Progress on reducing acrylamide levels in potato crisps in Europe, 2002 to 2019. Food Additives & Contaminants: Part A 38(5):782-806. https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19440049.2020.187108
- Pandiselvam R, Süfer Ö, Özaslan ZT, et al. (2024). Acrylamide in food products: Formation, technological strategies for mitigation, and future outlook. Food Frontiers 5:1063-1095. https://doi.org/10.1002/fft2.368.
- Sarion C, Codină GG & Dabija A (2021). Acrylamide in bakery products: A review on health risks, legal regulations and strategies to reduce its formation. International Journal of Environmental Research and Public Health 18(8):4332. https://doi.org/10.3