¿Qué son los sulfitos del vino? ¿Son perjudiciales para la salud?

El vino es una bebida alcohólica popular y, tan solo el año pasado, su consumo fue de casi quince litros por persona. Aun así, hay quienes afirman que no es el elixir de vida: después de beberlo, sufren de efectos secundarios desagradables como dolor de cabeza o estómago, y urticaria, entre otros. Estas reacciones suelen asociarse a la presencia de los sulfitos del vino. Pero, ¿es este el caso? Esto es lo que tiene que saber sobre los sulfitos del vino. 

¿Qué son los sulfitos y por qué se añaden al vino?

Los sulfitos son sales inorgánicas que se utilizan ampliamente como aditivos alimentarios. Están presentes en nuestro cuerpo y también en muchos alimentos como agregados durante el procesamiento o como consecuencia natural de la fermentación. Todos los vinos contienen sulfitos, ya sea agregados o no.¹ Los sulfitos del vino se utilizan para detener la fermentación en un punto específico del proceso de elaboración vinícola. Además, son conservantes que previenen el deterioro y la oxidación, y brindan protección contra las bacterias. En síntesis, los sulfitos ayudan a mantener la frescura y el sabor del vino, y prolongan su conservación.^1,2

Los sulfitos no solo están presentes en el vino, sino que también se encuentran en muchas frutas deshidratadas, p. ej., las pasas doradas, los albaricoques y las ciruelas pasas, y en las hortalizas deshidratadas y las patatas, las salsas y el zumo de limón.³ En la Unión Europea, los sulfitos están clasificados como aditivo alimentario, y existe una normativa que determina cómo y cuándo es posible agregarlos a los alimentos. Si un producto contiene más de 10 partes por millón (ppm) de sulfitos (es decir, 10 miligramos por kilogramo o 10 miligramos por litro de sulfitos), la etiqueta debe mostrar con claridad la leyenda "contiene sulfito". También puede reconocerse la presencia de sulfitos en las etiquetas de los alimentos por sus números E (E 220 a E 228).⁴

¿Qué cantidad de sulfitos contiene el vino?

No todos los vinos tienen la misma cantidad de sulfitos. En general, el contenido de sulfitos de los vinos blancos y dulces es superior al de los vinos rosados, tintos y secos. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, los sulfitos no solo se encuentran en el vino, sino también en muchos otros alimentos, en concentraciones que pueden llegar a ser hasta 10 veces más altas. Los albaricoques deshidratados pueden llegar a tener hasta 2000 miligramos por kilogramo de sulfitos, mientras que los vinos blancos y rosados normalmente solo tienen hasta 200 miligramos por litro, y los vinos tintos, solo hasta 150 miligramos por litro.⁴ Se suele creer que los vinos ecológicos no tienen sulfitos añadidos; sin embargo, según la legislación europea, es posible que también tengan, aunque generalmente en una proporción menor a las variedades no ecológicas.^5,6

Figura 1 Niveles típicos de sulfitos en alimentos y bebidas comunes.^3,4

¿Los sulfitos son perjudiciales para la salud? ¿Deben evitarse?

Una idea errónea muy común sobre los sulfitos del vino es que provocan dolores de cabeza, resaca y otros efectos secundarios desagradables.⁷ Sin embargo, en la mayoría de los casos esto no es cierto. Los sulfitos pueden agravar los síntomas del asma en un pequeño número de personas (3-10 % de los asmáticos tienen reacciones adversas después de ingerir sulfitos); sin embargo, esto suele estar relacionado con alimentos y bebidas que contienen una cantidad de sulfitos mucho mayor que el vino.⁸ Asimismo, otros compuestos del vino, como la histamina, la tiramina, los flavonoides y el contenido de alcohol del vino en sí, también pueden ser la causa de los efectos adversos.⁹

Por lo general, las reacciones adversas a los sulfitos del vino se denominan "alergia al sulfito" debido a la similitud de los síntomas con los de la alergia. Sin embargo, en realidad, se trata de hipersensibilidad, ya que el sistema inmunológico no está involucrado en las reacciones a los sulfitos.¹⁰ Según se ha registrado en la literatura, la anafilaxia, el tipo más peligroso de reacción alérgica, se presenta de manera muy poco frecuente después del consumo de sulfitos. Entre las reacciones adversas más frecuentes que padecen las personas hipersensibles a los sulfitos se incluyen, por ejemplo, sofocos, aceleración de los latidos cardíacos, sibilancias, urticaria, mareos, malestar estomacal y diarrea, desmayo, hormigueo o dificultad para tragar.⁸ Si cree que es sensible a los sulfitos o a cualquier otro ingrediente, lo mejor es que consulte a su médico o dietista.

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), los sulfitos suelen considerarse un aditivo seguro para los consumidores. En las poblaciones europeas se han observado ingestas de sulfitos superiores a la ingesta diaria admisible (IDA) de 0,7 mg por kilogramo de peso corporal al día. Si contextualizamos este dato, lo que estamos diciendo es que se necesitan aproximadamente 1,5 vasos de vino blanco para que una persona promedio de 70 kg supere la IDA (teniendo en cuenta la dosis más alta permitida de sulfitos para el vino). Sin embargo, la EFSA actualmente no ha declarado ningún tipo de situación de alarma por los efectos (a largo plazo) para la salud.⁴

Conclusión

El sulfito es un conservante alimentario de importancia, que ha sido investigado en profundidad, y que se utiliza para mantener el color de los alimentos, prolongar su conservación y evitar el crecimiento de bacterias. Todos los vinos (ecológicos) tienen sulfitos, ya sea agregados o no. Numerosos estudios científicos han llegado a la conclusión de que son seguros para la mayoría de los consumidores.

Este artículo fue elaborado en colaboración con FoodSafety4EU, como parte de una campaña conjunta sobre aditivos alimentarios. FoodSafety4EU ha recibido financiación del programa de investigación e innovación de la Unión Europea, Horizonte 2020, en virtud del acuerdo de subvención núm.  101000613.

Referencias

1. Taylor, S. L., Higley, N. A., & Bush, R. K. (1986). Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. Advances in food research, 30, 1-76.
2. Roberts, A. C., & McWeeny, D. J. (1972). The uses of sulphur dioxide in the food industry: A review. International Journal of Food Science & Technology, 7(3), 221-238.
3. Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. Journal of the American College of Nutrition, 14(3), 229-232.
4. EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2016). Scientific Opinion on the re‐evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E
5. McCarthy E, Ewing-Mulligan M (2012). Wine for dummies (5th ed.). Hoboken, N.J.: Wiley.
6. Regulation, E. U. (2012). Commission implementing regulation (EU) No 203/2012 of 8 March 2012 amending regulation (EC) No 889/2008 laying down detailed rules for the implementation of council regulation (EC) No 834/2007, as regards detailed rules on org
7. Randhawa S, Bahna SL (2009). "Hypersensitivity reactions to food additives". Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology. 9 (3): 278–83.
8. Vally, H., & Misso, N. L. (2012). Adverse reactions to the sulphite additives. Gastroenterology and hepatology from bed to bench, 5(1), 16.
9. Panconesi, A. (2008). Alcohol and migraine: trigger factor, consumption, mechanisms. A review. The journal of headache and pain, 9(1), 19-27.
10. Government of Canada. (2017). Sulphites priority allergens 2017. Retrieved from 2017-sulphites-sulfites-eng.pdf (canada.ca)