Producción alimentaria 1: Avances para cubrir las necesidades nutricionales mediante el procesado y el etiquetado

Última actualización : 08 December 2014

Los consumidores europeos quieren productos alimenticios que sean nutritivos, seguros, asequibles, y sostenibles desde el punto de vista medioambiental. Este artículo ofrece una visión general del procesado de alimentos, su evolución, las tendencias de los consumidores y los esfuerzos del sector alimentario para cumplir las necesidades y los deseos de los consumidores de la UE, centrándose en la nutrición.

De la materia prima a los alimentos 

Si bien algunos alimentos se pueden comer crudos (como prácticamente todas las frutas y algunas hortalizas), la mayoría de ellos se tienen que procesar de alguna manera para garantizar su seguridad y digestibilidad, así como para mejorar el color, el sabor o la textura, a fin de satisfacer las expectativas de los consumidores. La definición más básica de procesado de alimentos es “todas aquellas operaciones mediante las cuales los alimentos crudos pasan a ser adecuados para su consumo, preparación o almacenamiento”. De acuerdo con esta definición, se pueden considerar formas de procesado acciones como lavar, pelar, rebanar, exprimir y eliminar partes no comestibles. La legislación define “procesado de alimentos” como aquellos procesos que transforman sustancialmente el producto inicial, entre ellos, el calentamiento, el ahumado, el curado, la maduración, el secado, el marinado, la extracción y el extrusionado¹. 

¿De qué manera afecta el procesado de alimentos al valor nutricional? 

Procedimientos sencillos como lavar, cortar y empaquetar hortalizas frescas no repercuten demasiado en el valor nutricional de los alimentos. Acciones como calentar y hervir pueden reducir el contenido de vitaminas (especialmente en el caso de las vitaminas hidrosolubles como la vitamina C; por ejemplo, puede perderse hasta el 40% de vitamina C al hervir patatas peladas²), con variaciones según el tiempo y la temperatura de cocción. El proceso de escaldar o hervir hortalizas durante unos minutos, seguido de la congelación, el secado o el enlatado, conserva las vitaminas y los minerales. Los granos refinados como la pasta blanca, el arroz y el pan, contienen cantidades menores de fibra, vitaminas y minerales que sus versiones integrales, a no ser que se añadan después de molerse (mediante el proceso de enriquecimiento). En otros casos, el procesado puede liberar nutrientes y conseguir que nuestro cuerpo los asimile mejor. Por ejemplo, la niacina (vitamina B₃) del maíz no está disponible nutricionalmente a no ser que el maíz se haya remojado y cocinado en agua de cal (una solución alcalina de hidróxido de calcio en agua). 

Historia del procesado de alimentos 

El procesado de alimentos se viene realizando desde la prehistoria. Los humanos hemos utilizado el fuego durante al menos 250.000 años³. La cocción de los alimentos, una manera de procesarlos que mejora el sabor, la digestibilidad y la seguridad, llegó después. En la época antigua y medieval surgieron maneras más complejas de procesar los alimentos: hornear pan, elaborar queso y vino, secar hortalizas al sol o macerarlas en vinagre, y salar o ahumar carne. Los alimentos procesados constituían una parte significativa de la dieta humana cuando no era posible comer productos frescos o no se podía confiar en la agricultura o la ganadería debido a cambios estacionales, malas cosechas o guerras. Para los ejércitos y los marinos que se embarcaban en largos viajes también los alimentos procesados eran muy importantes. El procesado de alimentos a gran escala (producción de alimentos en grandes cantidades) comenzó durante la revolución industrial de los siglos XVIII y XIX, con el inicio de los productos enlatados y pasteurizados. En la primera mitad del siglo XX, la malnutrición (desnutrición) azotaba Europa como consecuencia de la pobreza, una depresión económica y dos guerras mundiales catastróficas^4,5. Como resultado, la producción masiva de alimentos se centró en el sustento de la población europea, la reducción de las enfermedades transmitidas por los alimentos, la malnutrición y las carencias de nutrientes proporcionando alimentos ricos en proteínas, con alto valor energético y fortalecidos (con vitaminas) que fuesen accesibles para todo el mundo.

Tiempos modernos 

Hoy en día, la producción y el procesado de alimentos a gran escala todavía desempeñan un papel importante. Sin ellos, los consumidores se verían limitados a la producción local, restringiendo la disponibilidad y la accesibilidad de los alimentos a la gran mayoría que vive en entornos urbanos⁶. Una mayor oferta de alimentos permite que las personas puedan elegir una dieta más variada, con más probabilidades de proporcionar todos los nutrientes necesarios para una buena salud⁷. 

Los factores que influyen en la elección de alimentos por parte de los consumidores incluyen la calidad, el precio, el aspecto, el sabor, la salud, preferencias familiares, costumbres, la seguridad, métodos de producción, el país de origen, la marca, la disponibilidad y evitar alergias a los alimentos⁸. Nuestros hábitos alimentarios han cambiado, motivados por aspectos prácticos y la falta de tiempo. Actualmente se come más fuera de casa (10-30% de la ingesta de energía diaria total)^9-11. Además, la elección de alimentos puede ser consecuencia de nuevas tendencias, como la sensibilidad ante la sostenibilidad medioambiental o los alimentos orgánicos o de comercio justo. En las últimas décadas, los consumidores se han ido concienciando cada vez más sobre temas de salud y se han interesado en mantener o mejorar su salud a través de la dieta. 

La Organización Mundial de la Salud considera la obesidad como uno de los mayores problemas para la salud pública del siglo XXI¹². Según cifras recientes, a nivel mundial, el 36,9% de hombres y el 38,0% de mujeres sufren sobrepeso u obesidad¹³. En lo que se refiere al continente europeo, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en adultos alcanza un promedio del 59,5% para los hombres y del 51,9% para las mujeres¹³. Por otra parte, la población de la UE está envejeciendo, y está previsto que la población de más edad se convierta en un importante grupo de consumo en el futuro¹⁴. 

Elaboración y etiquetado de productos 

La Comisión Europea creó la Plataforma Europea de Acción sobre Alimentación, Actividad Física y Salud en 2005. Esta plataforma reúne a encargados de formular políticas, la industria y organizaciones sin ánimo de lucro para mejorar las dietas y la salud a nivel europeo. Los miembros de la plataforma anuncian compromisos y acciones voluntarias que promueven estilos de vida más saludables. Entre estos diversos compromisos, se incluyen iniciativas sobre los tamaños de las raciones, la información del etiquetado, y la promoción y la educación en torno a la salud. Se han logrado avances importantes en cuanto a la reformulación (cambiar la composición de nutrientes de los productos existentes), como reducir el contenido en valor energético, grasa, azúcar y sal cuando sea técnicamente posible. Por ejemplo, cuatro compromisos que arrojaron datos cuantificados y comparables sobre la sal dieron como resultado una reducción de 733,⁴ toneladas de sal en 2011¹⁵. No obstante, la reformulación no es una tarea fácil, puesto que eliminar o reducir un ingrediente como el azúcar o la sal puede variar drásticamente el sabor, la textura, el aspecto o incluso la seguridad del alimento. Por ello, los procedimientos del procesado de alimentos deben adaptarse para lograr un producto final que siga cumpliendo las expectativas del consumidor. 

Por otra parte, es posible que los productos contengan ingredientes añadidos para mejorar su valor adicional, por ejemplo, que estén fortalecidos o enriquecidos con minerales o vitaminas. Además, los denominados alimentos “funcionales” son alimentos que, cuando se consumen dentro de una dieta equilibrada, ofrecen beneficios potenciales para la salud más allá de su valor nutricional de siempre (por ejemplo, las margarinas con esteroles y estanoles). La industria alimentaria investiga constantemente de forma innovadora, ya sea internamente o en colaboración con institutos y universidades de investigación, con el objetivo de mejorar las técnicas del procesado de alimentos y entender mejor las preferencias de los consumidores. 

El etiquetado sobre nutrición es otra manera de contribuir a que los consumidores estén mejor informados para poder elegir respecto a sus dietas. El nuevo reglamento de la Comisión Europea sobre la disposición de información alimentaria al consumidor convierte el etiquetado sobre nutrición en un requisito obligatorio para todos los alimentos preenvasados (y para todos los productos de aquí a finales de 2016)¹⁶. La legislación exige la declaración de contenido en nutrientes (por cada 100 gramos o mililitros) con respecto al valor energético y los macronutrientes como los carbohidratos, las grasas (y saturados), las proteínas y la sal, así como indicar los alérgenos¹⁶. Se puede ofrecer información adicional sobre monoinsaturados, poliinsaturados, polioles, almidón, fibra, vitaminas y minerales, en el caso de que estén presentes en cantidades importantes. La información también se puede ofrecer por porciones de alimentos. Por otro lado, la industria alimentaria ofrece información adicional a modo de porcentaje de la ingesta de referencia en un adulto medio (conocida comúnmente como Cantidad Diaria Orientativa o CDO). En algunos estados miembros pueden darse otros programas voluntarios de etiquetado frontal dentro del mismo campo de visión, como los semáforos con CDO del Reino Unido, el símbolo de la cerradura en los países nórdicos y el logotipo de opción más o menos saludable en los Países Bajos. El proyecto FLABELinvestigó hasta qué punto los consumidores entendían y utilizaban la información adicional que aparece en las etiquetas de alimentos. El proyecto descubrió que a los consumidores les falta motivación y atención para utilizar el etiquetado sobre nutrición, algo que podría mejorarse mostrándolo de manera uniforme en la parte frontal del producto, quizás en combinación con un logotipo¹⁷. 

Continuará…

En este artículo hemos explicado cómo ha evolucionado el procesado de alimentos a lo largo de la historia humana, reflejando los cambios en cuanto a necesidades de la sociedad y expectativas del consumidor. También hemos resaltado algunas de las políticas que tienen como objetivo mejorar las dietas de los consumidores. Próximamente ofreceremos dos artículos más en Alimentación hoy en día sobre los esfuerzos que se llevan a cabo para ofrecer productos alimentarios seguros (Producción alimentaria ²) y sostenibles desde el punto de vista medioambiental (Producción alimentaria ³). 

References

1. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs
2. Food and Agriculture Organization of the United Nations (1990). Roots, tubers, plantains and bananas in human nutrition. Section 6. Effect of processing on nutritional value. Rome: FAO.
3. Carmody RN & Wrangham RW (2009). Cooking and the human commitment to a high-quality diet. Cold spring harbor symposia on quantitative biology 74: 427-434.
4. Welch RW & Mitchell PC (2000). Food Processing: A century of change. British Medical Bulletin 56: 1-17.
5. Zweiniger-Bargielowska I & Duffett R & Drouard A (eds.) (2011). Food and War in 20th Century Europe. England: Ashgate Publishing Limited.
6. European Environmental Agency (2006). Urban sprawl in Europe
7. Foster R & Lunn J (2007). 40th Anniversary Briefing Paper: Food availability and our changing diet. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin 32:187–249.
8. European Commission, Special Eurobarometer (2006). Risk Issues
9. Orfanos P, et al. (2009). Eating out of home: energy, macro- and micronutrient intakes in 10 European countries. The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. European Journal of Clinical Nutrition 63:S239-S262
10. Rosenheck R (2008). Fast food consumption and increased caloric intake: a systematic review of a trajectory towards weight gain and obesity risk. Obesity Reviews 9:537-547.
11. Orfanos P, et al. (2007) Eating out of home and its correlates in 10 European Countries. The European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study. Public Health Nutrition 12:1515-1525.
12. World Health Organization website, Obesity section
13. Ng M, et al. (2014)Global, regional and national prevalence of overweight and obesity in children and adults during 1980-2013: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013. Lancet early online publication doi:10.1016/S0140-6736(14)60460-8.
14. European Commission (2012). The 2012 ageing report
15. Griffiths J, Vladu C & George E (2013). Monitoring the EU platform on diet, physical activity and health. Special report on the EU platform on diet, physical activity and health (reference period 2006-2012).
16. Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers
17. EU project FLABEL (Food Labelling to Advance Better Education for Life). A pan-European project which has explored the impact of food labelling among consumers in Europe. Final leaflet with the main project results.