Microalgas: la producción de nuevos alimentos que tengan aceptación entre los consumidores

Hoy en día, el océano es un recurso de gran importancia dado que garantiza la alimentación y la nutrición de muchas personas en todo el mundo; sin embargo, tiene un potencial incluso mayor como parte de un futuro sistema alimentario sostenible.Las microalgas están recibiendo mayor atención al constituir una fuente de proteínas más sostenible que las convencionales, como lo es el ganado. Sin embargo, ¿se pueden utilizar estos ingredientes casi desconocidos para crear nuevos alimentos ricos en proteínas? ¿Estaría la gente dispuesta a consumirlos?

¿Qué son las microalgas?

Las microalgas, también conocidas como fitoplancton, son microorganismos diminutos de tipo vegetal que viven en diversos entornos acuáticos y conforman el primer eslabón de la mayoría de las cadenas alimentarias. Aparecieron por primera vez en la Tierra hace más de mil millones de años, lo que las convierte en una de las especies de vida más antiguas. Las microalgas generalmente surgen a partir de una sola célula o un pequeño número de células reunidas en una estructura muy simple, que puede crecer y multiplicarse con rapidez hasta convertirse en una gran biomasa rica en nutrientes. Se presentan en diferentes formas y colores, y se pueden utilizar para distintos fines industriales que incluyen desde la producción de alimentos y forraje, hasta la producción de cosméticos y biocombustibles. Dos de las especies de microalgas más conocidas son la Spirulina y la Chlorella, que se utilizan en suplementos dietéticos.

Las microalgas en los alimentos

Las microalgas tienen un gran potencial para ser utilizadas como ingredientes en alimentos y forrajes innovadores y sostenibles. Son beneficiosas como fuente de alimento ya que no solo presentan un alto contenido de proteínas sino que también proporcionan nutrientes importantes como compuestos fenólicos, vitaminas y minerales.

En Europa, el uso de microalgas como alimento sigue siendo muy poco común para muchas personas. En vista de su gran potencial, resulta interesante, entonces, analizar qué nivel de aceptación tendrían los nuevos productos de microalgas entre los consumidores. Es un gran desafío elaborar nuevos alimentos con mejores propiedades nutricionales sin afectar cualidades sensoriales como el sabor y la textura que no resultarían apetecibles para los consumidores. En la actualidad, se están utilizando microalgas para enriquecer, por ejemplo, los siguientes alimentos:

• El pan enriquecido con microalgas tiene el potencial de ser más denso en nutrientes que el pan convencional, debido a la proteína añadida y otros nutrientes. Sin embargo, añadir microalgas al pan y lograr un producto que resulte apetecible a los cinco sentidos es un desafío. Sustituir tan solo el 3 % de la harina con Spirulina tiene efectos evidentes en el volumen, la textura, el color y el sabor del pan. Agregar Spirulina en polvo a la masa reduce el tamaño y la densidad del pan, y le da tonalidades verdes. Las pruebas de sabor que se han hecho con esta clase de pan demuestran que, en general, la gente reacciona favorablemente ante el color y el sabor marino.
• Las cremas de hortalizas son cada vez más populares debido al aumento de la demanda de productos saludables. Las cremas de hortalizas enriquecidas con microalgas presentan un alto contenido de proteínas, y algunas recetas nuevas cumplen los criterios para ser etiquetadas como productos de “alto contenido de proteínas”, según la legislación actual de la UE. Esta es una buena noticia para muchos consumidores que buscan productos saludables con proteínas más sostenibles.
• También se está explorando la posibilidad de producir bocadillos con microalgas, como magdalenas, grisines y galletas saladas, con el objetivo de superar el nivel de las proteínas y la actividad antioxidante de sus contrapartes convencionales. Añadir microalgas a estos productos no cambia demasiado la textura, en comparación con los productos estándar; sin embargo, les da una tonalidad más verdosa. Los estudios realizados hasta el momento han demostrado que estos alimentos tienen un buen nivel de aceptación entre los consumidores, a pesar del color inusual.

Estos alimentos se están desarrollando y están siendo sometidos a pruebas como parte del proyecto ProFuture, financiado por la UE. Obtenga más información sobre las diferentes maneras en que los investigadores están desarrollando este tipo fortificado de pan y bocadillos.

Las microalgas en los alimentos y la percepción del consumidor

Existen diversos factores que influyen en la percepción que tienen las personas acerca de las microalgas en los alimentos, por ejemplo:

1. Las propiedades sensoriales: Es posible que los alimentos cambien de color y sabor cuando se les añaden microalgas, lo que suele ser percibido desfavorablemente por los consumidores. Esta puede ser la razón por la que los productos con microalgas añadidas no están en el mercado en grandes cantidades. [1]
2. El “producto portador”: El alimento al que se añaden las microalgas se denomina “producto portador”. El tipo de producto portador desempeña un papel importante en la percepción que se tiene de las microalgas añadidas. Por ejemplo, es más probable que tengan una mayor aceptación en las pastas que en productos como la leche y el pan. [2, 3]
3. La familiaridad del sabor: Es menos probable que las personas que ya están familiarizadas con el sabor de las microalgas, por ejemplo, con la Spirulina, se decepcionen con el sabor de las microalgas en los alimentos. [4]
4. El conocimiento sobre microalgas: La percepción que se tiene de los alimentos con microalgas cambia según el país. Los investigadores han observado que los consumidores franceses tienen una actitud más favorable hacia los alimentos con microalgas, en comparación con los consumidores alemanes. Esto puede deberse al hecho de que el conocimiento que tiene la población francesa sobre las microalgas es generalmente mayor que el de la población alemana. [4]
5. Las características personales: Las personas que mantienen una dieta saludable parecen tener una mayor predisposición a aceptar productos con microalgas añadidas [5, 6]; por otro lado, las inquietudes sobre el medioambiente no parecen influir en las opiniones sobre los alimentos con microalgas, a pesar de su potencial como una fuente de proteína más sostenible desde el punto de vista ecológico. [7]

La perspectiva más amplia de ProFuture: pasos a considerar dentro de la cadena de valor de las microalgas

El trabajo descrito en este artículo es parte de un proyecto de investigación llamado ProFuture, perteneciente al programa Horizonte 2020, financiado por la UE, que tiene como objetivo aumentar la producción de microalgas y trabajar en pos de la inserción en el mercado de las proteínas de microalgas como ingredientes para alimentos y forrajes innovadores y sostenibles.

El proyecto ProFuture implica no solo el trabajo en torno a la percepción que tienen los consumidores de las microalgas en los alimentos, sino también la consideración de toda la cadena de valor de estos nutrientes. Esto significa que el trabajo no llega a su fin cuando aparecen los nuevos productos, ya que los socios de ProFuture trabajan en áreas diversas, como el aumento de la rentabilidad y la sostenibilidad del cultivo a gran escala de microalgas, los aspectos regulatorios (dado que en algunos casos las microalgas se consideran un alimento nuevo y deben contar con una aprobación legal), el impacto medioambiental (análisis de ciclo de vida) y la preparación para una inserción exitosa de estos nuevos productos en el mercado. Todos estos aspectos son importantes a la hora de introducir las microalgas como un ingrediente sostenible de nuestra dieta. 

Este artículo fue elaborado en colaboración con ProFuture. ProFuture ha recibido financiación del programa de investigación e innovación de la Unión Europea, Horizonte 2020, en virtud del acuerdo de subvención núm. 862980.

Referencias

1. Beheshtipour, H., et al., Supplementation of Spirulina platensis and Chlorella vulgaris Algae into Probiotic Fermented Milks. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2013. 12(2): p. 144-154.
2. Cox, D.N., G. Evans, and H.J. Lease, The influence of product attributes, consumer attitudes and characteristics on the acceptance of: (1) Novel bread and milk, and dietary supplements and (2) fish and novel meats as dietary vehicles of long chain omega
3. Grahl, S., et al., Consumer-Oriented Product Development: The Conceptualization of Novel Food Products Based on Spirulina (Arthrospira platensis) and Resulting Consumer Expectations. Journal of Food Quality, 2018. 2018: p. 1919482.
4. Grahl, S., et al., Alternative protein sources in Western diets: Food product development and consumer acceptance of spirulina-filled pasta. Food Quality and Preference, 2020. 84: p. 103933.
5. Urala, N. and L. Lähteenmäki, Attitudes Behind Consumers' Willingness to use Functional Foods. Food Quality and Preference, 2004. 15: p. 793-803.
6. Verbeke, W., Functional Foods: Consumer Willingness to Compromise on Taste for Health? Food Quality and Preference, 2006. 17: p. 126-131.
7. Moons, I., C. Barbarossa, and P. De Pelsmacker, The Determinants of the Adoption Intention of Eco-friendly Functional Food in Different Market Segments. Ecological Economics, 2018. 151(C): p. 151-161.
8. Van der Stricht, H., Set-up and planning of the ProFuture consumer survey. 2021.