El uso del agua en la producción de alimentos

Última actualización : 01 February 2015

El agua se utiliza de forma rutinaria en la producción de alimentos como ingrediente, elemento de limpieza o de saneamiento y con fines de fabricación. En el presente artículo se analizan los orígenes, los tratamientos y los usos del agua por parte de las empresas alimentarias, así como la importancia de conservar un suministro de agua potable que garantice la producción de alimentos seguros y de calidad.

Calidad del agua

En Europa, el sector agroalimentario está obligado a disponer de un suministro de agua potable suficiente para su uso en la producción de alimentos para garantizar que los alimentos no resultan contaminados¹. El agua potable es agua apta para el consumo humano (por ejemplo, para beber, cocinar y elaborar alimentos) y, en principio, no puede contener microorganismos ni contaminantes de otro tipo que puedan suponer un peligro para la salud humana².

Origen del agua

El sector agroalimentario recibe el agua potable por medios públicos, a través de las autoridades gubernamentales locales, o mediante canales privados, de las propias empresas alimentarias. En Europa, casi todo el suministro de agua potable que recibe el sector alimentario tiene origen público. Sin embargo, el agua que se utiliza para suministrar agua potable puede tener orígenes diversos, como aguas superficiales (por ejemplo, arroyos, ríos y lagos), aguas subterráneas (por ejemplo, manantiales naturales, pozos), aguas pluviales y agua de mar (tratada en una planta desalinizadora).

Generalmente la calidad del agua viene determinada por su origen, que establece también si es necesario aplicarle un tratamiento para garantizar que se cumplen las normas para el agua potable y que se puede utilizar con seguridad en la producción de alimentos (por ejemplo, que sea segura para el consumo humano).

Tratamiento del agua

Los procesos de tratamiento del agua eliminan los agentes patógenos y las impurezas que, si se ingieren, pueden resultar perjudiciales para la salud humana o que no resultan estéticos. Aunque los procesos de tratamiento varían en función del origen del agua, normalmente se añade al agua un material absorbente que aglomera la suciedad y forma partículas pesadas, las cuales se asientan en el fondo del depósito de agua. A continuación, se filtra el agua para eliminar partículas aún más pequeñas. Por último, puede añadirse una cantidad pequeña y segura para el consumo humano de algún desinfectante, como el cloro, que mata cualquier microorganismo que permanezca todavía en el agua.

El abastecimiento y el tratamiento del agua de origen privado que utiliza el sector agroalimentario son responsabilidad de la empresa alimentaria específica que utilice el suministro. Normalmente, para garantizar que el agua es apta para consumo humano y se puede utilizar en la producción de alimentos, las aguas cuyo suministro tiene origen privado requerirán tratamiento y verificación continua tras el mismo (por ejemplo, pruebas de laboratorio)³.

Uso del agua

Existen cuatro usos amplios para el agua en la producción de alimentos:

• Producción primaria (por ejemplo, agricultura),
• Limpieza y saneamiento,
• Como ingrediente o componente de un ingrediente,
• Operaciones de transformación (por ejemplo, calentamiento o refrigeración).

El uso del agua más generalizado es el riego en la producción vegetal primaria (por ejemplo, los vegetales)³. La ganadería (por ejemplo, para la producción lechera) también necesita grandes volúmenes de agua para el abrevado de los animales y la higiene general de los animales y el equipo (por ejemplo, limpieza y saneamiento de los utensilios del ordeño).

El agua de mar limpia, es decir, el agua de mar que no contiene agentes patógenos ni otros contaminantes dañinos en cantidades capaces de perjudicar la inocuidad de los alimentos, no es potable, pero se permite su uso en las operaciones de transformación, como el lavado de productos pesqueros enteros y moluscos¹.

La reutilización del agua mediante el reciclado se está convirtiendo en un componente de la transformación alimentaria cada vez más importante, ya que permite conservar el agua, reducir los costes y ofrecer seguridad en los suministros de agua^3-4. La legislación actual estipula que el agua reciclada se puede utilizar en la transformación alimentaria o como ingrediente, pero deberá ser de una calidad idéntica a la del agua potable¹.

En algunas circunstancias el sector agroalimentario utiliza agua no potable, por ejemplo en la prevención de incendios y la producción de vapor. En estos casos, el agua se debe señalizar claramente como agua no potable y no debe contener ninguna conexión con el suministro del agua utilizada directamente en la producción de alimentos ni haber posibilidad alguna de que se mezcle con ella¹.

Conclusión

Las normas que regulan la inocuidad de los alimentos incluyen requisitos que garantizan la existencia de suministros de agua potable suficientes para su uso en la producción de alimentos^1-2. Por tanto, la seguridad de los suministros de agua afecta directamente a la inocuidad de los alimentos. Por consiguiente, las empresas alimentarias deberían regirse por el sentido común al evaluar el origen, el tratamiento y el uso previsto del agua en la producción de alimentos, a fin de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos producidos.

Referencias

1. European Commission (2004). Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.
2. European Union (1998). Council Directive 98/83/EC of 3 November 1998 on the quality of water intended for human consumption.
3. Kirby RM, Bartram J & Carr R (2003). Water in food production and processing: quantity and quality concerns. Food Control 14(5):283-299.
4. International Life Sciences Institute (ILSI) Europe Expert Group on Water Safety (2008). Considering water quality for use in the food industry. Brussels, Belgium: ILSI

Referencias

1. European Commission (2004). Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.
2. European Union (1998). Council Directive 98/83/EC of 3 November 1998 on the quality of water intended for human consumption.
3. Kirby RM, Bartram J & Carr R (2003). Water in food production and processing: quantity and quality concerns. Food Control 14(5):283-299.
4. International Life Sciences Institute (ILSI) Europe Expert Group on Water Safety (2008). Considering water quality for use in the food industry. Brussels, Belgium: ILSI