Valores dietéticos de referencia: ¿para quién son útiles?

Última actualización : 01 December 2013

Los valores dietéticos de referencia (DRV, por sus siglas en inglés) son importantes para la salud pública, establecer leyes de etiquetado e identificar las poblaciones en riesgo de consumo excesivo o insuficiente. Sin embargo, el proceso para elaborarlos es complejo, y las personas no deberían considerarlos como recomendaciones u objetivos. Por el contrario, son los profesionales quienes deben interpretarlos y utilizarlos como base para formular recomendaciones dietéticas.

Obtención de los DRV

Los DRV son valores cuantitativos de referencia de la ingesta nutricional que se obtienen para diferentes grupos de población conforme a determinados criterios de salud. Orientan a los profesionales sobre las cantidades estimadas de energía y nutrientes necesarias para un crecimiento, desarrollo y salud adecuados, a la vez que reducen el riesgo de sufrir deficiencias y enfermedades no transmisibles, como las enfermedades cardiacas o el cáncer.¹

Al definir la cantidad adecuada de nutrientes, se tienen en cuenta una serie de criterios. Para la mayoría de ellos se puede establecer una jerarquía, que va desde la prevención de deficiencias clínicas hasta la optimización de las reservas corporales, o del estado. En función de los criterios seleccionados, se pueden utilizar diversas fuentes de información: estudios in vitro, estudios con animales, ensayos experimentales en humanos y estudios epidemiológicos. Se tienen en cuenta varios factores que incluyen la edad, el sexo, las necesidades específicas durante el embarazo y la lactancia, la influencia del estrés ambiental — como las infecciones — y la biodisponibilidad (proporción de un nutriente absorbido y utilizado por el cuerpo). Por lo tanto, se desarrollan DRV para diferentes grupos relacionados con etapas de vida y género, y para diferentes rangos de edad en función de los datos disponibles. Dentro de cada grupo de población, las necesidades de nutrientes varían entre las personas.¹

DRV Europeos

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó DRV actualizados para grasas, carbohidratos (incluyendo azúcares y fibra) y agua en el año 2010, proteínas en el año 2012, energía en 2013, estando los de micronutrientes en desarrollo.^1-3 La EFSA también redactó principios rectores para la obtención y aplicación de DRV, que incluyen tipos aceptables de estudios, métodos para la determinación de las necesidades nutricionales y de los factores que influyen en estos, y hasta qué punto la dieta influye sobre el riesgo de sufrir enfermedades crónicas.¹ El proyecto de la UE EURRECA (EURopean micronutrient RECommendations Aligned) ha elaborado un marco para la obtención y aplicación de DRV para micronutrientes.⁴

Para cada nutriente se decide, caso por caso, qué tipo de DRV corresponde y qué criterios se utilizan. Dentro de un grupo de población para los que se obtienen DRV, sigue habiendo variaciones entre las personas y, por tanto, hay una distribución de las necesidades de la población. Distintos organismos nacionales han empleado terminologías muy diversas. En Europa, la terminología se ha armonizado, y EFSA utiliza el siguiente conjunto de DRV definidos.

• Ingesta de referencia para la población: nivel de ingesta adecuada para prácticamente todas las personas, es decir, una ingesta óptima para la población como un todo.
• Necesidad media: nivel de ingesta adecuada para la mitad de las personas, suponiendo una distribución normal de las necesidades (véase la figura 1).
• Umbral inferior de ingesta: nivel de ingesta por debajo del cual, según los conocimientos actuales, casi todas las personas consumen una cantidad insuficiente.
• Ingesta adecuada (cuando las pruebas son insuficientes para establecer una ingesta de referencia para la población): el nivel medio de un nutriente consumido por poblaciones sanas (es decir, considerado adecuado).

Figura 1. Distribución de las necesidades de un grupo de población en el supuesto de que la necesidad se distribuya normalmente y se conozca la variación entre las personas. La Ingesta de referencia para la población se encuentra a dos desviaciones estándar (DE) por encima de la Necesidad media, y el Umbral inferior de ingesta dos DE por debajo.¹

Debido a que los DRV no solo tienen por objeto asegurar la ingesta suficiente de nutrientes esenciales, sino también evitar el consumo excesivo, también existen los siguientes valores de referencia:

• Rangos de ingesta de referencia para macronutrientes: se expresan como un porcentaje de las ingestas de energía diarias, a fin de reflejar ingestas adecuadas para mantener la salud y que se asocian con un riesgo bajo de enfermedad crónica. Por ejemplo, el rango de ingesta de referencia establecido para la grasa en la dieta es un 20%-35% de la ingesta de energía total diaria.¹
• Nivel superior de ingesta tolerable (o Nivel superior): el nivel máximo de ingesta crónica diaria de nutrientes con pocas probabilidades de tener efectos adversos para la salud (véase la figura 2).

Figura 2. Relación entre la ingesta individual y el riesgo de efectos adversos debido a una ingesta insuficiente o excesiva.¹

Aplicación de los DRV

Los DRV se pueden utilizar en la formulación de políticas, la atención sanitaria, la industria alimentaria y la investigación académica. Pueden utilizarse para la evaluación dietética, planificar dietas y establecer recomendaciones dietéticas para personas o grupos, así como para etiquetar alimentos.

Evaluación y planificación dietética

La ingesta dietética puede calcularse y evaluarse respecto a los DRV para determinar si las dietas están en riesgo de ingestas inadecuadas, o excesivas, de nutrientes. La evaluación dietética debe tener en cuenta las variaciones diarias en la ingesta y los posibles errores de comunicación sobre los alimentos (y nutrientes) para reflejar con precisión la ingesta habitual. La planificación dietética tiene como objetivo determinar las dietas que tienen una baja probabilidad de insuficiencia o exceso de nutrientes.¹

Las personas con ingestas habituales por debajo de la necesidad media es posible que sigan dietas inadecuadas, y aquellas con ingestas por debajo del Umbral inferior de ingesta siguen dietas muy probablemente inadecuadas. Por el contrario, las ingestas crónicas por encima del Umbral inferior de ingesta siguen dietas muy probablemente inadecuadas. No obstante, existen problemas intrínsecos cuando se evalúan las ingestas dietéticas habituales de las personas debido a las limitaciones de los métodos, como son los diarios dietéticos y los cuestionarios de consumo de alimentos. Una evaluación válida de la dieta de una persona debe tener en cuenta las variaciones individuales en las necesidades de nutrientes, utilizando datos antropométricos, bioquímicos (estado) y clínicos, así como los niveles de actividad física.¹

En grupos de personas, la distribución de la ingesta de nutrientes entre la población se considera más importante que un nivel de ingesta recomendado fijo. Las ingestas dietéticas de los grupos se obtienen a partir de cuestionarios de consumo de alimentos. El porcentaje de personas con ingestas inferiores a una necesidad media (método de punto de corte de necesidad media) es la proporción estimada de un grupo con probabilidad de tener ingestas inadecuadas. Este método es apropiado si la distribución de las ingestas de nutrientes es normal (como se ejemplifica mediante la curva en forma de campana de la figura 1). El hierro es un ejemplo de un nutriente que muestra una distribución asimétrica de las necesidades individuales dentro de una población; el método de punto de corte subestimaría la prevalencia de una ingesta insuficiente de hierro en mujeres durante la menstruación.¹

Alternativamente, existen métodos estadísticos (por ejemplo, el enfoque de probabilidad o la simulación Monte Carlo) que tienen en cuenta la variabilidad de la ingesta y de las necesidades. La Ingesta de referencia para la población no se debe utilizar como punto de corte, ya que induciría a sobrestimar la proporción de personas con riesgo de ingestas inadecuadas. Una ingesta media igual o superior a la ingesta adecuada implica una baja prevalencia de ingestas inadecuadas. No obstante, si la ingesta de una persona se encuentra por debajo de la ingesta adecuada, no se puede calcular la probabilidad de insuficiencia nutricional.¹

En la planificación de la dieta de personas o grupos, la ingesta de referencia para la población (o Ingesta adecuada), se puede utilizar como objetivo de la ingesta adecuada de vitaminas, minerales o proteínas. La mediana de la ingesta de un grupo puede ser mayor que la Ingesta de referencia para la población (concretamente, si la distribución de la ingesta es asimétrica).^{1​​​​​​​}

Los DRV de energía se proporcionan como las necesidades medias para grupos de edad y sexo específicos. Puesto que las necesidades de energía varían considerablemente, los DRV tienen un uso limitado en el caso de personas concretas. La Necesidad media apropiada para la energía (según el sexo, la edad, la estatura, el peso y el nivel de actividad física) puede utilizarse como objetivo de planificación, pero será superior a las necesidades de la mitad de personas de un grupo definido. Esto puede dar como resultado un balance energético positivo para estas personas, lo que, a largo plazo, aumentaría su peso corporal. El historial del peso corporal es un indicador útil para saber si la ingesta habitual ha correspondido a las necesidades de energía, por lo que debe controlarse el peso corporal y corregirse la ingesta según sea conveniente.^{1​​​​​​​}

Objetivos dietéticos y recomendaciones

Las recomendaciones y los objetivos dietéticos tienen en cuenta las necesidades de salud, el estado nutricional y los hábitos de consumo, así como la composición de los alimentos disponibles. Se pueden establecer objetivos de la ingesta de nutrientes a nivel de la población para planificar y evaluar la salud pública. Un ejemplo de un objetivo de nutrientes podría ser una ingesta promedio de grasa por la población que supusiera el 30% de energía, es decir, en relación con la ingesta media total de la energía diaria, el 30% de la energía provendría de las grasas. Las recomendaciones sobre los nutrientes suelen ser objetivos de la ingesta de nutrientes de las personas; por ejemplo, ≤ 10% de energía corresponde a ácidos grasos saturados. Estos pueden no siempre comunicarse directamente al consumidor, sino que están previstos para el uso por parte de los profesionales de la salud y los responsables políticos. La EFSA ha publicado una guía sobre cómo se pueden utilizar los DRV para crear directrices dietéticas basadas en los alimentos (DDBA), más fáciles de entender por los consumidores que los objetivos numéricos.⁵ A nivel nacional, las recomendaciones tienen en cuenta los hábitos alimentarios y las necesidades de diversos grupos. Veinticinco estados miembros ya han adoptado las DDBA, siendo los tipos más comunes platos, pirámides o ruedas de alimentos.^{6​​​​​​​}

Etiquetado de alimentos

Los DRV también constituyen la base del etiquetado nutricional de alimentos, bebidas y suplementos dietéticos. El nuevo reglamento hace que sea obligatorio que las etiquetas de los alimentos proporcionen información sobre la energía, el total de grasas, grasas saturadas, carbohidratos, azúcares, proteínas y sal por cada 100 g, o 100 ml si se trata de un líquido. También se puede facilitar información por porción. Además de valores absolutos, el contenido nutricional puede expresarse como un porcentaje de la ingesta de referencia (IR) de un adulto medio (conocida normalmente como cantidad diaria orientativa, la CDO), en relación a 100 g/ml o a una porción de tamaño habitual. Estas IR coinciden con la recomendación dietética a la población general y se han establecido con fines de etiquetado, basadas en una dieta de 2.000 kcal (8.400 kJ): 70 g de grasa (31,5% de energía), 20 g de grasa saturada (9% de energía), 260 g de carbohidratos (52% de energía), 90 g de azúcares (18% de energía), 50 g de proteínas y 6 g de sal.^7,8 Por ejemplo, la etiqueta nutricional de un yogur puede indicar 2,8 g de grasa por cada 100 g, es decir, el 4% de la IR. En las etiquetas de los alimentos esta información irá acompañada de la frase "Ingesta de referencia de un adulto medio (8.400 kJ/2.000 kcal)".

Además, las vitaminas y los minerales podrán etiquetarse si están presentes en cantidades significativas, en cuyo caso su contenido también deberá expresarse como un porcentaje de los valores de referencia.⁸ La EFSA todavía no ha publicado DRV actualizados para los micronutrientes, pero ya existen con fines de etiquetado.

Aplicación incorrecta de los DRV

Los DRV pueden utilizarse de forma incorrecta. Por ejemplo, no tiene sentido criticar determinados alimentos o bebidas porque no cumplen los DRV respecto a la grasa, la sal o el azúcar. En realidad, los DRV se expresan según una base diaria, y se aplican a la dieta total, durante períodos más largos.

Además, los valores de referencia no deben interpretarse equivocadamente como consejos nutricionales para las personas. Los DRV sirven de punto de referencia para los profesionales, que los utilizan para formular políticas y recomendaciones a los consumidores. Son estimaciones, y no valores exactos, y están destinados a personas sanas; no pueden aplicarse a pacientes sin cierta cautela.¹ El papel de los profesionales de la salud, especialmente el de los dietistas, es importante para adaptar los DRV a las necesidades individuales.

Los consumidores deben intentar atenerse a las DDBA a largo plazo mediante una dieta equilibrada y variada. Las ingestas de referencia indicadas en las etiquetas de los alimentos no son objetivos que deben conseguirse. Los porcentajes de las ingestas de referencia buscan ayudar a los consumidores a calcular la contribución relativa de los distintos productos a la ingesta dietética diaria y proporcionan una manera de comparar el contenido nutricional de los productos.

Información adicional

Sitio web de EURRECA: www.eurreca.org

Bibliografía

1. EFSA (2010). Scientific Opinion on principles for deriving and applying Dietary Reference Values. EFSA Journal 8(3):1458. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2010.1458
2. EFSA (2013). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for energy. EFSA Journal 11(1):3005. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2013.3005
3. EU project EURRECA, www.eurreca.org
4. EFSA (2010). Scientific Opinion on establishing Food-Based Dietary Guidelines. EFSA Journal 8(3):1460. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1460.pdf
5. EFSA (2009). Scientific Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the review of labelling reference intake values for selected nutritional elements. EFSA Journal 1008:1-14. http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/1008.pdf
6. Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:EN:PDF