Was versteht man unter Lebensmittelsicherheit?

Zuletzt aktualisiert : 10 August 2018

Dr. Nina McGrath ist leitende Managerin für Lebensmittelsicherheit, Europäisches Informationszentrum für Lebensmittel (EUFIC)

Es wird geschätzt, dass im Vereinigten Königreich ungefähr eine Million Menschen von einer lebensmittelbedingten Erkrankung pro Jahr betroffen sind.¹ Lebensmittel können bedenklich werden, wenn sie mit krankheitserregenden Bakterien, Viren, Parasiten oder Chemikalien verunreinigt sind.  Die Symptome reichen von leichten bis zu schweren, aber dazu gehören gewöhnlich Übelkeit, Erbrechen, Diarrhoe, Magenkrämpfe, Schwäche, Fieber und Schüttelfrost. In schweren Fällen kann eine lebensmittelbedingte Erkrankung zu Hospitalisierung, oder sogar zum Tod führen.

Eine Kontamination der Lebensmittel kann in jedem Stadium der Herstellung, Verarbeitung, Verteilung, Lagerung oder Zubereitung auftreten. Keime verbreiten sich zum Beispiel auf Lebensmittel aus schmutzigen Oberflächen, Utensilien oder Geräten, die entweder während der Lebensmittelherstellung, oder zu Hause, in unserer Küche, benutzt werden.  Wenn gekühlte rohe Lebensmittel wie Fleisch oder Milchprodukte zu lang bei Raumtemperatur stehen, beispielsweise wenn sie vom Supermarkt nach Hause transportiert werden oder umgekehrt, können sich Bakterien schneller als erwartet vermehren und ein Sicherheitsrisiko darstellen.

Der Begriff Lebensmittelsicherheit umfasst alle Verfahren, die für die Sicherheit unserer Lebensmitel sorgen. Die Lebensmittelsicherheit beruht auf den gemeinsamen Anstrengungen von allen an der Lebensmittelversorgung beteiligten Menschen. In der gesamten Nahrungskette, von Landwirten und Herstellern bis hin zu Einzelhändlern und Cateringunternehmen, Vorschriften und Kontrollen are vorhanden, um das Risiko einer Kontamination zu reduzieren. Aber jeder von uns kann auch seinen eigenen Beitrag dazu leisten.  

Halten wir sichere Lebensmittel für selbstverständlich?

Eine kürzlich durchgeführte Umfrage ergab, dass die Menschen im Vereinigten Königreich heutzutage mehr als fünf Stunden pro Woche essensbezogene Medieninhalte im Fernsehen, in Büchern oder im Internet konsumieren. Trotzdem wird die Lebensmittelsicherheit oft nicht beachtet. In Kochshows im Fernsehen sieht man beispielsweise selten, wie die Starköche grundlegende Verfahren zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln durchführen, wie Händewaschen (Obwohl sie dies natürlich vielleicht “Off camera” tun!)

Darüber hinaus seht im Mittelpunkt der neuesten Ernährungstrends die Superiorität und Heilsamkeit unverarbeiteter, oder „natürlicher“ Lebensmittel. Während frische Lebensmittel ohne Zweifel eine wichtige Rolle  bei einer gesunden Ernährung spielen, können diese Trends zu einer tendentiellen Unterschätzung der Vorteile von Verarbeitungstechniken wie Eindosen, Pasteurisierung und Einfrieren für die Sicherheit und Haltbarkeit, führen. Gemüsekonserven bleiben beispielsweise jahrelang sicher für den Verzehr, und stellen eine praktische und günstige Möglichkeit dar, unsere Ernährung durch Gemüse zu ergänzen.

Solche Trends sind besonders besorgniserregend, wenn sie zu einer riskanten Lebensmittelauswahl führen, zum Beispiel im Fall von Rohmilchprodukten. Trotz der Tatsache, dass sie im Zusammenhang mit Ausbrüchen von Salmonella, Campylobacter und Listera steht und schwere Erkrankungsfälle verursacht hat, wird Rohmilch wird immer beliebter. Auf der anderen Seite ist das Pasteurisierungsverfahren (Kurzhocherhitzung zum Abtöten von Bakterien) einfach, billig und sehr effizient bei der Eliminierung dieser Mikroben, wobei es den Nährwert von Milch nur wenig beeinflusst.

Was ist mit den Verpackungen?

Lebensmittelverpackungen spielen eine wichtige Rolle als physische Barriere, die während Transport und Lagerung die Lebensmittel vor Beschädigung, Verunreinigung und Manipulation schützen. Viele Lebensmittel brauchen auch Schutz vor Feuchtigkeit, Luft und Licht, um länger frisch und sicher für den Verzehr zu bleiben, und sogar einfache Verpackungsmaterialien wie Glas, Kunststoff und Papier können wesentlich zur Verbesserung der Sicherheit und Verlängerung der Haltbarkeit beitragen.

Allerdings verschmutzen jedes Jahr Millionen Tonnen Kunststoffverpackungen unsere Umwelt, Meere und Ozeane. Infolgedessen verschiebt sich im Forschungsbereich heutzutage der Fokus auf die Entwicklung neuer, nachhaltiger Lebensmittelverpackungsmaterialien, die recycelbar oder biologisch abbaubar sind, um die Auswirkungen von Verpackungsabfällen verringern zu versuchen. Zum Beispiel, Nebenprodukte aus der Lebensmittelverarbeitung (wie Käsemolke oder Kartoffelfruchtwasser) werden zur Entwicklung vollständig biologisch abbaubarer Verpackungen verwendet. Es könnten auch essbare Überzüge aus Zutaten wie Milcheiweiß oder Mais entstehen. Diese Zutaten werden direkt auf bestimmte Lebensmittelprodukte aufgelegt, wodurch die Notwendigkeit einer Verpackung völlig entfällt.

Verringern Sie Abfälle, ohne Risiken einzugehen

1/3 der herstegellten Lebensmittel wird weltweit verschwendet. Die gute Nachricht ist, dass immer mehr Menschen und Unternehmen auf das Problem aufmerksam werden und Maßnahmen zur Abfallreduzierung treffen. Ein großartiger Ausgangspunkt dafür ist es, die Datumskennzeichnungen zu beachten.

• Das Verfallsdatum findet man in der Regel auf verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch, Milchprodukten und Fertiggerichten. Sie zeigen uns, bis wann das Produkt sicher für den Verzehr ist. Nach diesem Datum könnte es nicht mehr sicher sein. Überprüfen Sie regelmäßig, was sie im Kühlschrank haben und verbrauchen Sie Lebensmittel, deren Haltbarkeitsdatum bald abläuft, oder frieren Sie sie für später ein.
• Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist flexibler. Nach diesem Zeitpunkt können Lebensmittel wie getrocknete Bohnen, Linsen und Nudeln bedenkenlos verzehrt werden, obwohl Sie bestimmte Änderungen im Geschmack, in der Farbe und Textur wahrnehmen könnten. Verlassen Sie sich auf Ihre Sinne!

Übernehmen Sie die Kontrolle!

Im Vereinigten Königreich erkranken viele Menschen aufgrund von Lebensmitteln zu Hause. Bakterien (wie Campylobacter oder Salmonella) und Viren (wie Norovirus) sind häufige Verursacher. Wenn wir uns an einige grundlegende Regeln zum sicheren Umgang mit Lebensmitteln halten,  können wir Erkrankungen vermeiden.

1. Sauber halten

Mikroben breiten sich auf Lebensmittel durch physischen Kontakt, zum Beispiel von ihrer Hände oder Küchenutensilien. Waschen Sie sich immer sorgfältig die Hände mit warmem Wasser und Seife vor der Handhabung von Lebensmitteln, und wiederholen Sie dies immer wieder während der Zubereitung der Speisen. Bereiten und schneiden Sie Lebensmittel auf einer sauberen Arbeitsfläche zu, und reinigen Sie nach der Verwendung sorgfältig alle Utensilien und Oberflächen mit heißem Wasser und Spülmittel, oder in der Spülmaschine. Waschen Sie Tischdecken, Geschirrtücher und Schürzen häufig bei hoher Temperatur.

2. Trennen Sie rohe von gekochten Lebensmittel

Rohe Lebensmittel wie Fleisch, Fisch oder Geflügel enthalten höchstwahrscheinlich krankheitserregende Mikroben. Diese können durch Kreuzkontamination direkt (zum Beispiel wenn rohes Fleisch in Kontakt mit gekochten Speisen kommt) oder indirekt (zum Beispiel wenn Gemüse für Salat mit einem früher zum Schneiden von rohem Fleisch benutzten Messer geschnitten werden) auf verzehrfertige Lebensmittel übertragen werden. Um Kreuzkontamination zu vermeiden, versuchen Sie, Schneidbretter verschiedener Farben für Obst/Gemüse, Fisch, Fleisch/Geflügel und gekochte Lebensmittel zu verwenden. So wissen Sie immer, welches Brett sie verwenden sollen. Benutzen Sie verschiedene wiederverwendbare Einkaufstaschen für rohe und verzehrfertige Lebensmittel und versehen Sie sie mit Etiketten. Auf diese Weise können Sie sie unterscheiden!

3. Garen Sie Speisen gründlich durch

Das Kochen/Erhitzen von Lebensmitteln bis sie überall kochend heiß sind wird die meisten krankheitserregenden Mikroben abtöten. Die zuverlässigste Weise, die Temperatur zu kontrollieren, ist die Verwendung eines Kochthermomethers – überprüfen Sie, dass ihre Lebensmittel bei einer Kerntemperatur von mindestens 72°C über eine Dauer von 2 Minuten gegart wurden.

• Ganze Stücke vom Rind oder Lamm können blutig oder medium gegessen werden, da es unwahrscheinlich ist, dass sie schädliche Bakterien im Inneren enthalten. Die Oberfläche sollte angebraten werden.
• Bei Schweinefleisch und Geflügel sollte kein rosa Fleisch übrig bleiben. Wenn Sie kein Thermometer haben, stecken Sie die dickste Stelle mit einer Gabel oder einem Spieß ein; der Saft sollte klar, und nicht rosa sein.
• Hackfleisch-/Fischprodukte wie Burger, Wurst oder Fischfrikadellen sollte man völlig durchgaren.
• Erhitzen Sie ganz gründlich die Reste. Lassen Sie Suppen und Eintöpfe mindestens 2 Minuten aufkochen.

4. Lebensmittel bei sicherer Temperatur lagern

Lebensmittel brauchen nicht alle gekühlt werden. Saubere, trockene und kühle Regale sind der beste Ort für die Lagerung von Brot, getrockneten Lebensmitteln (in verschlossenen Tüten oder Behältern), ungeöffneten Dosen und Gläsern. Lebensmittel wie Milch, Fleisch, Fisch, Geflüger oder unsere eigene Speisereste sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, um das Wachstum schädlicher Mikroben zu verlangsamen.

• Merken Sie sich die „2-Stunden-Regel“: Ob Speisereste, Essen zum Mitnehmen oder gerade gekaufte Lebensmittel, stellen Sie sie in den Kühlschrank innerhalb von 2 Stunden.
• Achten Sie mithilfe eines Kühlschrankthermometers darauf, dass die Temperatur im Kühlschrank unter 5°C bleibt.
• Lagern Sie rohes Fleisch, Fisch und Geflüger in verschlossenen Behältern auf dem unteren Regal ihres Kühlschranks, damit sich die Keime nicht auf verzehrfertige Lebensmittel ausbreiten.
• Beim Transport von Lebensmitteln (z.B. wenn Sie ihr Mittagessen zur Arbeit mitnehmen), verwenden Sie eine isolierte Tasche oder eine Kühlbox mit Eisbeuteln (oder eine Packung von tiefgekühltem Saft!), damit ihr Essen bei einer sicheren Temperatur bleibt.

Dieser Artikel wurde im Zeitschrift Eating Well Magazine veröffentlicht, Frühling 2018.