Lebensmittelhygiene zuhause: Vermeidung von Lebensmittelinfektionen

Europa ist zwar weltweit die Region mit der schätzungsweise niedrigsten Rate an Lebensmittelinfektionen,¹ dennoch werden in der Europäischen Union jedes Jahr Hunderttausende von Fällen gemeldet.² Viele Menschen erkranken aufgrund von Nahrungsmitteln, die zuhause nicht richtig zubereitet oder gelagert wurden; die gute Nachricht ist jedoch, dass viele Fälle von leichter Natur sind und wir uns alle vor Lebensmittelinfektionen gut schützen können, indem wir ein paar einfache Regeln beachten.

Durch was werden Lebensmittelinfektionen verursacht?

Lebensmittelinfektionen, oftmals auch als „Lebensmittelvergiftung“ bezeichnet, entstehen durch den Verzehr von Lebensmitteln, die mit krankheitsauslösenden Pathogenen kontaminiert sind. Die Symptome können je nach Ursache von leichter bis schwerer Ausprägung sein und umfassen in der Regel Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Magenkrämpfe, Schwäche, Appetitverlust, Fieber, Muskelschmerzen oder Schüttelfrost. In schweren Fällen können Lebensmittelinfektionen zu einer Einweisung in ein Krankenhaus oder sogar zum Tod führen. Drei wichtige Auslöser von Lebensmittelinfektionen sind:³

• Bakterien und Viren: Diese können sich im Körper vermehren und uns krank machen. Es kann eine gewisse Zeit dauern, bis Mikroben sich so stark vermehrt haben, dass sie Symptome verursachen, daher können einige Tage vergehen, bis Symptome auftreten.
• Parasiten: Je nach Parasitentyp kann es unterschiedlich lange dauern, bis Symptome auftreten, und manche Menschen merken vielleicht gar nicht, dass sie sich infiziert haben.
• Toxine, die von lebenden Organismen, wie z.B. Bakterien oder Pilzen stammen. Da die Toxine selbst die Krankheit verursachen, können die Symptome bereits wenige Stunden nach dem Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln auftreten.

Die meisten Krankheiten brechen zuhause aus

Lebensmittel können auf jeder Stufe der Lebensmittelkette kontaminiert werden, z.B. auf dem Bauernhof, beim Schlachten der Tiere, bei der Verarbeitung, in Catering-Küchen und -Restaurants oder zuhause. Um unsere Lebensmittel sicher zu halten, bedarf es der Anstrengung aller Beteiligten in der Lebensmittelkette.

In Europa haben die meisten gemeldeten Lebensmittelinfektionen ihren Ausgangspunkt zuhause, wobei Bakterien (z.B. Campylobacter und Salmonellen) und Viren (z.B. Norovirus) als häufige Verursacher gelten.² Wenn wir uns an einige grundlegende Regeln zur Lebensmittelhygiene halten, können wir verhindern, dass wir krank werden.

Kreuzkontamination vermeiden

Rohe Lebensmittel können unsichtbare krankheitsverursachende Mikroben enthalten. Diese können durch Kreuzkontamination entweder direkt (z.B. wenn rohes Fleisch mit gegarten Lebensmitteln in Kontakt kommt) oder indirekt (z.B. wenn Gemüse für Salat mit einem Messer geschnitten wird, mit dem zuvor rohes Fleisch geschnitten wurde) auf verzehrfertige Lebensmittel übertragen werden.

Hygiene-Tipps:^4-6

• Waschen Sie sich immer sorgfältig die Hände mit warmem Wasser und Seife, bevor Sie Lebensmittel verarbeiten, und wiederholen Sie dies immer wieder während der Zubereitung der Speisen.
• Bringen Sie einen wasserdichten Verband an, wenn Sie sich geschnitten haben, und bereiten Sie kein Essen für andere zu, wenn Sie krank sind oder eine Hautinfektion haben.
• Waschen Sie frisches Obst und Gemüse gründlich mit sauberem Wasser, bevor Sie es verwenden, um mögliche Schadstoffe auf der Oberfläche zu entfernen.
• Bewahren Sie rohe und gegarte Lebensmittel getrennt voneinander auf, um zu vermeiden, dass sich schädliche Mikroben von rohen Lebensmitteln auf verzehrfertige Lebensmittel ausbreiten können.
• Verwenden Sie unterschiedliche Küchenutensilien/Schneidbretter für rohe und gekochte Lebensmittel, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Die Verwendung von Schneidbrettern mit unterschiedlichen Farben für Obst/Gemüse, Fisch/Meeresfrüchte, Fleisch/Geflügel oder rohe/gegarte Lebensmittel kann dabei helfen.
• Bereiten und schneiden Sie Lebensmittel auf einer sauberen Arbeitsfläche zu, und reinigen Sie nach der Verwendung alle Utensilien und Arbeitsflächen gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel oder in der Spülmaschine.
• Waschen Sie rohe Hühnchen niemals, weil sich durch das Spritzwasser Bakterien in der ganzen Küche verbreiten können.
• Waschen Sie Tischdecken, Geschirrtücher, Handtücher und Schürzen häufig bei hohen Temperaturen.

Lebensmittel ausreichend erhitzen

Ungegarte oder unzureichend gegarte Fleischprodukte und Schalentiere oder unbehandelte Milchprodukte sind eine Hauptquelle für Lebensmittelinfektionen. Kochen/Erhitzen von Lebensmitteln auf mindestens 72°C über eine Zeitdauer von 2 Minuten tötet die meisten krankheitsverursachenden Mikroben ab.

Tipps zum Kochen/Erhitzen:^4,7,8

• Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Kochthermometer, das Sie in die Mitte des Nahrungsmittels stecken bzw. in die dickste Stelle bei Fleisch abseits des Knochen.
• Fleischstücke vom Rind (z.B. Steak, Keule) oder vom Lamm (Kotelett, Keule) können blutig oder medium verzehrt werden, da es unwahrscheinlich ist, dass sie schädliche Bakterien im Inneren haben. Das Fleisch sollte angebraten werden, um Bakterien auf der Oberfläche abzutöten.
• Hackfleisch/-fischprodukte (z.B. Burger, Würstchen oder Fischfrikadellen) haben eine große Oberfläche und daher eine größere Wahrscheinlichkeit, dass sie kontaminiert sind als Fleischstücke im Ganzen. Diese Lebensmittel sollten 2 Minuten lang mit einer Kerntemperatur von mindestens 72°C gegart werden.
• Bei Schweinefleisch und Geflügel sollte das Fleisch nicht mehr rosa sein. Wenn Sie kein Thermometer haben, stechen Sie die dickste Stelle mit einer Gabel oder einem Spieß an; der austretende Saft sollte klar sein und nicht rosa.
• Erhitzen Sie Reste von zubereitetem Essen gut. Lassen Sie Suppen und Eintöpfe mindestens 2 Minuten lang kochen.
• Übrig gebliebenes Blattgemüse, wie z.B. Spinat, kann sicher verzehrt werden wenn es sorgfältig erhitzt wird.

Tipps zum Abkühlen und Aufbewahren von Resten finden Sie unter Safe food storage at home.

Häufige Lebensmittelinfektionen und ihre Symptome