Acrylamid in lebensmitteln: was es ist und wie du die menge reduzieren kannst

Zuletzt aktualisiert : 06 May 2025

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Brot, Kekse und Kartoffeln bei hohen Temperaturen durch Braten, Backen, Rösten oder Toasten gegart werden. Es bildet sich im Zuge der natürlichen Bräunungsreaktion, die Lebensmitteln ihre attraktive Farbe und ihren typischen Geschmack verleiht. Studien haben jedoch gezeigt, dass hohe Mengen an Acrylamid bei Tieren Krebs verursachen können. Auch wenn der Zusammenhang zwischen Acrylamid und Krebs beim Menschen bisher noch nicht abschließend nachgewiesen werden konnte, empfiehlt es sich, die Aufnahme vorsorglich zu reduzieren.
Um die Acrylamidgehalte in Lebensmitteln zu verringern, hat die Europäische Union Vorschriften für die Lebensmittelindustrie eingeführt. Lebensmittelsicherheit beginnt nicht erst in der Fabrik, sondern auch schon in deiner eigenen Küche. Zu Hause kannst du die Bildung von Acrylamid verringern, indem du übermäßiges Bräunen vermeidest, Kartoffeln vor dem Braten einweichst oder blanchierst und Kochmethoden mit niedrigeren Temperaturen wählst.
In diesem Artikel erfährst du, was Acrylamid ist, wie es entsteht, welchemöglichen

Zusammenhängemit Krebs bestehen, in welchen Lebensmitteln es vorkommt und erhältstpraktische Tipps, um deineAufnahme zu reduzieren. Außerdem erhältst du Informationen darüber, wie sich neue Garmethoden wie Heißluftfritteusen im Vergleich zu herkömmlichen Öfen auf die Acrylamidbildung auswirken.

Was ist acrylamid?

Acrylamid ist eine Verbindung, die sich in vielen Lebensmitteln bildet, wenn diese bei hohen Temperaturen gegart werden. Es wurde 2002 erstmals in Lebensmitteln entdeckt. Acrylamid entsteht, wenn bestimmte Zucker mit einer Aminosäure namens Asparagin reagieren. Dieser Prozess, die sogenannte Maillard-Reaktion, tritt auf, wenn Lebensmittel auf etwa 120 °C oder mehr erhitzt werden.¹
Die Maillard-Reaktion sorgt für das verführerische Aroma und die goldbraune Farbe vieler Lebensmittel. Gleichzeitig trägt sie jedochauch zur ungewollten Bildung von Acrylamid bei. Dieser Stoff wird Lebensmitteln nicht absichtlich zugesetzt, sondern entsteht ganz von selbst beim Braten, Rösten oder Backen – also bei allen Zubereitungsmethoden mit hoher Hitze.

Acrylamid und krebs

Laborexperimente haben gezeigt, dass hohe Dosen Acrylamid bei Tieren Krebs verursachen und die Fortpflanzung beeinträchtigen können. Aufgrund dieser Ergebnisse hat die Internationale Agentur für Krebsforschung (IARC) Acrylamid als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ (Gruppe 2A) eingestuft.²
Das bedeutet: Auch wenn der Zusammenhang beim Menschen noch nicht eindeutig nachgewiesen ist, liefern Tierversuche genügendHinweise auf ein krebserregendes Potenzial.
Die Hauptsorge besteht darin, dass Acrylamid und sein Abbauprodukt Glycidamid DNA-Schäden verursachen können, die im Laufe des Lebens zur Entstehung von Krebs beitragen könnten. Aus Vorsichtsgründen fordern Gesundheitsbehörden und Aufsichtsorgane eine Senkungder Acrylamidgehalte in Lebensmitteln – und Fachleute empfehlen, die Aufnahme über die Ernährung so weit wie möglich zu reduzieren. ^3,4

Lebensmittel mit hohem acrylamidgehalt

Wie viel Acrylamid in einem Lebensmittel steckt, hängt von mehreren Faktoren ab – zum Beispiel vom Lebensmitteltyp, vom natürlichen Gehalt an Asparagin und Zucker sowie von der Art der Zubereitung. Hier findest du einige Lebensmittelgruppen, die tendenziell höhere Mengen an Acrylamid aufweisen:

Frittierte Lebensmittel (z. B. Chips, Pommes frites)

Frittierte Kartoffelprodukte gehören zu den bekanntesten Acrylamidquellen. Kartoffeln enthalten natürlicherweise viel Asparagin und Zucker. Beim Frittieren bei hoher Temperatur läuft die Maillard-Reaktion besonders schnell ab – das führt zu mehr Acrylamid.⁵  Ein einfacher Trick zur Reduzierung: Kartoffelscheiben vor dem Braten in Wasser einweichen, um einen Teil des freien Zuckers zu entfernen, der zur Acrylamidbildung beiträgt.

Kaffee

Kaffee ist weltweit eines der beliebtesten Getränke – und eine bekannte Quelle für Acrylamid. Der Stoff entsteht beim Rösten der Bohnen, das in der Regel bei über 200 °C erfolgt. Mit steigender Röstzeit und -temperatur steigen die Acrylamidwerte zunächst an. Ab einem bestimmten Punkt sinken sie jedoch wieder , weil das Asparagin verbraucht ist und Acrylamid abgebaut wird. Auch die Kaffeesorte beeinflusst den Acrylamidgehalt: Robusta-Bohnen enthalten meist etwas mehr Acrylamid als Arabica-Bohnen, da sie von Natur einen höheren Aspargingehalt aufweisen.^5,6.

Brot und Backwaren

Backwaren, insbesondere die Brotkruste, enthalten ebenfalls Acrylamid. Beim Backen entstehen durch die hohen Temperaturen die typische Kruste – und dabei auch Acrylamid. Dunkel getoastetes oder gut gebräuntes Brot enthält mehr Acrylamid als hellere Varianten. Auch die Mehlsorte und das Rezept (z. B. bei Zuckerzusatz) beeinflussen den Acrylamidgehalt.
Wusstest du das? Acrylamid ist nicht das dasselbe wie die schwarzen, verbrannten Stellen am Essen. Es bildet sich schon früh beim Bräunen – lange bevor etwas wirklich verbrannt aussieht.

Getrocknete Früchte (z. B. Pflaumen)

Auch getrocknete Früchte wie Pflaumen enthalten Acrylamid – meist in geringeren Mengen als frittierte oder geröstete stärkehaltige Lebensmittel. Beim Trocknen unter hohen Temperaturen reagieren die natürlichen Zucker der Früchte mit Aminosäuren, wodurchAcrylamid entsteht. Auch wenn die Mengen vergleichweise gering sind, kann ein regelmäßiger Verzehr zur gesamten Acrylamidaufnahme beitragen.

Weitere Lebensmittel

Acrylamid findet sich auch in anderen Lebensmitteln wie Frühstückscerealien oder Keksen. Die Menge hängt von den Zutaten, der Verarbeitung und der Zubereitungsart ab – selbst bei ähnlichen Produkten kann sie stark schwanken. Generell gilt: Lebensmittel, die bei hohen Temperaturen und geringer Feuchtigkeit gebacken, getoastet oder frittiert werden, enthalten mehr Acrylamid als solche, die gekocht oder gedämpft werden. Auch geröstete Nüsse können Acrylamid enthalten – in der Regel aber weniger als stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln.

FOOD ITEM Lebensmittel	MEDIAN ACRYLAMIDE LEVEL (µg/kg)ª MEDIANER ACRYLAMIDGEHALT	EU BENCHMARK LEVEL (µg/kg)* EU RICHTWERT
Bakery Products Backwaren
Wheat-based soft bread Weizenbasierter Weichbrot	15	50
Other breads Andere Brote	25	100
Biscuits and wafers Kekse und Waffeln	103	350
Crackers Cracker	183	400
Coffee Products Kaffeeprodukte
Roasted coffee Gerösteter Kaffee	203	400
Instant coffee Instantkaffee	620	850
Potato Products Kartoffelprodukte
French fries Pommes frites	196	500
Potato crisps and snacks Kartoffelchips und Snacks	389	750
Other Products Weitere Produkte
Breakfast cereals (bran/whole grain) Frühstückscerealien (mit Kleie/Vollkorn)	135	300
Breakfast cereals (wheat/rye, non-bran based) Frühstückscerealien (Weizen/Roggen, ohne Kleie)	140	300
Breakfast cereals (maize, oat, spelt, barley, rice) Frühstückscerealien (Mais, Hafer, Dinkel, Gerste, Reis)	50	150
Cereal-based baby foods Getreidebasierte Beikost für Säuglinge	15	40
Roasted nuts and fruits Geröstete Nüsse und Trockenfrüchte	25	–

Tabelle 1: Mittlere Acrylamidwerte in gängigen Lebensmitteln.
Hinweis: µg/kg = Mikrogramm pro Kilogramm. Quelle: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/a...
ªDer Median stellt denmittleren Wert in einer Reihe von Messungen dar, d. h. die Hälfte der Proben weist einen höhren, die andere Hälfte einen niedrigeren Wert auf.
*Die EU-Richtwerte gemäß Verordnung 2017/2158 dienen Unternehmen , den Acrylamidgehalt zu reduzieren. Es handelt sich hierbei nicht um gesetzlich vorgeschriebene Grenzwerte, sondern um empfohlene Höchstmengen, die als sicher gelten.

Rauchen und acrylamid

Untersuchungen zeigen, dass Zigarettenrauch Acrylamid enthält – und dass Raucherinnen und Raucher drei- bis fünfmal höhere Mengen dieser Verbindung im Körper aufweisen als Nichtraucher.⁷ Das bedeutet, dass das Rauchen, zusätzlich zur Aufnahme über Lebensmittel, die Gesamtbelastung erheblich erhöht und somit möglicherweise auch das Risiko steigert.

Wie kannst du den acrylamidgehalt beim kochen reduzieren?

Acrylamid in der Ernährung zu reduzieren, ist ganz einfach – du musst nur ein paar Dinge bei der Lagerung, der Zubereitung und demKochen deiner Lebensmittel beachten. Da Acrylamid durch die Maillard-Reaktion bei hohen Temperaturen entsteht, solltest du übermäßiges Bräunen oder gar Verkohlen vermeiden. Stark gebräunte oder verbrannte Speisen enthalten deutlich mehr Acrylamid – strebe also eher einen goldgelben Farbton, statt dunkles Braun. Auch etwas niedrigere Temperaturen beim Garen helfen, auch wenn es etwas länger dauert.⁵
Eine Vorbehandlung kann ebenfalls nützlich sein: Wenn du Kartoffelscheiben vor dem Frittieren etwa 30 Minuten in Wasser einweichst, werden Zucker entfernt, die sonst mit Asparagin reagieren. Auch das Blanchieren (kurzes Vorkochen) senkt den Acrylamidgehalt, da es freien Zucker und Asparagin verringert.
Ein weiterer Trick: Stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln vor dem Backen oder Frittieren in der Mikrowelle vorgaren – das kann die Bildung von Acrylamid um bis zu 40 % verringern.⁸
Auch die Wahl der Zubereitungsart spielt eine Rolle: Dämpfen und Kochen bilden gar kein Acrylamid – also super Alternativen zum Braten oder Backen. Wenn du gerne backst, kannst du statt Weizenmehl auch Reismehl verwenden, da es weniger freies Asparagin enthält .⁹
Es gibt eine anhaltende Debatte darüber, ob Heißluftfritteusen besser zur Reduzierung von Acrylamid geeignet sind als herkömmliche Öfen. Die nutzen heiße Luft, um eine knusprige Oberfläche zu erzielen – mit weniger Fett als beim Frittieren. Studien zeigen jedoch, dass sie ähnliche oder sogar höhere Acrylamidgehalte erzeugen können als herkömmliche Öfen. Der Grund: Sie arbeiten ebenfalls mit sehr hohen Temperaturen und erzeugen oft „Hot Spots“, an denen Lebensmittel stärker bräunen. Öfen verteilen die Hitze gleichmäßiger. Ganz egal, welches Gerät du nutzt – achte auf die Bräunung und vermeide es, dein Essen zu lange zu garen.^9,10

Gesetzgebung der europäischen union und ihre auswirkungen

Um die Acrylamidbelastung in Lebensmitteln zu senken, hat die Europäische Union gezielte Maßnahmen ergriffen. Im November 2017 verabschiedete die EU-Kommission die Verordnung (EU) 2017/2158, die verbindliche Minderungsmaßnahmen und Richtwerte für Acrylamid in Produkten wie Kartoffelprodukten, Getreideerzeugnissen und Kaffee festlegt. Lebensmittelunternehmen sind verfplichtet, diese Maßnahmen in ihr Sicherheitsmanagementsystem zu integrieren und das Prinzip „so niedrig wie vernünftigerweise erreichbar“ (ALARA) anzuwenden.⁵
Im Rahmen dieser Regelung müssen Unternehmen , ihre Produkte regelmäßig testen, um sicherzustellen, dass die Acrylamidwerte innerhalb der vorgegebenen Richtwerte liegen. Zudem veröffentlichte die EU die Empfehlung (EU) 2019/1888, um auch Lebensmittel zu überwachen, die nicht vollständig von der Verordnung abgedeckt sind.¹⁰
Diese Maßnahmen haben dazu beigetragen, die Acrylamidgehalte in vielen Lebensmitteln zu senken und die Lebensmittelsicherheit zu erhöhen. Eine europäische Studie zeigte z. B., dass der durchschnittliche Acrylamidgehalt in Kartoffelchips zwischen 2002 und 2018 mehr als halbiert wurde. Der Anteil der Produkte, die die Richtwerte überschreiten, sank von über 40 % (2002) auf unter 8 % (2019).¹¹ Diese Fortschritte zeigen: Die Maßnahmen wirken und machen unsere Lebensmittel sicherer.

Was macht die lebensmittelindustrie, um acrylamid zu verringern?

Lebensmittelhersteller setzen moderne Verfahren ein, um Acrylamid zu reduzieren, ohne Geschmack oder Qualität zu beeinträchtigen. Fortschrittliche Technologien wie gepulste elektrische Felder (PEF) oder Ultraschall helfen dabei, reaktionsfreudige Inhaltsstoffe vor dem Erhitzen zu entfernen. Diese nicht-thermischen oder hybriden Verfahren ermöglichen eine sichere Lebensmittelherstellung ohne Qualitätsverlust.
Zusätzlich passen viele Unternehmen ihre Rezepte an – z. B. durch die Reduzierung des Asparagin- oder Zuckergehalts, da beide zur Acrylamidbildung beitragen. Auch der Einsatz alternativer Rohstoffe sowie angepasste Garzeiten und Temperaturen tragen dazu bei, das optimale Verhältnis zwischen Geschmack und Sicherheit zu finden. In der Bäckerei wird z. B. weniger Zucker hinzugefügt oder Mehle mit niedrigerem Asparagingehalt verwendet.^5,12,13

Zusammenfassung

Acrylamid ist eine natürlich entstehende Verbindung, die sich bildet, wenn bestimmte Lebensmittel bei hohen Temperaturen gegart werden. Es kommt in vielen Alltagsprodukten vor – z. B. in Chips, Pommes, Toastbrot oder geröstetem Kaffee. Obwohl Studien am Menschen noch keinen eindeutigen Zusammenhang zwischen Acrylamidaufnahme und Krebs belegen, empfehlen Gesundheitsbehörden aus Vorsicht, die Belastung zu senken.
Verbraucherinnen und Verbraucher können mit ein paar einfachen Maßnahmen ihre Aufnahme verringern – ohne auf Genuss zu verzichten. Weniger stark bräunen, stärkehaltiges Gemüse einweichen oder blanchieren und bei niedrigeren Temperaturen garen – das alles hilft. Auch das Beachten von Zubereitungshinweisen auf Verpackungen ist ein einfacher Weg, Acrylamid zu vermeiden.
Dank aktueller Forschung und technischer Innovationen arbeiten Regulierungsbehörden, Lebensmittelhersteller und wir als Verbraucher gemeinsam an sichereren Lebensmitteln.