Wassernutzung in der Lebensmittelherstellung

Zuletzt aktualisiert : 01 February 2015

Wasser wird in der Lebensmittelherstellung regelmäßig als Zutat und zur Reinigung, Hygiene und Fertigung verwendet. Dieser Artikel behandelt die Bezugsquellen, Aufbereitungsmethoden und Verwendungsarten von Wasser durch Lebensmittelunternehmen, sowie die Bedeutung einer sicheren Wasserversorgung um die Herstellung von sicheren, qualitativ hochwertigen Lebensmitteln zu gewährleisten.

Wasserqualität

In Europa benötigt die Lebensmittelindustrie eine ausreichende Menge an Trinkwasser zur Verwendung in der Lebensmittelherstellung, um eine Kontaminierung der Lebensmittel auszuschließen.¹ Trinkwasser ist zum menschlichen Konsum geeignetes Wasser (z. B. zum Trinken, Kochen und zur Lebensmittelzubereitung) und muss prinzipiell frei von Mikroorganismen und anderen möglicherweise die öffentliche Gesundheit gefährdenden Verunreinigungen sein.²

Bezugsquellen für Wasser

Trinkwasser wird der Lebensmittelindustrie entweder öffentlich von der Kommune oder privat von Lebensmittelfirmen zur Verfügung gestellt. In Europa stammt die Mehrheit des Trinkwassers das an die Lebensmittelindustrie geliefert wird aus öffentlichen Bezugsquellen. Dieses Trinkwasser kann allerdings verschiedenen Ursprünge haben, wie etwa Oberflächengewässer (z. B. Bäche, Flüsse und Seen), Grundwasser (z. B. natürliche Quellen, Brunnen), Regenwasser und Meerwasser (in einer Entsalzungsanlage behandelt).

Der Ursprung des Wassers bestimmt für gewöhnlich seine Qualität und ob es aufbereitet werden muss, um den Trinkwasserstandards zu entsprechen und für Lebensmittelherstellung sicher zu sein, sprich zum menschlichen Konsum geeignet zu sein.

Wasseraufbereitung

Wasseraufbereitungsprozesse entfernen Krankheitserreger und Verunreinigungen, die sonst die Gesundheit gefährden würden oder unschön anzusehen wären. Aufbereitungsprozesse variieren je nach Wasserquelle. Üblicherweise wird dem Wasser ein absorbierender Stoff zugefügt um Dreck zu binden und schwere Teilchen zu formen, die sich auf dem Boden des Wasserspeichertanks absetzen. Das Wasser wird dann filtriert um noch kleinere Teilchen zu entfernen. Schließlich kann eine kleine Menge Desinfektionsmittel (z. B. Chlor) in einer für den menschlichen Konsum unbedenklichen Dosis hinzugefügt werden, um verbleibende Mikroorganismen vollends abzutöten.

Für die Beschaffung und Aufbereitung privater Wasservorräte für den Gebrauch in der Lebensmittelindustrie ist das jeweilige Lebensmittelunternehmen verantwortlich, das den Vorrat nutzt. Üblicherweise sind bei privaten Wasservorräten Aufbereitung und laufende Überprüfung nach der Aufbereitung (z. B. Labortests) notwendig, um sicherzustellen, dass die Vorräte für den menschlichen Konsum geeignet sind und in der Lebensmittelherstellung verwendet werden können.

Wassernutzung

Es gibt vier weit gefasste Wassernutzungsweisen in der Lebensmittelherstellung:

• Primärproduktion (z. B. Landwirtschaft),
• Reinigung und Hygiene,
• Als Zutat oder Bestandteil einer Zutat,
• Verarbeitungseinsatz (z. B. Erhitzung, Tiefkühlung).

Am meisten Wasser wird für die primäre Nutzpflanzenproduktion (z. B. Gemüse) verwendet, wo es für die Bewässerung gebraucht wird.³ Die Tierproduktion (z. B. Milchprodukte) benötigt ebenfalls größere Mengen an Wasser für das Tränken und die allgemeine Hygiene der Tiere und Geräte (z. B. Reinigung und Hygiene der Melkgeräte).

Sauberes Meerwasser (also Meerwasser frei von Krankheitserregern oder anderen gefährlichen Verunreinigungen, die in Mengen die Lebensmittelsicherheit beeinträchtigen können) ist kein Trinkwasser, aber für Verarbeitungseinsätze wie etwa das Waschen von unzerteilten Fischereierzeugnissen oder Krustentieren zugelassen.¹

Die Wiederverwendung von Wasser durch Recycling wird ein zunehmend wichtiger Bestandteil der Lebensmittelverarbeitung um Wasser zu sparen, Kosten zu senken und die zukünftige Wasserversorgung zu gewährleisten.^3-4 Nach derzeitiger Rechtslage kann wiederaufbereitetes Wasser in der Lebensmittelverarbeitung oder als Zutat verwendet werden, muss aber den gleichen Standards wie Trinkwasser entsprechen.¹

Unter manchen Umständen wird nicht trinkbares Wasser in der Lebensmittelindustrie verwendet (z. B. zur Feuerkontrolle, Dampfherstellung). In diesen Situationen muss das Wasser deutlich als nicht trinkbares Wasser gekennzeichnet sein und nicht mit den Trinkwasservorräten verbunden oder gemischt werden, die direkt in der Lebensmittelherstellung verwendet werden.

Zusammenfassung

Bestimmungen zur Lebensmittelsicherheit beinhalten Vorgaben für ausreichende Versorgung mit sicherem Trinkwasser für den Gebrauch in der Lebensmittelherstellung.^1-2 Deshalb ist die Lebensmittelsicherheit direkt von der Sicherheit der Wasserversorgung abhängig. Lebensmittelunternehmen sollten folglich bei Erwägungen zur Bezugsquelle, Aufbereitung und geplanter Nutzung von Wasser in der Lebensmittelherstellung vorbildliche Vorgehensweisen praktizieren, um die Qualität und Sicherheit der hergestellten Lebensmittel zu gewährleisten.

Literatur

1. European Commission (2004). Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.
2. European Union (1998). Council Directive 98/83/EC of 3 November 1998 on the quality of water intended for human consumption.
3. Kirby RM, Bartram J & Carr R (2003). Water in food production and processing: quantity and quality concerns. Food Control 14(5):283-299.
4. International Life Sciences Institute (ILSI) Europe Expert Group on Water Safety (2008). Considering water quality for use in the food industry. Brussels, Belgium: ILSI

Verweise

1. European Commission (2004). Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs.
2. European Union (1998). Council Directive 98/83/EC of 3 November 1998 on the quality of water intended for human consumption.
3. Kirby RM, Bartram J & Carr R (2003). Water in food production and processing: quantity and quality concerns. Food Control 14(5):283-299.
4. International Life Sciences Institute (ILSI) Europe Expert Group on Water Safety (2008). Considering water quality for use in the food industry. Brussels, Belgium: ILSI