Was ist Glukose-Fruktose-Sirup? (F&A)

Zuletzt aktualisiert : 05 April 2018

Glukose-Fruktose-Sirup ist ein Süßungsmittel, das in einer Vielzahl von Lebensmitteln weit verbreitet ist. Lesen Sie unsere F & As für mehr Informationen darüber, wie es gemacht wird und wie es sich auf unsere Gesundheit auswirkt.

Was sind Glukose und Fruktose?

Glukose ein Einfachzucker, ein sogenanntes Monosaccharid, da er aus nur einer Zuckereinheit besteht. Er kommt auf natürliche Weise in vielen Lebensmitteln vor und wird von unserem Körper als Energiequelle für die Ausübung der alltäglichen Tätigkeiten genutzt.

Fruktose ist ebenfalls ein Einfachzucker, der oft als Fruchtzucker bezeichnet wird. Wie der Name andeutet, kommt Fruktose in Obst (wie Orangen und Äpfeln), Beerenfrüchten, einigen Wurzelgemüsen (wie Rote Bete, Süßkartoffeln, Pastinaken und Zwiebeln) sowie Honig vor. Fruktose ist der süßeste aller natürlich vorkommenden Zucker.

Wenn sich Glukose und Fruktose zu gleichen Teilen verbinden, entsteht eine weitere Zuckerart - Saccharose - ein Disaccharid, das als Haushaltszucker bekannt ist.

Was ist Glukose-Fruktose-Sirup (GFS)?

GFS ist eine süße Flüssigkeit, die aus Glukose und Fruktose besteht. Im Gegensatz zu Saccharose, eine Verbindung aus 50 % Glukose und 50 % Fruktose, kann bei GFS der Anteil der beiden Einfachzucker schwanken, was bedeutet, dass einige zusätzliche ungebundene Glukose- oder Fruktosemoleküle vorhanden sind. Der Fruktosegehalt von GFS kann zwischen 5 % und über 50 % schwanken.

Wie wird GFS hergestellt?

GFS wird in der Regel aus Stärke erzeugt. Die Stärkequelle hängt von der lokalen Verfügbarkeit des für die Extraktion verwendeten Rohprodukts ab. In der Vergangenheit wurde vorzugsweise Mais verwendet, während in den letzten Jahren Weizen immer häufiger für die GFS-Produktion verwendet wurde. Stärke ist eine Kette von Glukosemolekülen, daher werden in einem ersten Schritt bei der GFS-Produktion diese Glukoseeinheiten befreit. Die verbundenen Glukosemoleküle in der Stärke werden in freie Glukosemoleküle aufgespalten (hydrolysiert). Mithilfe der Enzyme verwandelt sich ein Teil der Glukose durch einen als Isomerisierung genannten Prozess in Fruktose.

Unsere Infografik stellt die Herstellung von GFS dar​​

Wofür wird GFS verwendet?

Die Hauptgründe für die Verwendung von GFS in Lebensmitteln und Getränken ist dessen Süße und Fähigkeit, sich mit anderen Zutaten gut zu vermischen. Interessanterweise lässt er sich auch statt Zusatzstoffen für die Konservierung von Lebensmitteln verwenden (diese Wirkung lässt sich auch bei Haushaltszucker beobachten). Dies trägt dazu bei, die Anforderungen der Verbraucher zu erfüllen, wenn sie Produkte ohne Zusatzstoffe wünschen. GFS sorgt nicht nur für größere Stabilität, sondern kann auch die Textur verbessern, die Kristallisation verhindern und zur gewünschten Konsistenz beitragen (knusprig statt feucht).

Sind GFS, Isoglucose und High Fructose Corn Syrup (HFCS) dasselbe?

Es herrscht große Verwirrung um die Begriffe Glukose-Fruktose-Sirup, Isoglucose und High Fructose Corn Syrup, da sie oftmals synonym verwendet werden.

GFS wird je nach Land und dem Fruktosegehalt anders bezeichnet. In Europa wird aufgrund der Isomerisierung GFS mit mehr als 10 % Fruktose als Isoglucose bezeichnet. Wenn andererseits der Fruktosegehalt höher als 50 % ist, verändert sich die Bezeichnung in Fruktose-Glukose-Sirup, um den höheren Fruktosegehalt widerzuspiegeln.

In den Vereinigten Staaten wird der Sirup aus einer Maisstärke erzeugt, normalerweise mit einem Fruktosegehalt von 42 % oder 55 %, daher wird er als High Fructose Corn Syrup bezeichnet.

Wird GFS in vielen Lebensmittelprodukten verwendet?

In Europa ist Sucrose nach wie vor das hauptsächliche kalorische Süßungsmittel, das bei der Herstellung von Lebensmitteln und Getränken verwendet wird. Die Herstellung von GFS wurde in der EU durch die Europäische Zuckermarktordnung reguliert und auf 5 % der gesamten Zuckerproduktion begrenzt. Die Zuckermarktordnung lief allerdings im Oktober 2017 aus, und laut Schätzungen wird die Produktion von GFS von 0,7 auf 2,3 Millionen Tonnen pro Jahr zunehmen. Folglich könnte GFS in Zukunft Sucrose in bestimmten Produkten ersetzen, hauptsächlich in flüssigen oder halbfesten Lebensmitteln wie Getränken und Eiskrem. Er wird auch weiterhin für Konfekt, Marmeladen und Konfitüren, Backwaren, Getreideprodukte, Milchprodukte, Kondimente sowie in Konserven und verpackten Waren verwendet.

In den USA wird GFS (oder HFCS) häufiger als in Europa verwendet; in der Regel in Softdrinks, bei denen HFCS mit einem Fruktosegehalt von mindestens 42 % verwendet wird.

Welchen Nährwert hat GFS?

GFS enthält Kohlehydrate, die zusammen mit Proteinen und Fetten die Grundlage unserer Ernährung bilden. Sie dienen dem menschlichen Körper als Energielieferant und unterstützen Entwicklung und Erhalt des Körpers. GFS ist in Bezug auf den Nährwert anderen Kohlehydraten gleichzusetzen, da er dieselbe Anzahl von 4 kcal je Gramm enthält und sich auf die Gesundheit wie zugesetzter Zucker auswirkt.

Wie viel GFS darf man verwenden?

Im Jahr 2010 veröffentlichte das Gremium Diätetische Produkte, Ernährung und Allergien der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA NDA) eine wissenschaftliche Abhandlung über diätetische Referenzwerte für die Aufnahme von Kohlehydraten und Zuckern. Das Gremium empfahl, dass die Aufnahme der gesamten Kohlehydrate - einschließlich Kohlehydraten aus stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln und Nudeln oder auch einfachen Kohlehydraten wie Zucker - zwischen 45 und 60 % der gesamten Energieaufnahme von Erwachsenen und Kindern ab einem Jahr betragen sollte. Das Gremium fand jedoch keine ausreichenden Nachweise, die eine Obergrenze für die Aufnahme von zugesetzten Zuckern notwendig machten.

2015 veröffentlichte die WHO eine Richtlinie, die empfahl, dass die Menschen die tägliche Aufnahme von zugesetzten Zuckern auf weniger als 10 % der gesamten Energiezufuhr reduzierten sollten. Bei einem aktiven erwachsenen Menschen, der 2000 kcal täglich benötigt, entspricht dies weniger als 200 kcal aus freien Zuckern, was rund 50 Gramm bzw. 12 Teelöffeln Zucker entspricht. Laut WHO lässt sich nachweisen, dass diese Reduzierung das Risiko von Übergewicht, Fettleibigkeit und Karies verringert.

Besteht ein Zusammenhang zwischen dem Konsum von GFS und Fettleibigkeit?

Viele Faktoren tragen zur Entstehung von Adipositas bei. Ernährungsexperten, Gesundheitsexperten und Wissenschaftler sind sich im Wesentlichen einig, dass die Hauptursache ein Ungleichgewicht zwischen den aufgenommenen Kalorien und den verbrannten Kalorien ist. Überschüssige Kalorien können in Form von Fetten, Proteinen, Alkohol oder Kohlehydraten, einschließlich Zuckern, konsumiert werden.

Einige Berichte weisen darauf hin, dass der überschüssige Konsum von GFS für die Adipositaskrise in den USA verantwortlich sein könnte. Allerdings hat die Adipositasrate auch in ganz Europa drastisch zugenommen, obwohl sich die Aufnahme von GFS nicht gleichzeitig erhöhte. Daher ist es nicht nachvollziehbar, dass das vermehrte Vorkommen von Adipositas allein durch GFS verursacht wird.

Wir steht es mit Fruktose: Ist sie für unsere Gesundheit gut oder schlecht?

Früher wurde gesagt, dass Fruktose mit der Entwicklung von Fettleibigkeit und Stoffwechselkrankheiten einherging. Diese Hypothese beruhte entweder auf Tierstudien oder Versuchsreihen mit Menschen mit einer sehr hohen Fruktoseaufnahme (>20 % des täglichen Energiebedarfs). Ein so hoher Verbrauch von Fruktose als alleiniges Kohlehydrat ist äußerst ungewöhnlich und entspricht keinesfalls der täglichen Ernährung der Menschen. Die Erforschung von Fruktose, wenn sie, wie von den meisten Menschen, in den üblichen Mengen konsumiert wird, ist nach wie vor unschlüssig und ergibt keine direkte Auswirkung der Fruktose auf Stoffwechselerkrankungen oder Adipositas.

Wirkt sich Fruktose auf das Sättigungsgefühl aus?

Einige Studien versuchten nachzuweisen, dass Fruktose unter Umständen nicht so sättigend (Erzeugung des Sättigungsgefühls) wie andere Zuckerarten ist, da sie nicht die Hormone stimuliert, die für Hunger und Nahrungsaufnahme (wie Insulin) verantwortlich sind. Dies könnte die Menschen veranlassen, mehr zu essen und zu trinken. Eine Studie kam jedoch 2007 zu dem Schluss, dass der Nachweis, dass Fruktose weniger sättigend als Glukose ist, oder GFS weniger sättigend als Saccharose ist, nicht überzeugend ist. Seit damals hat die Forschung gezeigt, dass Glukose und Fruktose bezüglich Sättigung und Völlegefühl dieselbe Wirkung haben wie bei Menschen, die Getränke konsumieren, die mit Glukose, Fruktose oder HFCS gesüßt sind.

Hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eine Meinung zu Fruktose und Sättigung?

Bisher hat die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) noch keine Erklärung zu Fruktose und Sättigung abgegeben. Die EFSA will bis Anfang 2020 wissenschaftlich begründete Empfehlungen zur täglichen Aufnahme von zugesetztem Zucker abgeben.