Was genau sind Sulfite im Wein und schaden sie der Gesundheit?

Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von fast fünfzehn Litern im vergangenen Jahr gehört Wein zu den beliebtesten alkoholischen Getränken. Für manche Menschen ist Weintrinken jedoch nicht nur eitel Sonnenschein: Sie klagen danach über Kopf- oder Magenschmerzen, Nesselsucht und andere unangenehme Begleiterscheinungen. Oft werden die Sulfite im Wein für diese Reaktionen verantwortlich gemacht. Aber sind Sulfite tatsächlich die Ursache dafür? Hier erfahren Sie, was Sie über Sulfite wissen sollten.

Was sind Sulfite und warum werden sie dem Wein zugesetzt?

Bei Sulfiten handelt es sich um anorganische Salze, die häufig als Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden. Sie sind in vielen Dingen enthalten, auch in unserem eigenen Körper und einer Vielzahl von Lebensmitteln. Sie werden entweder bei der Verarbeitung zugesetzt oder entstehen auf natürliche Weise bei der Fermentation. Jeder Wein enthält Sulfite, ganz gleich, ob ihm diese zugesetzt wurden oder nicht.¹ Sulfite werden bei der Weinherstellung verwendet, um die Gärung an einem bestimmten Punkt zu stoppen. Außerdem dienen sie als Konservierungsmittel, um den Wein vor Verderb, Oxidation und Bakterien zu schützen. Letztendlich tragen Sulfite dazu bei, die Frische und den Geschmack des Weins zu erhalten und seine Haltbarkeit zu verlängern.^1,2

Sulfite sind nicht nur in Wein enthalten, sondern auch in vielen Trockenfrüchten wie goldenen Rosinen, Aprikosen und Pflaumen, sowie in getrocknetem Gemüse und Kartoffeln, Soßen und Zitronensaft.³ In der Europäischen Union werden Sulfite als Lebensmittelzusatzstoffe eingestuft und es bestehen Vorschriften darüber, wie und wann sie Lebensmitteln zugesetzt werden dürfen. Wenn ein Produkt mehr als 10 Parts per Million (ppm, zu Deutsch Teile pro Million) Sulfite enthält, was 10 Milligramm pro Kilogramm oder 10 Milligramm pro Liter Sulfite entspricht, muss der Hinweis „enthält Sulfite“ deutlich auf dem Etikett angebracht werden. Auf Lebensmitteletiketten sind Sulfite auch an ihren E-Nummern zu erkennen (E220 bis E228).⁴

Wie viel Sulfite sind in Wein enthalten?

Nicht alle Weine weisen die gleiche Menge an Sulfiten auf. Im Allgemeinen ist der Sulfitgehalt von Weiß- und Dessertweinen höher als der von Rosé-, Rot- und trockenem Wein. Wie bereits erwähnt, kommen Sulfite jedoch nicht nur in Wein vor, sondern auch in vielen anderen Lebensmitteln, manchmal in bis zu 10-fach höheren Konzentrationen! Während getrocknete Aprikosen bis zu 2000 Milligramm Sulfite pro Kilogramm enthalten können, sind es bei Weiß- und Roséweinen in der Regel höchstens 200 Milligramm pro Liter und bei Rotweinen nur bis zu 150 Milligramm pro Liter.⁴ Manche Menschen gehen davon aus, dass Bioweine frei von Sulfiten sind. Nach der europäischen Gesetzgebung können Bioweine jedoch durchaus Sulfite enthalten, wenn auch in der Regel in geringerem Umfang als nicht-biologische Sorten.^5,6

Abbildung 1 Typische Sulfitgehalte von gängigen Lebensmitteln und Getränken.^3,4

Sind Sulfite gesundheitsschädlich und sollten daher vermieden werden?

Ein weit verbreiteter Irrglaube über Sulfite im Wein besagt, dass sie Kopfschmerzen, Kater und andere unangenehme Begleiterscheinungen verursachen.⁷ Dies trifft jedoch in den meisten Fällen nicht zu. Sulfite können bei einer kleinen Gruppe von Menschen Asthmasymptome verschlimmern (3-10 % der Asthmatiker haben nach dem Konsum von Sulfiten unerwünschte Reaktionen). Dies steht jedoch in der Regel im Zusammenhang mit Lebensmitteln und Getränken, die weit mehr Sulfite enthalten als Wein.⁸ Darüber hinaus können auch andere Verbindungen im Wein eine Rolle bei der Entstehung solcher unerwünschten Wirkungen spielen, wie Histamin, Tyramin und Flavonoide sowie der Alkoholgehalt des Weins selbst.⁹

In der Regel werden unerwünschte Reaktionen auf Sulfite im Wein aufgrund der allergieähnlichen Symptome als Sulfitallergie bezeichnet. Tatsächlich handelt es sich jedoch um eine Überempfindlichkeit, da das Immunsystem an den Reaktionen auf Sulfite nicht beteiligt ist.¹⁰ Zwar konnten Fälle von Anaphylaxie, der gefährlichsten Form einer allergischen Reaktion, nach dem Verzehr von Sulfiten nachgewiesen werden, sie sind jedoch äußerst selten. Die häufigsten Nebenwirkungen bei Menschen mit einer Sulfit-Überempfindlichkeit sind Hautrötung, schneller Herzschlag, Keuchen, Nesselsucht, Schwindel, Magenverstimmung und Durchfall, Kollaps, Kribbeln oder Schluckbeschwerden.⁸ Wenn Sie glauben, dass Sie empfindlich auf Sulfite oder andere Lebensmittelbestandteile reagieren, sollten Sie am besten Ihren Arzt oder Ernährungsberater konsultieren.

Nach Angaben der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) gelten Sulfite im Allgemeinen als für Verbraucher sichere Zusatzstoffe. In Teilen Europas wurde auch eine Sulfitzufuhr oberhalb der zulässigen Tagesdosis (Acceptable Daily Intake, ADI) von 0,7 mg Sulfite pro Kilogramm Körpergewicht und Tag nachgewiesen. Zum Vergleich: Ein durchschnittlicher Mensch mit einem Gewicht von 70 kg muss etwa 1,5 Gläser Weißwein zu sich nehmen, um den ADI-Wert zu überschreiten (unter Berücksichtigung des höchsten zulässigen Sulfitgehalts von Wein). Die EFSA äußert jedoch derzeit keine Bedenken hinsichtlich der (langfristigen) gesundheitlichen Auswirkungen.⁴

Fazit

Sulfite sind ein gut erforschtes Konservierungsmittel, das die Farbe von Lebensmitteln erhält, ihre Haltbarkeit verlängert und das Wachstum von Bakterien verhindert. Jeder (Bio-)Wein enthält Sulfite, ganz gleich, ob ihm diese zugesetzt wurden oder nicht. Zahlreiche wissenschaftliche Untersuchungen sind zu dem Schluss gekommen, dass Sulfite für die Mehrheit der Verbraucher unbedenklich sind.

Dieser Artikel wurde in Zusammenarbeit mit FoodSafety4EU als Teil einer gemeinsamen Kampagne zu Lebensmittelzusatzstoffen erstellt. FoodSafety4EU hat im Rahmen des Horizont 2020 Forschungs- und Innovationsprogramms der Europäischen Union Fördermittel unter der Finanzhilfevereinbarung Nr. 101000613 erhalten.

Verweise

1. Taylor, S. L., Higley, N. A., & Bush, R. K. (1986). Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. Advances in food research, 30, 1-76.
2. Roberts, A. C., & McWeeny, D. J. (1972). The uses of sulphur dioxide in the food industry: A review. International Journal of Food Science & Technology, 7(3), 221-238.
3. Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. Journal of the American College of Nutrition, 14(3), 229-232.
4. EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2016). Scientific Opinion on the re‐evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E
5. McCarthy E, Ewing-Mulligan M (2012). Wine for dummies (5th ed.). Hoboken, N.J.: Wiley.
6. Regulation, E. U. (2012). Commission implementing regulation (EU) No 203/2012 of 8 March 2012 amending regulation (EC) No 889/2008 laying down detailed rules for the implementation of council regulation (EC) No 834/2007, as regards detailed rules on org
7. Randhawa S, Bahna SL (2009). "Hypersensitivity reactions to food additives". Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology. 9 (3): 278–83.
8. Vally, H., & Misso, N. L. (2012). Adverse reactions to the sulphite additives. Gastroenterology and hepatology from bed to bench, 5(1), 16.
9. Panconesi, A. (2008). Alcohol and migraine: trigger factor, consumption, mechanisms. A review. The journal of headache and pain, 9(1), 19-27.
10. Government of Canada. (2017). Sulphites priority allergens 2017. Retrieved from 2017-sulphites-sulfites-eng.pdf (canada.ca)