Focus sugli allergeni alimentari

Ultima modifica : 01 December 2008

La diffusione delle allergie alimentari ha suscitato maggiore interesse durante gli ultimi anni, con una stima del 2-4% di adulti e un 6% di bambini che soffrono di alcuni tipi di queste allergie. Nonostante si sappia sempre di più riguardo le allergie alimentari e degli alimenti che le causano, esse rimangono una questione complessa e impegnativa.

Cosa causa le allergie alimentari?

Il sistema immunitario protegge il corpo da proteine estranee dannose generando una risposta per eliminarle. Allergia vuol dire essenzialmente “errore nel sistema immunitario” laddove una normale sostanza innocua viene percepita come una minaccia – un allergene – e quindi attaccata dalle difese immunitarie del nostro organismo. In una vera reazione allergica, il sistema immunitario risponde producendo anticorpi (proteine che si legano in modo specifico al allergene per disattivarlo e rimuoverlo dal corpo). Esistono diversi tipi di anticorpi, ma quello responsabile di una reazione allergica al cibo è noto come IgE (Immunoglobulina E). L’anticorpo IgE si attacca a sua volta al allergene scatenando una risposta allergica.

Durante una reazione allergica, l’IgE provoca il rilascio di molecole di segnalazione al interno del circolo sanguigno, che alla fine determinano l’insorgenza di sintomi comuni alle allergie alimentari. Questi sintomi includono eruzioni cutanee, naso e occhi pruriginosi, starnuti, affanno, tosse, labbra e bocca che prudono, nausea, crampi, gonfiori, vomito e diarrea. Fortunatamente, la maggior parte delle reazioni allergiche agli alimenti sono relativamente leggere ma, in casi molto rari, le reazioni allergiche possono essere fatali.

Allergia o intolleranza?

Molte persone chiamano allergia o riposta allergica ogni sgradevole reazione al cibo, ma in molti casi è solo un’ intolleranza o un’avversione. Le vere reazioni allergiche si verificano subito dopo aver mangiato e coinvolgono il sistema immunitario con il rilascio di IgE. I sintomi delle intolleranze alimentari impiegano normalmente più tempo a svilupparsi, non coinvolgono il sistema immunitario e tendono a manifestarsi sotto forma di gonfiore, diarrea e costipazione. Un esempio di intolleranza alimentare è quella al lattosio, dove in certi individui manca l’enzima lattase della digestione, che abbatte lo zucchero lattosio del latte. Il lattosio viene così frammentato dai batteri intestinali producendo flatulenza, dolore e diarrea.

I più comuni allergeni alimentari

Tutti gli alimenti possono potenzialmente causare allergie, tuttavia, in Europa sono 14 gli allergeni che presentano i maggiori rischi allergici (Tabella 1) e che sono perciò soggetti a etichettatura legislativa. Degno di nota è che i bambini crescono senza alcuna allergia alimentare durante l’infanzia.

Tabella 1   Principali allergeni alimentari¹

Arachidi

Cereali che contengono glutine

Crostacei

Diossido di zolfo (usato come antiossidante e conservante, per es. nella frutta secca, vino e patate conservate)

Latte

Lupino (un tipo di legume appartenente alla famiglia delle Febacee)

Molluschi

Noci

Pesce

Sedano

Semi di sedano

Senape

Soia

Uova

Valori di soglia

Del 2-4% di adulti e del 6% di bambini che soffrono di allergie alimentari, esiste un alto grado di variabilità su come molti allergeni debbano essere presenti in un alimento per scatenare una reazione allergica. La minima concentrazione di allergene in grado di scatenare una reazione allergica viene definita soglia. A causa delle notevoli differenze nei valori soglia tra gli individui, attualmente è molto difficile identificare un valore universalmente valido per stabilire la massima concentrazione di allergene presente in un alimento che, se ingerito, non causi una reazione avversa. Un importante traguardo della ricerca per trovare una soluzione a questo problema è sviluppare la capacità di prevedere la gravità delle reazioni negli individui.

Legislazione della Unione Europea (UE)

Attualmente, non esiste una cura per l’allergia alimentare, se non evitare di ingerire cibo contenente gli allergeni. Per assicurare il corretto livello di informazione, la Commissione Europea (CE) ha stabilito che i maggiori 14 potenziali allergeni (vedi Tabella 1) debbano essere chiaramente indicati sull’etichetta di tutti i cibi preconfezionati, quando essi o qualunque ingrediente fatto da essi vengano usati a qualsiasi livello (eccetto per il diossido di zolfo che è esente da dichiarazioni quando in concentrazioni minori di 10mg/kg).

Il caso “potrebbe contenere”

Durante la produzione degli alimenti conservati viene fatta attenzione in modo da impedire la cross-contaminazione di un alimento con allergeni alimentari di un altro, attraverso buone pratiche di separazione e igiene. Ci può comunque essere la possibilità che un prodotto, che per esempio non contiene intenzionalmente frutta secca nella ricetta ma che è stato prodotto negli stessi locali di un prodotto che invece contiene frutta secca, contenga alla fine tracce di essa e perciò suoi allergeni.

In molti casi, la probabilità di tale contatto incrociato viene volontariamente indicato sulla confezione sotto la didascalia “potrebbe contenere”. Questo è utile quindi come importante informazione per i consumatori.

Maggiori informazioni: 

Food allergy and food intolerance backgrounder

Testi di riferimento

1. DIRETTIVA 2007/68/CE DELLA COMMISSIONE del 27 novembre 2007
2. European Commission Joint Research Centre, the Institute for Reference Materials and Measurements section
3. European Food Safety Authority, News and Press Room section
4. Food Standards Agency, Guidance on Allergen Management and Consumer Information, Multimedia section
5. Protall, Food allergens of plant origin – the relationship between allergenic potential and biological activity, infosheet section