La corretta conservazione degli alimenti a casa

Ultima modifica : 31 March 2017

Conservare il cibo fresco più a lungo ci permette di evitare di ammalarci, ha dei benefici sull’ambiente e ci fa risparmiare denaro. Ma dove e quanto a lungo possiamo tenere i differenti alimenti? Cosa deve essere mantenuto in frigor e cosa no? Molte etichette di alimenti preconfezionati riportano delle istruzioni sulla conservazione, ma cosa è meglio fare dopo l’apertura di questi cibi? I suggerimenti sulla conservazione che troverete in seguito possono aiutarci a prevenire il deterioramento degli alimenti e gli sprechi alimentari.

Imparare a leggere correttamente le date.

Conoscete la differenza tra le diciture “da consumare entro il …” e “preferibilmente entro il …” ? Questi termini sono definiti nel regolamento europeo sulle disposizioni riguardanti le informazioni alimentari per i consumatori:^1,2

• “Preferibilmente entro il …” riguarda la qualità. Dopo la data segnalata, l’alimento è comunque sicuro se viene consumato, ma il sapore, la consistenza o l’odore potrebbero non essere al meglio. Generalmente la dicitura “preferibilmente entro il …” si riscontra su alimenti in scatola, essicati, congelati o nel settore ortofrutticolo.
• “Da consumare entro il …” riguarda la sicurezza. Dopo la data indicata, il consumo dell’alimento potrebbe essere dannoso per la salute. Questi cibi non si devono mangiare dopo la data indicata nemmeno se l’odore o il sapore sono ancora gradevoli. La dicitura “Da consumare entro” si riscontra sugli alimenti deperibili (quelli che vanno a male velocemente), come i prodotti lattiero-caseari, la carne e le insalate confezionate.

(!) Ovviamente le date indicate sono valide solo se si seguono correttamente le istruzioni di conservazione riportate sulle etichette. Bisogna assicurarsi di leggere e seguire le istruzioni del produttore (ad esempio “una volta aperto, conservare in frigorifero e consumare entro tre giorni”).

Quando riponete in dispensa gli alimenti, riponete i prodotti comprati per ultimi con una data di scadenza più lunga dietro ai prodotti comprati in precedenza, più vicini alla data di scadenza e che devono essere consumati prima. Questo accorgimento vi permetterà di consumare gli alimenti entro le date indicate e ridurrà gli sprechi alimentari.^3,4

Dispensa.

Non tutti i cibi necessitano la refrigerazione per essere correttamente conservati. Degli scaffali puliti, asciutti e freschi (al di sotto dei 25°C) sono il posto migliore per conservare il pane, gli alimenti secchi (in sacchetti sigillati o in contenitori), barattoli chiusi, vasetti e bevande.

Molti prodotti, in particolare quelli provenienti dalle aree tropicali, come le banane, sono sensibili al freddo, pertanto non devono essere conservate in frigorifero. Le patate e le cipolle si conservano meglio al di fuori del frigor e al buio per evitare la germinazione. I prodotti che invece necessitano di maturare, come i pomodori, gli avocado, le pere e la frutta col nocciolo, è meglio che vengano conservati a temperatura ambiente, lontano dalla luce diretta del sole.⁵

Bisogna inoltre assicurarsi di non riporre gli alimenti sul pavimento per evitare di attirare insetti o roditori e utilizzare armadietti differenti per i prodotti di pulizia e per i prodotti chimici di uso domestico per prevenire qualsiasi incidente.⁶

Mantenere refrigerati gli alimenti

Gli alimenti etichettati con la dicitura “conservare refrigerato” e la maggior parte di quelli con l’indicazione “da consumare entro il…”, come ad esempio il latte pastorizzato, la carne, i piatti pronti, ecc., devono essere conservati in frigorifero affinchè rimangano sicuri fino alla data di scadenza indicata sull’etichetta. Le basse temperature (sotto i 5°C) riducono la crescita di batteri pericolosi per la salute.

Molti prodotti che possono essere conservati a temperatura ambiente, come il latte UHT o il brodo liquido nelle scatole, devono essere refrigerati dopo l’apertura. Inoltre è meglio non conservare il cibo contenuto nelle lattine nel frigorifero perchè gli alimenti potrebbero assumere un sapore metallico; pertanto si deve trasferire il contenuto delle lattine in un contenitore con coperchio.⁷

Suggerimenti per la refrigerazione^7,8:

• Mantenere il frigorifero al di sotto dei 5°C e controllare regolarmente la temperatura con un termometro per frigoriferi.
• Evitare di caricare troppo il frigorifero. Assicurarsi di lasciare spazio tra i vari prodotti in modo che l’aria possa circolare e il frigorifero funzioni in modo efficiente.
• Evitare di mettere dei cibi caldi nel frigor perchè potrebbero innalzare la temperatura dello stesso. Aspettare che si raffreddino a temperatura ambiente.
• Conservare la carne cruda, il pesce, il pollame in contenitori sigillati nei ripiani più bassi del frigor. Questi alimenti crudi possono contenere dei microorganismi che causano malattie. Questi microorganismi vengono eliminati durante la cottura, pertanto è importante che la carne cotta e i cibi pronti al consumo vengano conservati lontano dagli alimenti crudi, per evitare la diffusione dei microbi.
• I microbi possono crescere anche a basse temperature anche se più lentamente. Quindi è meglio pulire immediatamente eventuali liquidi fuoriusciti, pulire frequentemente il frigor e conservare gli alimenti coperti o in contenitori chiusi.
• Ricordarsi la regola delle “2 ore”: è importante raffreddare e riporre in frigor gli alimenti entro due ore sia che si tratti di avanzi, di cibo take-away o di cibo comprato al supermercato.
• Consumare gli avanzi entro 2-3 giorni (1 giorno per quanto concerne i piatti a base di riso, poichè il riso può contenere spore che sopravvivono alla cottura e possono trasformarsi in batteri. Più a lungo viene conservato il riso cotto, più alta sarà la probabilità che i bateri ne rendano il consumo poco sicuro per la salute).

Tabella 1. Guida sulla durata di conservazione di alimenti refrigerati conservati nella parte più fredda del frigor.⁵

Alimento	Durata prevista in frigor
Pesce	3 giorni
Crostacei e molluschi	2 giorni
Carne	3-5 giorni
Carne trita e frattaglie	2-3 giorni
Salumi	2-3 settimane
Pollame	3 giorni
Succhi di frutta	7-14 giorni
Latte	5-7 giorni
Panna	5 giorni
Formaggi stagionati	variabile (1-3 mesi)
Formaggi a pasta molle (camembert, brie)	2-3 settimane
Formaggio in fiocchi, ricotta, formaggi freschi	10 giorni
Burro	8 settimane
Margarina	variabile (6 mesi)
Olio e grassi	variabile (6 mesi)
N.B. Questo elenco può essere considerato una guida da consultare per sapere quanto a lungo possono essere conservati in frigorifero i prodotti chiusi. Per i prodotti etichettati , si devono seguire le istruzioni di conservazione e le date riportate in etichetta.

Congelare in modo sicuro per prolungare la durata delgi alimenti

E’ possibile congelare quasi tutti gli alimenti prima della scadenza indicata (“consumare entro il …”) e renderli sicuri per anni. Tuttavia la qualità inizierà a diminuire dopo 3-12 mesi dalla data di congelamento; pertanto controllare sempre le indicazioni riportate in etichetta.

Suggerimenti per il congelamento^8,9:

• Mantenere il freezer a -18°C o a temperatura inferiore, controllandola con un termometro.
• Utilizzare un imballaggio appropriato (sacchetti sigillati per la refrigerazione o contenitori di plastica) per proteggere gli alimenti ed evitare le bruciature da freddo.
• Scongelare l’alimento completamente prima della cottura, idealmente in un contenitore riposto in frigor per tutta la notte. Una volta cotto, il cibo può essere conservato in frigor per 2-3 giorni.
• Non ricongelare il cibo scongelato. Il cibo scongelato non deve mai essere ricongelato a meno che non sia stato cotto prima del ricongelamento.
• Non mettere cibi caldi nel congelatore, per evitare che aumenti la temperatura del freezer.
• Gli alimenti possono anche essere scongelati nel microonde. Tuttavia, dato che il microonde non riscalda in modo uniforme, potrebbe lasciare delle aree calde in cui si verifica una crescita microbica, pertanto è meglio cucinare e consumare il prima possibile gli alimenti scongelati al microonde.¹⁰

Cosa fare se il congelatore si guasta?

Nel caso in cui il congelatore smetta di funzionare (ad esempio per la mancanza di corrente) è preferibile lasciare gli alimenti all’interno del congelatore con la porta chiusa. Se il guasto viene riparato entro 24 ore, molto probabilmente gli alimenti saranno ancora congelati e sicuri.⁹ Tuttavia, è meglio controllare ciascun prodotto singolarmente, se qualche alimento ha iniziato a scongelarsi (se inizia ad essere più soffice al tatto o se ha perso dei liquidi) deve essere consumato immediatamente.³

Riferimenti

1. EUFIC (2013). Food shelf life and its importance for consumers.
2. Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers.
3. Food Standards Agency (2015). Safe catering – your guide to making food safely. Belfast, Northern Ireland: FSA.
4. FAO (2015). Food waste & loss – the blind spot in the fight against hunger.
5. CSIRO (2015). Refrigerated storage of perishable foods.
6. Mortimore S & Wallace C (2013). HACCP: A Practical Approach. 3rd edition. Springer US.
7. Food Safety Authority of Ireland (2016). Home cooking and storage.
8. Safefood (2004). Issuing temperature guidance to consumers on the cooking and storage of food. Cork, Ireland: Safefood.
9. Safefood (2017). Freezer FAQs.
10. World Health Organization (2006). Five keys to safer food manual.
11. Safefood 2021. Storing food in the freezer.