Malattie virali di origine alimentare

Ultima modifica : 12 August 2014

Le malattie virali di origine alimentare sono causate da diversi tipi di virus, che possono contaminare gli alimenti durante tutti le fasi della filiera alimentare.

Le malattie di origine alimentare (cioè che derivano dal consumo di alimenti contaminati) rappresentano un rischio in aumento per la salute pubblica in tutto il mondo. Le malattie virali di origine alimentare sono emerse come una causa significativa di tutte le malattie di origine alimentare riportate. Nel 2007, si stimava che i virus fossero responsabili di circa il 12% di tutte le patologie di origine virale riportate nell’Unione Europea. La European Food Safety Authority ha riportato che questo valore è aumentato fino al 14% nel 2012.^1,2

Che cos’è un virus?

I virus sono microrganismi infettivi molto piccoli (cioè in media circa un centesimo della dimensione dei batteri più comuni) composti da genoma a DNA o RNA racchiuso in un rivestimento proteico.3 A differenza dei batteri, i virus possono moltiplicarsi solo all’interno di cellule viventi di altri organismi. Tuttavia, molti virus mostrano un’elevata resistenza a stress come il calore, l’essicatura, il congelamento, i raggi UV etc. e possono sopravvivere per lunghi periodi di tempo negli alimenti o nell’ambiente. La maggioranza delle infezioni virali sono dovute al contatto tra uomo e uomo, mentre la trasmissione alimentare rappresenta un rischio minore nel contesto generale.^3,4

Quali virus causano comunemente malattie di origine alimentare?

La maggioranza delle malattie virali di origine alimentare sono causate da pochi tipi di virus che comprendono:

• Norovirus (la malattia virale di origine alimentare più comune, che causa gastroenterite, una patologia caratterizzata da diarrea, vomito e dolore addominale),
• Epatite A ed E (che causano infiammazione del fegato),
• Rotavirus (particolarmente associati a gastroenteriti nei bambini)^5-8

Come si diffondono i virus a trasmissione alimentare?

L’origine di tutti i virus a trasmissione alimentare sono gli intestini di uomini e animali. Tali virus sono spesso diffusi nelle feci o in altri fluidi corporei. Dato che i virus non si replicano negli alimenti, la trasmissione alimentare dei virus avviene attraverso:

• la contaminazione del cibo da parte di addetti agli alimenti infetti, a causa di scarse pratiche igieniche,
• il contatto degli alimenti con concimi animali, liquami umani o acque contaminate da liquami,
• il consumo di prodotti di origine animale contaminati con virus (ad esempio carne, pesce etc.).^1,3,7,9

I relativi contributi delle diverse vie attraverso le quali i virus possono causare malattie alimentari non è stato determinato.¹

Gli alimenti associati a malattie virali di origine alimentare

I principali alimenti associati a malattie virali di origine alimentare comprendono:

• molluschi (ad esempio ostriche, mitili), crostacei e i loro prodotti che vengono allevati e/o raccolti in acque adiacenti ai canali di scolo dei liquami umani (ad esempio trattamento di piante con acque di scarico),
• frutta/verdure cresciute su terre fertilizzate con concimi animali o irrigate con acqua contaminata,
• carni poco cotte come il maiale.^1,6,7,10

Recenti epidemie di malattie virali di origine alimentare

Nell’UE, nel 2008, i crostacei, i molluschi e prodotti associati sono stati frequentemente implicati nell’insorgenza di malattie virali di origine alimentare.^1,2 Tuttavia, nel 2013 una delle problematiche più importanti è stata l’epidemia di origine alimentare dovuta alla presenza del virus dell’epatite A trovato in assortimenti di frutti di bosco e fragole che hanno colpito 315 persone in 11 paesi europei.^11-12

i pensa che la maggioranza della malattie virali di origine alimentare sia sotto diagnosticata o poco riportata.^1-2 Questo succede spesso perchè le persone non vanno dal dottore quando hanno una leggera gastroenterite, che può essere associata ad alcune malattie virali di origine alimentare.

Come vengono rilevati i virus negli alimenti?

La rilevazione dei virus alimentari è difficile e richiede un approccio diverso rispetto alla rilevazione dei più comuni batteri alimentari. Dato che i virus non possono essere coltivati nei laboratori come i batteri, la loro individuazione richiede spesso tecniche molecolari con vari passaggi per estrarre, purificare e identificare.^8,12,13

I metodi standardizzati per individuare i virus non sono ampiamente disponibili, il che rende difficile stabilire limiti sicuri per i virus negli alimenti. Sebbene i criteri di controllo qualità microbiologici per gli alimenti vengano spesso usati come indicatori della presenza di virus, vi sono prove sostanziali che questi criteri sono insufficienti per proteggere dalle malattie virali di origine alimentare.⁴ Tuttavia, una commissione europea ha recentemente sviluppato un metodo di laboratorio standardizzato (un metodo accettato, che può essere utilizzato da diversi laboratori per ottenere risultati paragonabili), per l’individuazione e la quantificazione del norovirus e del virus dell’epatite in alimenti quali molluschi, frutti di bosco, acqua in bottiglia e fresca.^12,13

Come è possible prevenire e controllare le malattie virali di origine alimentare?

Gli antibiotici non sono efficaci contro i virus, pertanto le misure per prevenire le malattie virali di origine alimentare dovrebbero comprendere:

• apprendimento e consapevolezza delle buone pratiche igieniche (ad esempio lavarsi le mani, lavare e maneggiare in modo appropriato frutta e verdure, conservazione adeguata del cibo nel frigorifero, corretta cottura della carne di maiale). Questo è particolarmente importante dove il cibo viene preparato per persone malate o deboli, ad esempio negli ospedali,
• gli operatori malati dovrebbero evitare il lavoro di distribuzione del cibo,
• usare acqua pulita per irrigare i raccolti, in particolare i raccolti pronti per l’uso alimentare,
• evitare l’uso di concimi animali sui raccolti, in particolare i raccolti pronti per l’uso alimentare,
• allevare i molluschi in acqua marina pulita protetta dalla contaminazione con i concimi.^5,7

Conclusione

Sebbene diversi virus siano associati a malattie di origine alimentare e alla loro trasmissione, il norovirus e i virus dell’epatite sono di primaria importanza. Sono necessari una maggiore consapevolezza dell’importanza di una buona pratica di igiene alimentare e l’istruzione nella produzione e nella manipolazione degli alimenti per minimizzare la trasmissione di malattie virali di origine alimentare. Migliorare i metodi di individuazione dei virus permetterà un miglior monitoraggio dei virus negli alimenti e migliorerà la sicurezza di quegli alimenti comunemente associati a malattie virali di origine alimentare.

Bibliografia

1. EFSA (2011). Update on the present knowledge on the occurrence and control of foodborne viruses. EFSA Journal 9(7):2190.
2. EFSA (2014). The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2012. EFSA Journal 12:1-312.
3. Koopmans M & Duizer E (2004). Foodborne Viruses: An Emerging problem. International Journal of Food Microbiology 90:23-41.
4. Newell DG, et al. (2010). Foodborne Diseases: The challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology 139(Suppl. 1):S3-S15.
5. Koopmans M (2012). Foodborne viruses from a global perspective. In: institute of medicine (US). Improving food safety through a one health approach: workshop summary. Washington (DC): National Academies Press (US).
6. Scallan E, et al. (2011). Foodborne illness acquired in the united states: major pathogens. Emerging Infectious Diseases 17(1):7-15.
7. World Health Organisation (2008). Viruses in food: scientific advice to support risk management, MRA Series 1: Microbiological Risk Assessment Series, No. 13.
8. Stals A, et al. (2012). Extraction of foodborne viruses from food samples: a review. International Journal of Food Microbiology 153:1-9.
9. Vasickova P, Pavlik I, Verani M, et al. (2010). Issues concerning survival of viruses on surfaces. Food and Environmental Virology 2:24–34.
10. Said B, et al. (2013). Hepatitis E virus in England and Wales: Indigenous infection is associated with the consumption of processed pork products. Epidemiology & Infection 20:1-9.
11. European Commission (2014). Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2013.
12. EFSA (2014). Scientific opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in berries). EFSA Journal, 12(6), 3706.
13. ISO (2013). Microbiology of food and animal feed: Horizontal method for determination of hepatitis A virus and norovirus in food using real-time RT-PCR: Part 1: Method for quantification and Part 2: Method for qualitative detection. ISO/TS 15216:1-2.