Che cosa sono le valutazioni del rischio alimentare e perché vengono utilizzate?

Ultima modifica : 05 June 2019

La sicurezza alimentare riguarda tutti noi, e nella vita quotidiana vogliamo naturalmente evitare i cibi che mettono a rischio la nostra salute. Chi valuta cosa è sicuro da mangiare e cosa no? Su cosa si basano le loro decisioni?  Una spiegazione può essere trovata osservando più attentamente i processi di valutazione del rischio. La valutazione del rischio di un alimento o ingrediente include l'identificazione e la caratterizzazione del pericolo, la valutazione dell'esposizione e la caratterizzazione del rischio. Ciò porta ad una decisione in merito all'opportunità di adottare eventuali misure legali per prevenire danni causati da tale alimento o ingrediente.

Rete di organizzazioni per la sicurezza alimentare

Le organizzazioni per la sicurezza alimentare valutano continuamente se il cibo nuovo o quello già esistente sia sicuro da mangiare. Possono valutare interi gruppi di alimenti, come carne lavorata, oppure ingredienti alimentari, come singoli additivi. Queste organizzazioni possono essere globali, come il Codex Alimentarius e il Comitato congiunto di esperti FAO/OMS sugli  additivi alimentari (JECFA). Alcune organizzazioni sono regionali, come l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), mentre alcune sono nazionali, come la francese Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) e la tedesca Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Insieme formano una rete mondiale impegnata a mantenerci sani e sicuri.

Qual è la differenza tra i valutatori del rischio e i gestori del rischio?

Nella valutazione della sicurezza del cibo c'è una distinzione tra valutatori del rischio e gestori del rischio. I valutatori del rischio sono organizzazioni che valutano la potenziale nocività di un alimento o ingrediente. Il JEFCA e l'EFSA, ad esempio, sono valutatori del rischio. In Europa, i valutatori del rischio collaborano con i gestori del rischio (ad es. la Commissione europea, gli  Stati membri e il Parlamento europeo), che stabiliscono la legislazione in materia di cibo o ingrediente valutato. In breve, i valutatori del rischio esaminano i dati scientifici disponibili sulla sicurezza di un determinato alimento o ingrediente e forniscono informazioni o raccomandazioni ai gestori del rischio. I gestori del rischio infine decidono se devono essere messe in atto eventuali misure legali (ad es. approvando o limitando l'accesso al mercato di determinati ingredienti).¹

Come funziona in pratica?

Un gestore del rischio, ad esempio la Commissione europea, uno Stato membro o un richiedente indipendente (ad es. una società che desidera utilizzare un nuovo additivo nel loro prodotto), chiede a un valutatore del rischio, ad esempio all'EFSA, un parere sulla sicurezza e sull'uso di un determinato alimento o ingrediente.²  Gli esperti selezionati dell'EFSA dal gruppo scientifico pertinente (ad es. il gruppo di esperti scientifici sugli additivi alimentari) valutano i dati scientifici disponibili e formulano una bozza di parere. I dati possono essere forniti da un richiedente, oppure l'EFSA può richiedere ulteriori informazioni dagli organismi nazionali, industrie, istituti di ricerca e da altre fonti rilevanti. I gruppi possono anche chiedere contributi  sulla bozza di parere attraverso consultazioni pubbliche. Tenendo conto dei dati scientifici e delle discussioni, l'EFSA presenta il proprio parere finale al gestore del rischio richiedente. Il gestore del rischio considera questo parere insieme ad altri elementi, ad esempio aspetti economici o opinioni politiche, al fine di decidere su eventuali misure legislative riguardanti il cibo o l'ingrediente. In questo modo, la scienza e la legislazione sono tenute separate, ma ancora strettamente correlate.

Qual è la differenza tra pericolo e rischio?

L'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS)raccomanda che, per eseguire una valutazione approfondita del rischio, dovrebbero essere esaminati sia i pericoli che i rischi.³ Pericolo e rischio sono termini che vengono spesso usati erroneamente e in modo intercambiabile, ma in realtà non sono la stessa cosa. Il pericolo è qualcosa che può causare danni, come un fulmine. Il rischio è la probabilità che questo pericolo causi danni e dipende dalla tua situazione. Per esempio, se si è in casa durante una tempesta, il rischio di essere colpiti è basso. Se si è all'aperto, il rischio è maggiore.⁴  In altre parole: minore è l'esposizione (in termini di dose e durata) ad un pericolo, minore è il rischio.

I 4 passi della valutazione del rischio

During a risk assessment there are a few Durante la valutazione del rischio, ci sono alcuni passi da seguire per valutare i pericoli e i rischi connessi ad un alimento o ingrediente.to be taken in order to evaluate the hazards and risks connected to a food or ingredient.^4,5

1° passo - Identificazione del pericolo: "Questo cibo o qualcosa in esso può essere dannoso?"

I valutatori del rischio raccolgono e esaminano i dati scientifici e identificano i pericoli biologici o chimici presenti negli alimenti.

2° passo - Caratterizzazione del pericolo: "Che effetti provocano i pericoli?"

I valutatori del rischio valutano i dati scientifici per determinare se le prove siano sufficientemente forti da dimostrare che una sostanza ha il potenziale di causare danni.⁶ Studiano la natura di questi effetti sulla salute e, ove possibile, calcolano un livello di esposizione sicuro.

3° passo: Valutazione dell'esposizione: "Chi può essere danneggiato e a quale livello l'esposizione può essere dannosa?"

Gli esperti stimano la quantità di alimenti o ingredienti cui i consumatori in generale, i gruppi di popolazione (ad es. neonati, bambini, adulti) o sottopopolazioni (ad es. vegetariani, vegani) saranno probabilmente esposti in condizioni di vita reale, in cui sia la dose che la durata sono considerate. L'esposizione deve essere valutata per determinare se un pericolo presenti un rischio reale (4° passo). Con l'aumentare dell'esposizione, aumenta anche il rischio.

4° passo: Caratterizzazione del rischio: "Quante probabilità ci sono che le persone saranno sottoposte a un livello di esposizione che può causare danni nella vita reale?"

Il passo finale è quello di formulare una conclusione definitiva sul livello di rischio. I passi precedenti vengono presi in considerazione per calcolare la probabilità che il cibo o l'ingrediente causeranno danni in base alla natura del pericolo e al livello di esposizione. Il livello di esposizione che può causare danni viene confrontato con il livello effettivo di esposizione cui qualcuno potrebbe essere sottoposto nella vita reale. Se il livello di esposizione è superiore a quello che causa danno, ci potrebbe essere un problema di sicurezza per i consumatori in generale o per gruppi specifici.

L'importante differenza tra la caratterizzazione del pericolo e la valutazione del rischio

È importante ricordare che la caratterizzazione del pericolo esamina la forza delle prove che una sostanza sia dannosa. Ad esempio, il Programma Monografie della IARC esamina se un elemento possa causare il cancro senza considerare se il livello cui le persone sono esposte sia abbastanza alto da aumentare effettivamente il rischio di cancro. La IARC svolge il passo di caratterizzazione del pericolo (passo 2) della valutazione del rischio e classifica i rischi in gruppi da 1 a 4. La collocazione nel Gruppo 1 indica che ci sono forti prove scientifiche di cancerogenicità di un agente (ad es. cibo o ingrediente), mentre la collocazione nel Gruppo 4 indica che ci sono prove sufficienti per affermare che l'agente è probabilmente non cancerogeno per gli esseri umani. Se le prove sono carenti, inadeguate o non conclusive negli esseri umani, l'agente sarà inserito nel Gruppo 2 o 3.⁶  Due agenti dello stesso gruppo non possono essere confrontati basandosi solo sulla loro collocazione dopo una caratterizzazione del pericolo, in quanto i loro rispettivi rischi e conseguenze nella vita reale possono essere molto diversi quando viene presa in considerazione anche la valutazione dell'esposizione (passo 3).

La carne lavorata aumenta il rischio di cancro?

La mancanza di chiarezza sulla distinzione tra pericolo e rischio ha portato ai titoli fuorvianti nel corso degli anni, a volte dando l'impressione che gli esperti si contraddicano a vicenda. Ad esempio, nel 2015, la IARC ha classificato la carne lavorata, come cancerogeno del Gruppo 1⁸ - ovvero lo stesso gruppo dell'amianto e del tabacco. Ciò significa che ci sono prove convincenti che la carne lavorata può causare il cancro, secondo la caratterizzazione del pericolo (passo 2). Ciò ha portato i giornali ad affermare che la carne lavorata è dannosa come il tabacco. Altri esperti hanno detto che le cose non stanno così. Quindi, su cosa si basano le loro affermazioni?

Il punto importante è che alcuni media non erano a conoscenza della differenza tra pericolo e rischio, e perciò hanno preso la conclusione della IARC sulla caratterizzazione del  pericolo per una valutazione completa del rischio. L'OMS ha successivamente chiarito questo fraintendimento⁷, sottolineando che la classificazione IARC indica che ci sono prove sufficienti per affermare che la carne lavorata può provocare il cancro, ma ciò non significa che la carne lavorata e tabacco siano ugualmente pericolosi o che comportino lo stesso rischio per la salute nonostante siano collocati nello stesso gruppo IARC. Prendere una caratterizzazione del pericolo per una valutazione completa del rischio può quindi dar luogo a conclusioni sbagliate. L'OMS ha dichiarato che non è stato identificato un livello di consumo sicuro e che il rischio aumenta con la quantità consumata. Molte linee guida alimentari consigliano di limitare la quantità di carne rossa e lavorata, ma queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre l'assunzione di grassi e sodio. Tuttavia, le persone che sono preoccupate per il cancro potrebbero moderare il loro consumo di carne rossa e lavorata.⁸

Conclusione

Le valutazioni complesse della sicurezza del cibo che mangiamo sono costituite da diversi passi. I valutatori del rischio esaminano le prove, definiscono i pericoli e valutano i rischi prima di offrire il proprio parere scientifico ai gestori del rischio. I gestori del rischio a loro volta decidono se e quali misure devono essere prese per prevenire danni. La rete globale di valutatori e gestori del rischio assicura che possiamo goderci il nostro cibo senza essere preoccupati che esso possa rappresentare una minaccia per la nostra salute. Osservare solo parti di un processo di valutazione del rischio può portare a conclusioni frettolose, dando impressioni sbagliate sui rischi associati agli alimenti o ingredienti specifici.

Riferimenti

1. European Food Safety Authority (EFSA). Infographic: Risk Assessment vs. Risk Management. Accessed 24.10.2018,
2. European Food Safety Authority (EFSA). Interactive pages: EFSA’s scientific process. Accessed 17.04.2019,
3. World Health Organization (WHO). Risk assessment. Accessed 25.10.2018.
4. European Food Safety Authority (EFSA). Infographic: Hazard vs. risk. Accessed 24.10.2018.
5. ) European Food Safety Authority (EFSA). Interactive pages: The four steps of risk assessment. Accessed 17.04.2019.
6. International Agency for Research on Cancer (IARC) (2015). IARC Monographs Questions and Answers. Accessed 24.10.2018.
7. World Health Organization (WHO) (2015). Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Accessed 16.01.2019.
8. International Agency for Research on Cancer (2015). IARC Monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans; volume 114. Red and processed meat.