Che cosa è la sicurezza alimentare?

Ultima modifica : 10 August 2018

La dott.ssa Nina McGrath è Senior Manager per la sicurezza alimentare, European Food Information Council (EUFIC)

Si stima che nel Regno Unito circa un milione di persone contraggono una malattia di origine alimentare ogni anno.¹ Il cibo può diventare pericoloso quando è contaminato da batteri, virus, parassiti o sostanze chimiche che causano malattie. I sintomi variano da lievi a gravi, ma generalmente includono nausea, vomito, diarrea, crampi allo stomaco, debolezza, febbre e brividi. Nei casi più gravi, le malattie di origine alimentare possono portare al ricovero in ospedale o addirittura alla morte.

Il cibo può essere contaminato in qualsiasi fase della produzione, lavorazione, distribuzione, conservazione o preparazione. Ad esempio, i germi possono diffondersi nel cibo a causa del contatto con superfici, utensili o attrezzature sporchi che vengono utilizzati sia durante la produzione di alimenti che in casa nella nostra cucina. Se gli alimenti crudi come carne o latticini vengono lasciati a temperatura ambiente per troppo tempo, ad esempio durante il trasporto da o verso il supermercato, i batteri possono crescere più rapidamente del previsto e comportare un rischio per la sicurezza.

Il termine sicurezza alimentare descrive tutte le pratiche utilizzate per mantenere al sicuro il nostro cibo. La sicurezza alimentare si basa sugli sforzi congiunti di tutti i soggetti coinvolti nel nostro approvvigionamento alimentare. Lungo tutta la catena alimentare, da agricoltori e produttori a rivenditori e fornitori di servizi di catering, sono attuate leggi e controlli volti a ridurre il rischio di contaminazione, e ognuno di noi personalmente ha un ruolo da svolgere.

Diamo per scontato la sicurezza alimentare?

Un recente sondaggio ha rilevato che nel Regno Unito le persone trascorrono più di cinque ore a settimana a guardare programmi sull'alimentazione in TV, online o sui libri. Nonostante questo, la sicurezza alimentare viene spesso trascurata. Ad esempio, nei programmi televisivi raramente mostrano chef famosi che seguono le regole di base per la manipolazione sicura degli alimenti, come il lavaggio delle mani (anche se, ovviamente, possono farlo durante la pausa a telecaamere spente!)

Inoltre, le recenti tendenze alimentari si sono concentrate sulla superiorità percepita e sulla salubrità degli alimenti non trasformati o "naturali". Mentre gli alimenti freschi svolgono indubbiamente un ruolo importante in una dieta sana, queste tendenze possono portare a sottovalutare i vantaggi che le tecniche di lavorazione come l'inscatolatomento, la pastorizzazione o il congelamento possono offrire in termini di sicurezza e conservabilità. Ad esempio, le verdure in scatola possono essere conservate in modo sicuro per anni, e sono un modo conveniente ed economico per aggiungere verdure alla tua dieta.

Tali tendenze destano particolare preoccupazione quando portano a scelte alimentari rischiose, ad esempio nel caso dei prodotti a base di latte crudo. Il latte crudo sta diventando sempre più popolare nonostante il suo consumo sia legato alle epidemie di Salmonella, Campylobacter, e Listeria, e abbia causato casi di malattie anche molto gravi. D'altra parte, il processo di pastorizzazione (riscaldamento per brevi periodi di tempo per uccidere i batteri), è semplice, economico e molto efficace nell'eliminazione di questi microbi, ed incide poco sul valore nutrizionale del latte.

Che dire di imballaggio?

Gli imballaggi alimentari svolgono un ruolo importante come barriera fisica per proteggere gli alimenti dai danni, dalla contaminazione e dalla manomissione durante il trasporto e la conservazione. Molti alimenti devono essere protetti dall'umidità, dall'aria o dalla luce per mantenerli freschi e sicuri più a lungo, e anche i materiali di imballaggio semplici come vetro, plastica e carta possono fare molto per migliorarne la sicurezza e prolungarne la durata.

Tuttavia, ogni anno milioni di tonnellate di imballaggi di plastica finiscono per inquinare il nostro ambiente, mari e oceani. Di conseguenza, la ricerca si sta spostando verso lo sviluppo di nuovi materiali di imballaggio alimentare sostenibili che sono riciclabili o biodegradabili, per contribuire a limitare l'impatto ambientale di questi rifiuti. Ad esempio, i sottoprodotti della trasformazione alimentare (come siero di latte di formaggio o succo di patata) vengono utilizzati per sviluppare pacchetti completamente biodegradabili. Possiamo anche vedere  dei rivestimenti commestibili, realizzati con sostanze quali proteine del latte o del mais, applicati direttamente ad alcuni prodotti alimentari, eliminando la necessità di confezionamento.

Ridurre gli sprechi senza correre rischi

A livello globale, sprechiamo circa 1/3 di tutto il cibo prodotto. La buona notizia è che sempre più persone e aziende stanno diventando consapevoli del problema e stanno prendendo misure per ridurre gli sprechi. Un ottimo punto di partenza è quello di prestare attenzione alla data riportata in etichetta:

• Le date di scadenza indicate dalla dicitura "da consumare entro"  si trovano di solito sui cibi deperibili come la carne, i latticini e i piatti pronti e indicano il periodo entro il quale il prodotto può  essere consumato tranquillamente. Dopo tale data, esso potrebbe non essere sicuro. Controlla ciò che è nel tuo frigorifero regolarmente e consuma gli alimenti più prossimi alla scadenza o congelali per un uso futuro.
• Le date di scadenza indicate dalla dicitura 'da consumare preferibilmente entro' sono più flessibili. Dopo tale data, alimenti come fagioli secchi, lenticchie e pasta sono ancora sicuri da mangiare, anche se è possibile notare cambiamenti nel sapore, nel colore o nella consistenza. Fidati dei tuoi sensi!

Prendi il controllo!

Nel Regno Unito, molte persone si ammalano a causa del cibo consumato a casa, e batteri (come Campylobacter e Salmonella) e virus (come il norovirus) ne sono cause comuni. Attenersi ad alcuni suggerimenti di base per la sicura manipolazione degli alimenti può aiutare ad evitare di ammalarsi.

1. Abituati alla pulizia

I microbi si diffondono negli alimenti attraverso il contatto fisico, ad esempio dalle mani o dagli utensili da cucina. Lavati sempre bene le mani con acqua tiepida e sapone prima di toccare il cibo, ripetendo l'operazione se necessario durante la preparazione dei cibi. Prepara e taglia gli alimenti su una superficie pulita e pulisci bene tutti gli utensili e le superfici dopo l'uso con acqua calda e detersivo o in lavastoviglie. Lava spesso canovacci, strofinacci e grembiuli ad alte temperature.

2. Separati i cibi crudi da quelli cotti

Gli alimenti crudi come carne, pesce e pollame hanno più probabilità i contenere microbi che causano malattie. Questi possono essere trasferiti direttamente agli alimenti pronti per il consumo attraverso una contaminazione incrociata (ad es.  quando i cibi cotti vengono in contatto con la carne cruda) o indirettamente (nel caso, ad es., di verdure tagliate per insalata con un coltello che è stato usato per tagliare carne cruda). Per evitare la contaminazione incrociata, può essere utile assegnare taglieri di colore diverso alla preparazione di frutta / verdura, pesce, carne / pollame e cibi cotti, in modo da sapere sempre quale utilizzare. Usa le borse riutilizzabili separate per trasportare cibi crudi e quelli pronti da mangiare ed etichettali in modo da ricordare come utilizzarle!

3. Fai cuocere bene gli alimenti

Cucinare / riscaldare gli alimenti a temperature ottimali ucciderà la maggior parte dei microbi che causano malattie. Il modo più sicuro per controllare la temperatura è quello di usare un termometro da cucina: controlla che il cibo abbia raggiunto una temperatura interna di almeno 72° C per 2 minuti.

• I tagli interi di carne bovina o di agnello possono essere consumati  poco cotti o 'al sangue' poiché è improbabile che possano avere batteri dannosi al centro. La superficie esterna deve essere scottata.
• La carne di maiale e pollame non deve rimanere rosata. Se non hai un termometro, buca la parte più spessa con una forchetta o uno spiedino; i succhi dovrebbero essere chiari, non rosa.
• Carne macinata / prodotti ittici come hamburger, salsicce o polpette di pesce devono essere ben cotti.
• Riscalda gli avanzi con cura. Porta le zuppe e gli stufati a ebollizione per almeno 2 minuti.

4. Tieni gli alimenti alla giusta temperatura

Non tutti gli alimenti devono essere refrigerati. Ripiani puliti, asciutti e freschi sono il posto migliore per conservare pane, cibo secco (in sacchetti o contenitori sigillati), vasetti e barattoli chiusi. Alimenti come latte, carne, pesce, pollame e anche i nostri avanzi devono essere conservati in frigorifero, per rallentare la crescita dei microbi dannosi.

• Ricorda la "regola delle 2 ore": che si tratti di avanzi, di cibo take-away o di cibi appena comprati, questi alimenti devono esseri raffreddati e messi in frigorifero entro 2 ore.
• Tieni il frigorifero a una temperatura inferiore a 5° C - controllandola regolarmente con un termometro da frigorifero.
• Conserva carne cruda, pesce e pollame in contenitori sigillati, sul ripiano inferiore del frigorifero per evitare la diffusione di germi nei cibi pronti.
• Durante il trasporto di alimenti (ad es. portare il pranzo al lavoro) utilizza una borsa termica o una scatola fredda con impacco di ghiaccio (o un cartone di succo ghiacciato!) per mantenere il pasto a una temperatura sicura.

Articolo pubblicato da Eating Well Magazine, Primavera 2018.