From Farm to Fork: Dalle materie prime agli alimenti - Maggiore durata e maggiore sicurezza

Ultima modifica : 06 July 2006

La fiducia del consumatore nella sicurezza è fondamentale per l'industria di trasformazione degli alimenti ed essenziale per il suo successo.

La conservazione degli alimenti

L'uomo tratta il cibo sin da quando per la prima volta la carne fu cotta sul fuoco o il sale fu impiegato per conservare gli alimenti.

In origine, la trasformazione serviva semplicemente per conservare il cibo per poi consumarlo in un momento o in un luogo diversi da quelli in cui veniva prodotto. Fino alla rivoluzione industriale, la produzione alimentare è rimasta ad uno stadio rudimentale; generalmente le persone mangiavano ciò che loro o i loro vicini avevano prodotto e conservato e la produzione di cibo coinvolgeva gran parte della popolazione.

Oggi l'industria alimentare è molto diversa. In Europa il 3% della popolazione produce tre quarti degli alimenti. Il resto viene importato da tutto il mondo. Anche le variazioni demografiche hanno influenzato l'aumento della domanda di una maggiore varietà, di cibi più nutrienti, facili da preparare a prezzi accessibili.

Queste modifiche nell'insieme hanno portato allo sviluppo della moderna industria di trasformazione del cibo. Malgrado i nuovi prodotti e la crescente fiducia del consumatore negli alimenti lavorati, lo scopo fondamentale della trasformazione rimane sempre lo stesso: rendere il cibo disponibile nel luogo e nel momento in cui occorre.

Il perché della trasformazione degli alimenti

L'industria di trasformazione degli alimenti si sforza di soddisfare le aspettative del consumatore in termini di cibo sicuro, sano, nutriente, gustoso e conveniente, disponibile in grande varietà e a prezzi accessibili.

Sicurezza degli alimenti. La fiducia del consumatore nella sicurezza del cibo è assolutamente essenziale per l'industria di trasformazione degli alimenti. La fiducia è uno degli elementi chiave per la conquista della fedeltà al marchio che, a sua volta, è uno dei principali fattori che determinano il successo e la redditività dell'industria alimentare.

La sicurezza degli alimenti lavorati comporta l'eliminazione e/o la prevenzione del proliferare dei microbi presenti nel cibo e che possono provocare malattie a trasmissione alimentare.

Conservazione. La conservazione del gusto, dell'aroma, dell'aspetto e della consistenza del cibo e la prevenzione del suo deterioramento sono altre importanti funzioni della trasformazione degli alimenti. La conservazione avviene bloccando i principali processi naturali degli alimenti:

• Azione enzimatica: gli animali e i vegetali contengono enzimi naturali necessari al loro sviluppo, i quali agiscono demolendo le proteine, i grassi e i carboidrati. Una volta che l'animale è stato macellato o che il vegetale è stato raccolto, questi enzimi, se incontrollati, continuano ad agire sull'alimento determinandone il deterioramento.
• Azione microbica: tutti gli alimenti possono essere attaccati da microrganismi che ne determinano la putrefazione o che causano la formazione di muffe. Se lasciati liberi di moltiplicarsi, questi microbi possono provocare il deterioramento del cibo.
• Ossidazione: molti componenti degli alimenti possono essere attaccati dall'ossigeno presente nell'aria, che li irrancidisce o ne rende sgradevole il gusto. Anche questo aspetto deve essere controllato.

Nutrizione. Le tecniche di trasformazione preservano le sostanze nutritive naturali o - in acluni prodotti - arricchiscono il contenuto in nutrienti. Il processo di trasformazione può aumentare la digeribilità di alcuni alimenti, rendendoli così più invitanti e migliorando la biodisponibilità di importanti sostanze nutritive. Per esempio, la cottura aumenta la biodisponibilità degli amidi.

Grado di servizio. Con l'aumento del numero di famiglie a doppio reddito, dei single e dei nuclei familiari con un solo genitore, l'offerta di prodotti alimentari comodi da preparare in casa costituisce una funzione sempre più importante dell'industria di trasformazione degli alimenti. I prodotti vanno dai pasti completi quasi istantanei, in grado di passare dal congelatore al forno a microonde e alla tavola, alla pizza surgelata già pronta da cuocere, a miscele speciali per dolci e pane.

Varietà. Come conseguenza della moderna trasformazione degli alimenti, il consumatore europeo gode oggi di una scelta senza precedenti: pesce dall'Atlantico settentrionale, agnello surgelato dalla Nuova Zelanda, frutta esotica in scatola dai tropici, pasticceria fresca o surgelata. L'elenco è quasi infinito; il mondo è il giardino del consumatore. I dati relativi ad una grande catena di supermercati indicano un aumento del numero di prodotti alimentari, in un normale punto vendita, dai 550-600 della metà degli anni Cinquanta agli oltre 10.000 oggi.

Accessibilità. Se un alimento non è accessibile in termini economici, non è neppure disponibile al consumatore medio. L'industria di trasformazione degli alimenti ha svolto un ruolo importante nel garantire che la varietà dei prodotti alimentari oggi disponibili sia anche accessibile. Nei paesi europei più avanzati, in cui è disponibile la più vasta gamma di alimenti lavorati, i consumatori spendono dal 12 al 20% del bilancio familiare per cibi e bevande; in altri paesi europei, la spesa per gli alimenti può raggiungere anche il 40%.

Che cos'è la trasformazione degli alimenti?

Quasi tutti gli alimenti devono essere in qualche modo lavorati prima del consumo. Anche la verdura fresca raccolta in giardino deve essere pulita e mondata. Esistono vari livelli di trasformazione degli alimenti:

• raccolta dei prodotti agricoli, macellazione del bestiame, cattura e uccisione di selvaggina e pesce costituiscono il primo passo fondamentale
• il taglio, la pulizia, il confezionamento e la refrigerazione di questi alimenti greggi costituiscono in vantaggio per i consumatore e preservano nel contempo il contenuto di umidità degli alimenti, proteggendoli dai microbi, impedendo o ritardando lo sviluppo di questi ultimi
• la trasformazione secondaria fa un ulteriore passo avanti creando un'intera gamma di prodotti alimentari, dalle verdure in scatola e surgelate a pasti pronti completi, a pane, formaggio, latte, tavolette di cioccolato, biscotti, carne in scatola e una serie di altri prodotti.

I metodi principali di trasformazione secondaria degli alimenti sono:

• Trattamenti termici. Oggi l’industria alimentare può usufruire di tecnologie così sofisticate da poter effettuare trattamenti termici in tempi brevissimi, conservando le qualità nutrizionali e organolettiche dei prodotti alimentari. Il tipo di trattamento viene secelto in funzione dei diversi alimenti e delle caratteristiche desiderate per il prodotto finito. La pastorizzazione prevede il riscaldamento a temperature di almeno 72° C per 15 secondi. Questo procedimento elimina tutti gli agenti patogeni presenti in forma vegetativa ed il successivo raffreddamento fino a 4° C garantisce la perfetta sicurezza del prodotto per il tempo di conservazione previsto. La sterilizzazione comporta il riscaldamento del cibo a temperature più elevate per tempi adeguati a garantire la sicurezza e la conservabilità del prodotto per tempi prolungati, anche a temperatura ambiente sino a che la confezione rimane integra.
• Raffreddamento. La refrigerazione e la surgelazione conservano l'alimento a temperature basse e controllate per mantenere gli enzimi inattivi ed inibire la proliferazione dei microbi. Per essere sempre efficaci, le condizioni di refrigerazione e la surgelazione devono essere sempre mantenute durante il trasporto, la vendita e la conservazione domestica, fino a poco tempo prima della preparazione e del consumo, al fine di evitare il deterioramento degli alimenti.
• Disidratazione. Determina la stabilità dell'alimento riducendone il contenuto d'acqua il che, a sua volta, priva i microbi dell'ambiente necessario per la riproduzione. Questa tecnica si utilizza per numerosi alimenti, quali ad esempio latte minestre, pasta, carne, pesce, fiocchi di patate, cereali ecc.
• Affumicatura. Questo metodo determina la parziale disidratazione dell'alimento aumentandone nel contempo il gusto.
• Fermentazione. È un processo mediante il quale i microbi producono alcol e/o acidi organici, che agiscono come conservanti. Alcuni esempi sono yogurt, birra, vino, formaggio, salame e alcune bevande a base di latte.
• Additivi alimentari. Anche gli additivi svolgono un ruolo fondamentale nella trasformazione degli alimenti. Per esempio, alcuni additivi aumentano l’acidità del cibo, proteggendolo così dal deterioramento; gli antiossidanti impediscono l'irrancidimento di grassi e oli; gli emulsionanti e gli stabilizzanti contribuiscono a produrre una miscela stabile di ingredienti, come l'olio e l'acqua, che altrimenti si separerebbero.

Garanzia di qualità e sicurezza nella trasformazione

Le industrie della trasformazione degli alimenti si basano su moderni sistemi di gestione per garantire la qualità e la sicurezza dei loro prodotti.

I tre principali sistemi impiegati sono:

• Buone pratiche di fabbricazione (Good manufacturing practices): descrivono le condizioni e i processi di trasformazione, che, in base ad una lunga esperienza, si sono dimostrati adeguati a fornire una qualità e una sicurezza costanti.
• Analisi del rischio e individuazione dei punti critici di controllo (Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP): i programmi tradizionali di garanzia di qualità erano focalizzati sulla qualità del prodotto finito. Al contrario, questa tecnica recentemente adottata dall'industria alimentare mira ad evitare i difetti del processo di produzione stesso, prevenendo anziché identificando i difetti stessi.
• Norme di garanzia di qualità: il rispetto di standard stabiliti dall'Organizzazione Internazionale degli Standard (ISO 9000) e dall’Ente di Normazione Europeo (ENS 29000) garantisce l'aderenza della trasformazione degli alimenti, della ristorazione e di altri settori legati all'alimentazione a procedure prestabilite e chiaramente documentate. L'efficacia di questi programmi viene valutata periodicamente da esperti indipendenti. Tutto questo legittima da parte del consumatore una maggiore fiducia nelle garanzie di qualità dichiarate dal produttore.

Qualità ambientale. Oltre a garantire qualità e sicurezza, le industrie di trasformazione si adoperano continuamente per contenere al minimo l'impatto ambientale dei loro processi e dei loro prodotti. Questo comporta uno sforzo continuo volto a ridurre le emissioni di fumi, di acqua inquinata e di rifiuti solidi e a limitare l'impatto ambientale del packaging, utilizzando materiali riciclati e riciclabili e riducendo il peso delle confezioni.

Prima e dopo la trasformazione. La qualità dei prodotti finiti dipende dalla qualità di tutti gli elementi della catena: il primo elemento è la qualità delle materie prime, ma le adeguate modalità di trasporto, stoccaggio e vendita al consumatore sono altrettanto importanti. Pertanto, i sistemi di gestione della qualità delle industrie di trasformazione (es. sistemi ISO 9000) prevedono anche la collaborazione con i fornitori (singole aziende agricole e grossisti di materie prime), con i trasportatori, i grossisti e i dettaglianti per assicurare l'idoneità anche delle loro procedure di garanzia della qualità.

Le industrie di trasformazione informano regolarmente i fornitori delle specifiche esigenze relative alle materie prime e forniscono un'assistenza tecnica per contribuire a garantirne il rispetto in fase di produzione. Inoltre, le verifiche della qualità e le ispezioni delle materie prime alla consegna contribuiscono a garantire il rispetto delle norme. Le industrie di trasformazione forniscono assistenza tecnica, attraverso opportune verifiche, anche ai trasportatori, ai grossisti e ai dettaglianti, per garantire il rispetto dei requisiti di temperatura, umidità e altre condizioni, così come delle date entro le quali i prodotti devono essere venduti.

Protezione degli alimenti attraverso la confezione

La confezione degli alimenti costituisce un aspetto importante della loro conservazione e sicurezza e garantisce che essi raggiungano il consumatore in condizioni ottimali.

La confezione non è semplicemente una scatola; in realtà è un sistema volto a preservare la sicurezza e la qualità degli alimenti durante il trasporto e la permanenza nei magazzini all'ingrosso, nei negozi al dettaglio e in casa. In particolare:

• prolunga il periodo medio di durata nel punto vendita agendo come barriera contro luce, vapore acqueo, aria e microbi; analogamente la confezione trattiene umidità (per preservare la freschezza del prodotto) ed eventuali gas inerti (per mantenerne la fragranza).
• riporta in etichetta importanti informazioni (marchio, data di scadenza, ingredienti, indicazioni per la refrigerazione o la cottura, ricette, ecc.) per aiutare il consumatore a conservare con sicurezza i prodotti in casa
• fornisce la prova che il prodotto non è stato manomesso
• previene la perdita dell'aroma e protegge dagli odori prodotti da fonti esterne
• sulle confezioni sono inoltre riportati dei codici che identificano, tra l’altro, la data e il luogo di produzione, il che permette agli addetti alla trasformazione, ai trasportatori e ai rivenditori di rintracciare i prodotti sia per il controllo delle scorte sia per l'identificazione di eventuali rischi.

Fedeltà basata sulla fiducia

Lo scopo fondamentale della trasformazione degli alimenti è sempre stato quello di rendere disponibili cibi nutrienti nel momento e nel luogo in cui occorrono. Analogamente, il successo di ogni industria alimentare dipende dalla fedeltà del consumatore a particolari marchi e a particolari prodotti: questa fedeltà a sua volta deriva dalla fiducia del consumatore nella qualità e nella sicurezza dei prodotti.

La sicurezza dei prodotti non può tuttavia essere demandata esclusivamente alle industrie di trasformazione. L'industria alimentare segue numerose e severe procedure interne di garanzia della qualità, ma deve anche collaborare con fornitori, trasportatori, grossisti e dettaglianti, come pure con i consumatori e con gli operatori della ristorazione, che sono altrettanto responsabili della preparazione di pasti sicuri.

Questa nozione di responsabilità condivisa nella trasformazione come nella preparazione del cibo è fondamentale per garantire che gli alimenti siano nel contempo nutrienti e privi di agenti contaminanti che provocano le malattie a trasmissione alimentare. Poiché in fin dei conti, è solo un alimento sicuro quello che il consumatore riesce ad apprezzare per la qualità e il piacere che dà.