Dolcificanti: affrontiamo le domande comuni e sfatiamo i miti

Ultima modifica : 09 August 2024

Per secoli, vari alimenti, come il miele o lo zucchero, sono stati utilizzati per addolcire il nostro cibo. Oggi abbiamo anche una gamma di nuovi dolcificanti, che forniscono alternative ipocaloriche allo zucchero. L'UE ha stabilito regole rigorose su quali dolcificanti possono essere utilizzati in modo sicuro e quali informazioni devono essere incluse sulle etichette.

Cosa sono i dolcificanti e quali sono i diversi tipi?

Gli edulcoranti (o dolcificanti) sono additivi alimentari utilizzati per conferire un sapore dolce agli alimenti o nei dolcificanti da tavola (utilizzati come sostituti degli zuccheri). Gli edulcoranti sono spesso usati come alternativa allo zucchero. Alcuni, chiamati "edulcoranti intensivi", forniscono un intenso gusto dolce con pochissime o addirittura senza calorie e, dato che sono molto dolci, ne occorrono soltanto piccolissime quantità. Un altro gruppo di dolcificanti ampiamente utilizzati sono chiamati dolcificanti ipocalorici, dolcificanti sfusi o "polioli" (alcuni esempi nella Tabella 1). Questi dolcificanti forniscono meno calorie per grammo rispetto allo zucchero (saccarosio) pur avendo lo stesso volume (leggi anche l'articolo su "Sostituzione degli zuccheri"). L'uso di entrambi i tipi di edulcoranti è stabilito nel regolamento della Commissione europea sugli additivi alimentari (2008)¹, che riguarda "additivi alimentari, enzimi alimentari, aromi alimentari e sostanze nutritive". Questa direttiva non si applica agli alimenti che hanno proprietà dolcificanti, come lo zucchero, il miele o lo sciroppo d'acero.

Dolcificanti intensivi	Edulcoranti ipocalorici (polioli)
Acesolfamo K	Sorbitolo
Aspartame	Mannitolo
Ciclammati,	Isomalto
Saccarina	Maltitolo
Taumatina	Lattitolo
Neoesperidina DC	Xilitolo
Glicosidi steviolici (dalla pianta di stevia)	Eritritolo

Tabella 1. Tipi di dolcificanti intensi e ipocalorici comunemente usati negli alimenti. 

Perché e come usiamo i dolcificanti?

Gli edulcoranti sono usati in alternativa allo zucchero per una serie di motivi. Quelli a basso contenuto calorico possono essere usati dalle persone che stanno cercando di perdere peso o di tenerlo sotto controllo. Poiché non favoriscono la carie dentaria, possono essere usati per rendere dolce il sapore di prodotti come dentifrici e collutori. Gli edulcoranti possono contribuire alla salubrità di una dieta senza dover sacrificare il piacere di mangiare cibi dolci, ci sono alcune prove sulle persone che dimostrano che gli edulcoranti ipocalorici possono contribuire a ridurre l'apporto energetico e il peso corporeo in condizioni specifiche (vedi anche la sezione "Gli edulcoranti sono migliori dello zucchero?").^2,3 Infine, alcuni dolcificanti hanno un uso tecnico, a parte il loro effetto dolcificante, ad esempio, aumentano la durata di conservazione degli alimenti. Per esempio, i polioli possono essere utilizzati per mantenere l'umidità dei prodotti da forno.

Qual è la differenza tra dolcificanti naturali e artificiali?

I dolcificanti naturali sono estratti da fonti vegetali (ad esempio la stevia) o prodotti da animali (ad esempio il miele), mentre i dolcificanti artificiali sono prodotti attraverso processi industriali. La struttura dei dolcificanti chimici differisce sia tra che all'interno dei tipi naturali e artificiali di dolcificanti.

I dolcificanti naturali possono fornire alcune calorie, mentre i dolcificanti artificiali contengono generalmente meno calorie per grammo rispetto allo zucchero perché non sono metabolizzati dall'organismo allo stesso modo. Esempi di dolcificanti naturali includono la stevia (derivata dalle foglie della pianta Stevia rebaundiana) e l'eritritolo (prodotto utilizzando processi fermentativi o enzimatici, di solito dal glucosio). Esempi di dolcificanti artificiali includono aspartame, sucralosio, saccarina e acesulfame K.

Come vengono prodotti i dolcificanti artificiali?

I dolcificanti artificiali vengono elaborati industrialmente da composti presenti in natura (come gli amminoacidi, le basi delle proteine). Il processo di produzione può includere la fermentazione e reazioni chimiche sintetiche. Ad esempio, l'aspartame viene sintetizzato combinando gli amminoacidi acido aspartico e la fenilalanina, il sucralosio viene prodotto attraverso un processo che coinvolge molecole di saccarosio selettivamente clorurate e l'acesulfame K viene sintetizzato trasformando chimicamente l'acido acetoacetico.

I dolcificanti sono migliori dello zucchero?

Le attuali prove scientifiche non permettono di affermare con certezza che gli edulcoranti siano migliori dello zucchero. Poiché gli edulcoranti comprendono molti composti diversi (ad esempio aspartame, neotame), non possono essere considerati come un gruppo da confrontare con gli zuccheri in generale. Mentre la scienza è chiara sul fatto che gli esiti negativi per la salute sono associati a un eccessivo  apporto energetico (in particolare attraverso il consumo eccessivo di bevande analcoliche), i benefici legati all’uso dei dolcificanti (come la perdita di peso) dipendono probabilmente dalle circostanze specifiche in cui vengono consumati: il tipo e la quantità di dolcificante, in quale contesto vengono utilizzati in sostituzione di altri alimenti, l'indice di massa corporea (IMC) e il grasso corporeo di una persona, in quale tipo di cibo viene utilizzato il dolcificante (solido o liquido), la durata del tempo in cui un dolcificante viene consumato, se ci sono condizioni metaboliche preesistenti, ecc.^2-5 Quindi, per capire se i dolcificanti sono migliori dello zucchero, dovrà essere valutata la situazione specifica in cui si trova una persona per capire se ci può essere un beneficio nel sostituire lo zucchero con i dolcificanti.

I dolcificanti sono sicuri?

Secondo la legislazione dell'UE, gli edulcoranti (come altri additivi alimentari) devono essere autorizzati prima dell'uso e continuamente rivalutati per la loro sicurezza (in conformità con le disposizioni del regolamento della Commissione europea n. 257/2010).⁶ Gli edulcoranti utilizzati dai produttori di alimenti sono solitamente soggetti a determinate condizioni d'uso. In altre parole, la legge stabilisce quali sono gli alimenti autorizzati e approvati a cui gli edulcoranti possono essere aggiunti e in quali quantità. La valutazione si basa sugli stessi criteri adottati per tutti gli additivi alimentari e sull'esame dei dati tossicologici disponibili. Sulla base dei dati disponibili, viene stabilito un livello massimo di additivo che non ha effetto tossico dimostrabile. È la cosiddetta ‘dose senza effetto avverso osservabile’ (NOAEL dall'inglese 'no-observed-adverse-effect level') che viene usata per determinare la 'Dose giornaliera ammissibile' (DGA) per tutti gli additivi alimentari, compresi gli edulcoranti intensivi. La DGA prevede un ampio margine di sicurezza e si riferisce alla quantità di un additivo alimentare che può essere assunta quotidianamente attraverso la dieta, nel corso della vita, senza determinare alcun problema di salute. In alcuni casi, come per i polioli, la legge non specifica un livello massimo (DGA "non specificata"), ma prevede che debba essere utilizzato conformemente alle "buone pratiche di produzione", a volte denominate nelle specifiche tecniche "quantum satis". I produttori non devono utilizzare una dose superiore al necessario per ottenere lo scopo desiderato. Nel caso dei dolcificanti si prevede che l'assunzione giornaliera anche nelle persone che consumano elevate quantità di prodotti dolcificanti-zuccherati scenda ben al di sotto della presunta soglia tossica^5,7 (cioè gli scienziati non sanno quale sia il livello tossico nelle persone, perché sono stati fatti solo studi su animali utilizzando quello specifico dolcificante, eppure abbiamo informazioni sufficienti da studi su animali per capire quanta gente può ingerirli senza effetti negativi).

Al fine di garantire che i consumatori sappiano quali edulcoranti sono stati utilizzati nei diversi prodotti alimentari, la presenza di un edulcorante deve essere indicata sull'etichetta di un alimento o di una bevanda con il suo nome o il suo numero E. Gli edulcoranti che possono essere acquistati nei supermercati devono essere etichettati "edulcorante da tavola a base di...", dove lo spazio è compilato con il nome del dolcificante utilizzato. Gli alimenti contenenti dolcificanti intensivi sono inoltre tenuti a dichiararlo sull'etichetta e a nominare il dolcificante nell'elenco degli ingredienti. Gli edulcoranti poliolici devono notare i loro effetti lassativi, mentre quelli contenenti l'edulcorante intensivo aspartame dovrebbero affermare che è una fonte di fenilalanina, perché le persone che soffrono di fenilchetonuria non possono metabolizzare questo amminoacido.

In che modo gli edulcoranti interferiscono con la nostra salute?

Da un punto di vista scientifico, le prove sugli edulcoranti e sugli effetti sulla salute delle persone indicano che gli edulcoranti possono contribuire a ridurre l'apporto energetico e il peso corporeo nonché a migliorare i fattori di rischio cardiometabolico. ^2,3,5,8-11 Inoltre, è stato dimostrato che i polioli e gli edulcoranti intensivi prevengono la carie dentale,^9,12 e l'EFSA riconosce che rispetto agli edulcoranti da tavola, riducono i livelli di zucchero nel sangue dopo aver mangiato.¹² Tuttavia, non è noto se livelli di zucchero nel sangue più bassi comportino benefici per la salute a lungo termine, ad esempio sul diabete, poiché gli studi finora hanno fornito prove contraddittorie.^7,12,13

Infine, gli edulcoranti possono essere aggiunti ai prodotti non alimentari per modificare il comportamento dei consumatori (come nel tabacco) piuttosto che per ridurre le calorie.¹⁴

I dolcificanti fanno ingrassare?

Non ci sono prove solide che colleghino i dolcificanti all'aumento di peso. Infatti, gli attuali studi randomizzati controllati (RCT, dall’inglese Randomised controlled trial) e gli studi di coorte prospettici supportano l'uso di dolcificanti non zuccherini per ridurre l'assunzione di calorie e ottenere benefici per la perdita di peso a breve e lungo termine.¹⁵ L'evidenza mostra che gli edulcoranti riducono l'assunzione di energia e il peso corporeo se usati come sostituti dello zucchero nella dieta di adulti, adolescenti o bambini.^{2,3,5,8,9,12,13,16-19}

Ci sono teorie secondo cui l'uso di dolcificanti causa:

• assuefazione alla dolcezza (cioè abituarsi al gusto dolce),
• aumento del desiderio di prodotti zuccherati, ed

effetti metabolici a lungo termine sulla salute, compreso l’impatto sui geni attraverso le abitudini dei genitori prima del concepimento. Ciò può comportare un aumento dell'assunzione di cibo e dell'aumento di peso. Tuttavia, questi studi non forniscono risposte chiare a causa dei dati limitati disponibili.^{5, 20,21} Un altro modo indiretto per aumentare di peso può essere attraverso i polioli che hanno un effetto sulla nostra salute attraverso i batteri intestinali; tuttavia, non è ancora stato chiarito se l'impatto sul microbiota intestinale sia benefico o dannoso per le persone o addirittura biologicamente rilevante.^7,22

L'ultimo rapporto dell'Organizzazione Mondiale della Sanità sull'uso di edulcoranti non zuccherini ha raccomandato di non utilizzarli per ottenere il controllo del peso (o ridurre il rischio di malattie non trasmissibili) nelle persone senza diabete²³. Tuttavia, questa relazione presentava alcuni limiti:¹⁵

• Le linee guida si basavano fortemente su studi di coorte prospettici, che sono generalmente classificati come aventi una minore certezza delle prove rispetto agli RCT in quanto non possono stabilire la causalità. Studi di coorte prospettici inclusi nella revisione dell'OMS hanno mostrato che l'assunzione di dolcificanti non zuccherini era associata a un aumento dell'indice di massa corporea, obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari e mortalità per tutte le cause e cardiovascolari, mentre gli RCT hanno mostrato che coloro che consumavano livelli più elevati di dolcificanti non zuccherini avevano un peso corporeo e un IMC inferiori rispetto a quelli che consumavano quantità inferiori o nessun dolcificante non zuccherino.
• Gli studi prospettici di coorte inclusi nella revisione hanno utilizzato metodologie ad alto rischio di bias. Tali bias includevano la causalità inversa (cioè, essere ad alto rischio di obesità o malattie croniche porta a un aumento dell'assunzione di dolcificanti come tentativo di ridurre il rischio di malattia. Ciò rende difficile determinare se l'assunzione di dolcificanti abbia provocato la malattia), aggiustamenti incompleti per fattori associati all'assunzione di dolcificanti non zuccherini e al rischio di malattia e raggruppamento del comportamento (ad esempio, gli individui con un'elevata assunzione di dolcificanti non zuccherini possono anche impegnarsi in altri comportamenti associati a stili di vita sani, come avere diete di qualità superiore e fumare meno). Gli studi che si adattano correttamente a questi fattori mostrano che l'assunzione di dolcificanti non zuccherini contribuisce al peso e ai benefici cardiometabolici riducendo o spostando le calorie in eccesso dallo zucchero.²⁴

L'Associazione europea per lo studio del diabete raccomanda l'uso di dolcificanti non zuccherini per sostituire gli zuccheri nelle bevande e negli alimenti come strategia di riduzione del rischio per le persone con o a rischio di diabete.²⁵

I dolcificanti causano il cancro?

Le prove scientifiche e le agenzie per la sicurezza alimentare concordano sul fatto che i dolcificanti non causano il cancro. Nonostante gli appelli di alcuni esperti per studi più robusti e più a lungo termine sui singoli dolcificanti,² l'attuale consenso scientifico è che non ci sono prove che gli edulcoranti causino il cancro. In effetti, le agenzie internazionali per la sicurezza alimentare come l'Agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti hanno studiato in dettaglio ogni dolcificante autorizzato dal mercato e hanno concluso che questi dolcificanti sono sicuri per l'uso quotidiano. L'EFSA di solito fornisce un valore massimo per ogni additivo alimentare autorizzato (gli edulcoranti sono considerati additivi alimentari) che è spesso ben al di sopra dell'assunzione stimata di singole persone per garantire la sicurezza tossicologica sia a breve che a lungo termine.

Quindi, quali sono le raccomandazioni ufficiali sugli edulcoranti?

Poiché gli edulcoranti sono additivi alimentari, non ci sono raccomandazioni sul loro consumo allo stesso modo in cui abbiamo raccomandazioni per altri nutrienti come carboidrati, proteine o grassi. Tuttavia, poiché i dati sugli effetti benefici sulla salute del consumo di dolcificanti dipendono fortemente dal contesto (ad esempio il peso corporeo, se il dolcificante viene utilizzato come sostituto dello zucchero negli alimenti solidi o liquidi, per quanto tempo si sostituisce lo zucchero con i dolcificanti, il tipo di dolcificanti), i gruppi di esperti a sostegno delle autorità sanitarie pubbliche concordano sul fatto che: ^{2,5,9,13,15,26,27}

• Gli edulcoranti possono essere di supporto nella perdita di peso e nella gestione del peso.
• Attualmente non vi sono prove sufficienti per una sostituzione intenzionale e su larga scala degli zuccheri nei prodotti dolciari.
• Le bevande non zuccherate con zucchero non devono essere utilizzate come sostituto dell'acqua.
• Gli edulcoranti possono essere accettabili per i diabetici per gestire la glicemia.
• Adattare gradualmente le preferenze di gusto a gusti meno dolci può essere una strategia utile per sostenere la riduzione dell'assunzione di zucchero nella dieta. I dolcificanti ipocalorici possono essere uno strumento di supporto alternativo in questo processo.

Riferimenti

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