Cosa sono i solfiti nel vino e sono dannosi per l’uomo?

Il vino è una bevanda alcolica popolare, con un consumo di circa quindici litri a persona lo scorso anno. Tuttavia, per alcuni potrebbe non essere tutto rose e fiori, perché potrebbero lamentarsi di mal di testa, dolori allo stomaco, orticaria e altri spiacevoli effetti collaterali dopo l’assunzione. I solfiti nel vino sono spesso incolpati di queste reazioni. Ma ne sono davvero la causa? Ecco cosa dobbiamo sapere sui solfiti. 

Cosa sono i solfiti e perché vengono aggiunti al vino?

I solfiti sono sali inorganici ampiamente utilizzati come additivi alimentari. Sono presenti in molte cose, tra cui il nostro corpo e molti alimenti, sia aggiunti durante la fase di trasformazione oppure naturalmente presenti come risultato della fermentazione. Tutti i vini contengono solfiti, aggiunti o naturalmente presenti.¹ I solfiti nel vino sono utilizzati per arrestare la fermentazione in un punto specifico del processo di vinificazione. Inoltre, fungono da conservanti per prevenire il deterioramento e l'ossidazione e come protezione dai batteri. Nel complesso, i solfiti contribuiscono a mantenere la freschezza e il sapore del vino e a prolungarne la conservabilità.^1,2

I solfiti non sono presenti solo nel vino, ma anche in molta frutta secca come uvetta, albicocche e prugne, nei legumi secchi e nelle patate, nei sughi e nel succo di limone.³ Nell'Unione europea, i solfiti sono classificati come additivi alimentari e sono in vigore regolamenti che stabiliscono come e quando possono essere aggiunti agli alimenti. Se un prodotto contiene più di 10 parti per milione (ppm) di solfiti, pari a 10 milligrammi per chilogrammo o 10 milligrammi per litro di solfiti, l'etichetta deve recare chiaramente la dicitura “contiene solfiti”. È inoltre possibile riconoscere i solfiti sulle etichette degli alimenti in base al loro numero E (da E220 a E228).⁴

Quanti solfiti ci sono nel vino?

Non tutti i vini contengono la stessa quantità di solfiti. Generalmente, il tenore di solfiti nei vini bianchi e dolci è più elevato rispetto a quello dei vini rosati, rossi e secchi. Tuttavia, come accennato in precedenza, i solfiti non si trovano solo nel vino, ma anche in molti altri alimenti, a volte in concentrazioni fino a dieci volte superiori! Mentre le albicocche secche possono contenere fino a 2000 milligrammi di solfiti per chilogrammo, i vini bianchi e rosati in genere possono contenere fino a 200 milligrammi di solfiti per litro e i vini rossi solo fino a 150 milligrammi per litro.⁴ Si potrebbe pensare che i vini biologici siano privi di solfiti, tuttavia, secondo la legislazione europea, i vini biologici possono comunque contenere solfiti aggiunti, sebbene di solito in minori quantità rispetto alle varietà non biologiche.^5,6

Tabella 1 - Livelli tipici di solfiti negli alimenti e nelle bevande comuni.^3,4

I solfiti fanno male e si dovrebbe evitarli?

Un malinteso comune sui solfiti nel vino è che causino mal di testa, postumi di sbornia e altri spiacevoli effetti collaterali.⁷ Tuttavia, nella maggior parte dei casi tutto ciò non corrisponde al vero. I solfiti possono aggravare i sintomi dell'asma in un ristretto numero di persone (il 3-10% degli asmatici sperimenta reazioni avverse a seguito del consumo di solfiti), tuttavia, questo è di solito legato a cibi e bevande che contengono molti più solfiti del vino.⁸ Inoltre, anche altri composti nel vino, come istamina, tiramina, flavonoidi e il contenuto alcolico del vino stesso possono svolgere un ruolo nel causare gli effetti negativi.⁹

Solitamente, le reazioni avverse ai solfiti nel vino sono indicate come allergia ai solfiti a causa di sintomi simili all’allergia. Tuttavia, ufficialmente si tratta di ipersensibilità, poiché il sistema immunitario non è coinvolto nelle reazioni ai solfiti.¹⁰ L’anafilassi a seguito del consumo di solfiti (il tipo più pericoloso di reazione allergica) è stata documentata, ma si tratta di un evento estremamente raro. Le reazioni avverse più comuni per le persone che sono ipersensibili ai solfiti includono vampate, battito cardiaco accelerato, respiro sibilante, orticaria, vertigini, disturbi di stomaco e diarrea, collasso, formicolio o difficoltà a deglutire.⁸ Il consiglio migliore per chi ritiene di essere allergico ai solfiti o a qualsiasi altro ingrediente alimentare è quello di rivolgersi al proprio medico o ad un dietista.

Secondo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), i solfiti sono generalmente considerati un additivo sicuro per i consumatori. Nelle popolazioni europee, sono state osservate assunzioni di solfiti superiori alla dose giornaliera ammissibile (DGA) di 0,7 mg di solfiti per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Per contestualizzare tale dato, per una persona media di 70 kg di peso corporeo occorrono circa 1,5 bicchieri di vino bianco per superare la DGA (considerando la dose massima consentita di solfiti per il vino). Tuttavia, attualmente l'EFSA non vede motivi di preoccupazione per eventuali effetti (a lungo termine) sulla salute.⁴

In conclusione

I solfiti sono conservanti alimentari ben studiati e importanti per mantenere il colore degli alimenti, prolungano la durata di conservazione e prevengono la crescita di batteri. Tutti i vini (biologici) contengono solfiti, siano essi aggiunti o naturalmente presenti. Numerose valutazioni scientifiche sono giunte alla conclusione che i solfiti possono essere assunti dalla maggior parte dei consumatori senza pericolo.

Questo articolo è stato prodotto in collaborazione con FoodSafety4EU nell'ambito di una campagna congiunta sugli additivi alimentari. FoodSafety4EU ha ricevuto un finanziamento dal programma di ricerca e innovazione Horizon 2020 dell'Unione europea, nell'ambito dell'accordo di sovvenzione n. 101000613.

Riferimenti

1. Taylor, S. L., Higley, N. A., & Bush, R. K. (1986). Sulfites in foods: uses, analytical methods, residues, fate, exposure assessment, metabolism, toxicity, and hypersensitivity. Advances in food research, 30, 1-76.
2. Roberts, A. C., & McWeeny, D. J. (1972). The uses of sulphur dioxide in the food industry: A review. International Journal of Food Science & Technology, 7(3), 221-238.
3. Lester, M. R. (1995). Sulfite sensitivity: significance in human health. Journal of the American College of Nutrition, 14(3), 229-232.
4. EFSA Panel on Food additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2016). Scientific Opinion on the re‐evaluation of sulfur dioxide (E 220), sodium sulfite (E 221), sodium bisulfite (E 222), sodium metabisulfite (E 223), potassium metabisulfite (E
5. McCarthy E, Ewing-Mulligan M (2012). Wine for dummies (5th ed.). Hoboken, N.J.: Wiley.
6. Regulation, E. U. (2012). Commission implementing regulation (EU) No 203/2012 of 8 March 2012 amending regulation (EC) No 889/2008 laying down detailed rules for the implementation of council regulation (EC) No 834/2007, as regards detailed rules on org
7. Randhawa S, Bahna SL (2009). "Hypersensitivity reactions to food additives". Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology. 9 (3): 278–83.
8. Vally, H., & Misso, N. L. (2012). Adverse reactions to the sulphite additives. Gastroenterology and hepatology from bed to bench, 5(1), 16.
9. Panconesi, A. (2008). Alcohol and migraine: trigger factor, consumption, mechanisms. A review. The journal of headache and pain, 9(1), 19-27.
10. Government of Canada. (2017). Sulphites priority allergens 2017. Retrieved from 2017-sulphites-sulfites-eng.pdf (canada.ca)